Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
В цей час, в цю ядреная, осінню пору, з'являються найкращі, найміцніші, самі борові рижики. Вони теж окроплені в цей час росою, або навіть в деяких з них в середині в ямочки збирається трохи кришталевої вологи.
Рижики, як і їхні супутники по молодим сосновим ліском, майже ніколи не ростуть поодинці, але завжди зграями, стрічками. І в тому секрет, що на тарілці потім виявляться грибки неймовірно маленького розміру. Звичайно, такий грибочок окремо ні за що не вгледиш в траві. Але коли зрізаєш вервечку, разом з великими потрапляють під ножик і малюки. Там, де рижиків багато, в нижегородських або вятских лісах, люблять засолювати рижики в пляшках. Весь сенс у тому, що в засолення потрапляють тільки ті гриби, які здатні пролізти в вузьке горло пляшки. Взагалі ж рижики в північних місцях, наприклад, у Вологодській області, найчастіше солять в берестяної посуді, у великих і маленьких берестяниках.
Недалеко від самої Вятки, в селі Спасо-Талица, живе талановитий фотограф-самоучка Іван Олександрович Крисов. Його фотографія «Хліб насущний» - натюрморт із стакана молока, двох яєць і скибки чорного хліба, будучи надрукована в журналі «Огонек», звернула на себе увагу і фахівців і читачів. Іноді ми перекидаємося листами. Іноді приходить маленька посилочка. Відкриєш, а там або баночка з медом, або банку грибів. На банці зазвичай напис: «Дари землі» і чотири оклику.
Таким-то шляхом я отримав одного разу дещицю справжніх вятских рижиків. Рижики були один до одного, трехкопеечную розміру, чистенькі, наче зараз з лісу.
Однак здивувало нас те, що в засолення не положено ні часнику, ні кропу, ні листя смородини, ні листя хрону, ні самого хрону, ні листя дуба, ні листя вишень - одним словом, нічого, що, здавалося б, неодмінно покладається класти в гриби під час засолювання. Тут були тільки рижики і сіль.
Ці рижики спочатку нам не сподобалися - не пахнуть звичайним солоним грибом (тобто часником або кропом). Скільки хвалили нам вятские рижики і вятский засолення, а в'ятичі, виявляється, зовсім не вміють солити. Досі не здогадалися, що можна класти різні запашні листя і спеції.
Пол зими «Дари землі» простояли в холодильнику без вживання. Потім якось раз я поклав собі на тарілку десяток рівненькі рижічков, про щось задумався і механічно повільно розжував гриб, який потрапив на зуб. І ось запахло осінньої лісової опушкою, молодими сосонками, остуджений жовтнем, здалося, що навколо ранній ранкове повітря. Тоді я зрозумів те, до чого вятские грибники дійшли набагато раніше: і часник, і кріп, і смородину листя тільки відбило б природний аромат і смак. Пахло б чи не рижиком, але часником і кропом. Тепер же справжній лісовий смак гриба, виявляється, законсервувався разом із самим грибом і виявився під час уважного розжовування.
Рижики були міцного посолу, по-моєму, їх навіть торкнувся процес квашення. Але вони були надзвичайно смачні, і ми з тих пір їли їх як незвичайне ласощі, поглядаючи, чи багато залишається.
Павло Іванович Косіцин, який пропрацював багато років лісником, вчив мене солити рижики наступним чином. Діжку потрібно гарненько промити. Покласти в неї ялівцевих гілок, а гілки ці ошпарити окропом, щоб їх дух просочив деревину діжки. Діжку в цей час накривають ватяним ковдрою, щоб ялівцевий пар не виходив назовні. Піднявши ковдру, кидають в діжку сильно розжарені камені. Вода шипить і глухо бурчить в діжці під ковдрою, і нова порція ялівцевого аромату вбирається діжкою. Втім, справа стосується не тільки ялівцевого аромату, без якого, ймовірно, і можна було б обійтися. Але таким чином здійснюється прекрасна дезінфекція діжечки, а це запорука того, що гриби взимку не прокиснути і не почнуть пліснявіти.
Отже, діжка готова. Рижики потрібно ретельно витерти ганчіркою від землі та сміття і сухі укладати рядами і шарами, щоб кожен шар виходив з полчетверти товщини. Укладені гриби перешаровуються всіма тими приправами, які я перераховував вище. Ймовірно, можна класти і кмин і взагалі все те, що може дати свій особливий смак. Так укладають шар за шаром, поки не наповниться діжка. Можна засолити і половину діжечки, тим більше що, як би ви її ні наповнили, все одно доведеться потім додавати, бо гриби сильно осядуть. Поверх грибів потрібно покласти мішечок з марлі, наповнений сіллю, поширивши його рівно по всій поверхні. На цей мішечок кладуть дерев'яний, чисто промитий гурток, а на гурток - гніт, найчастіше звичайний річковий камінь. Через деякий час гурток і камінь почнуть опускатися вниз, а поверх їх виступить рясний грибний сік, який Павло Іванович рекомендує час від часу відчерпувати.
Через два місяці гриби можна їсти. Тобто, що значить - можна їсти? Їх можна їсти і на інший день. Але за два місяці вони просоляться, візьмуть в себе всі можливі відтінки аромату і смаку і стануть такими, якими хотів їх побачити кулінар. Залишиться покласти їх на тарілки (при хорошому співрозмовникові) і поставити на стіл карафку з чистого скла, а також акуратні невеликі чарочки.
