Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Тому осиковий кору люблять всі звірі, що вона містить корисні і навіть цілющі речовини. Можу доповісти, що вже 25 років безперервно і щодня споживаю настоянку на осиковою корі. Зелену молоду кору я обстругивают з дерева, сушу, а потім наполягаю на ній горілку. П'ю два-три рази на день, по невеликій чарці.
- Ну і що?
- Прекрасно себе почуваю. Серце боліло, тепер не болить. Загальне самопочуття, нерви - все в загальному порядку. Так що рекомендую: пийте настойку на цілющій осиковою корі!)
Що стосується мене, то