Чомусь утратилась тепер культура настоянок. Кудись ми поспішаємо і намагаємося поставити пляшку, принесену щойно з магазину. Лінь навіть потрудитися і перелити в графин. З усієї Москви я знаю тільки один будинок, де постійно тримають найрізноманітніші настоянки. А здавалося б, чого простіше. У будь-якій аптеці можна купити насіння кмину, висипати їх у графин і залити горілкою. Мине три дні ... Продають також в аптеках траву звіробій, листя м'яти, ялівцеві ягоди, справжній аніс. Звичайно, свіжих бруньок чорної смородини в аптеках не продають. Дивовижну настоянку на нирках чорної смородини можна спробувати тільки в квітні, якщо не полінуєшся і зробиш її сам. Чистого смарагдового кольору, непередаваного аромату, ця настоянка була б, звичайно, сама дорогоцінна з усіх інших, але, на жаль, її не можна зберігати. Через деякий час вона з смарагдово-зеленої стає коричневою, як коньяк, і зовсім втрачає аромат молодого смородинового листа, а пахне бог знає чим.
Одного разу у Варшаві в ресторані «Брістоль» я зустрів письменника-москвича «Льва Романовича Шейнина. Під час вечері розговорилися про Москву, і зокрема про настоянки. Тоді-то Лев Романович і повідав мені один рецепт, який тепер завдяки моєму ретельності прийнятий на озброєння всіма моїми друзями і приятелями. У пляшку столичної горілки потрібно порізати дві-три часточки часнику, а також опустити один стручок пекучого червоного перцю. Пляшку міцно закрити і покласти в темне місце на три дні. Через три дні процідити і перелити в графин з чистого ясного скла. Чи не правда, просто? А між тим виходить напій, принадність якого неможливо уявити. Тільки пити потрібно з маленької чарки, щоб входило в неї тридцять, не більше п'ятдесяти грамів.
Настоянку на горобині я, як не дивно, спробував вперше у Костянтина Михайловича Симонова. Вони з Олександром Юрійовичем Кривицьким вмовляли мене йти працювати в журнал. І хоча справа не злагодити, господар запросив до столу. Це було на дачі в Пахре. Там-то я і скуштував горобинової настоянки.
Я написав «як не дивно». Звичайно, дивно, якщо у нас в селі повний сад відмінною ніжинської горобини і є навіть кілька кущів особливо чорноплідної. Дивно тому, що, звичайно, мої діди пили горобинову настойку як попало, а мені, для того щоб спробувати її, довелося їхати в Пахру. Рябиновая настоянка справляє дивне враження. Вона, як би це сказати ... уповільненої дії. Поки п'єш, нічого не чуєш, а потім секунди через чотири з'являється в роті смак горобини, наче розкусив стиглу горобинову ягоду.
Наполягають і на брусниці і на будь ягоді. Не потрібно тільки плутати з наливкою. Щоб зробити наливку, треба брати дві третини ягід і лише одну третину горілки, тримати все це кілька місяців в закритому посуді. Для настоянки досить кинути жменю ягід в пляшку на три-чотири дні. Говорячи про настоянки, чи варто нагадувати про лимонних і апельсинових скоринках.
Отже, поклавши на тарілку рижики, засолені вищеописаним способом, потрібно поставити на скатертину графинчик з одного з вищеописаних настоянок, а також невеликі чарочки. Дуже важливо, щоб за столом в цей час сиділи хороші люди, що, мабуть, дорожче і графинчика, і чарочок, і самих грибів.
Звичайно, рижики найкраще солити, особливо заготовлюючи про запас на довге зберігання. Але потрібно сказати, що і мариновані вони гарні. Всі казенні маринади на один смак. Візьміть в магазині мариновані маслюки, лисички, огірки, патисони, все це спробуйте по черзі, і ви переконаєтеся, що всі однаково і в общем-то не дуже цікаво.
Але коли ви самі назбирали рижиків і є надія, що завтра ви наберете ще, у вас є можливість творити. Особливо до Рижиков я рекомендую творчий підхід при маринуванні. Потрібно знайти ту золоту середину, щоб маринад, привносячи свої відтінки, не вбив природного лісового смаку гриба.
Що стосується нас, ми не намагаємося маринувати рижики в розрахунку на довге зберігання.
По-перше, тому, що для цього потрібен дуже міцний склад маринаду, тобто потрібно брати дуже багато оцту, а це нецікаво, та й некорисно.
По-друге, тому, що все одно рижики довго не встоять, що не стерпиш і з'їси. Тому ми маринуємо їх для того, щоб їсти негайно і найближчим часом - на скільки вистачить. Такий погляд дозволяє нам обходитися слабеньким маринадом з мінімальною кількістю оцту, але зате з посиленою дозуванням цукру і всіх спецій: запашного горошку, лаврового листа, кориці, гвоздики. Може бути, іншим здасться жахливим, але в підсолодженому маринаді є своя принадність. Твердого рецепта ми ніколи не дотримуємося, кладемо все за смаком, пробуємо під час варіння, і виходить кожен раз дещо по-іншому, але завжди добре. Може бути, тому, що потрібно вжити занадто багато зусиль, щоб зіпсувати і зробити несмачним такий гриб, як рижик.
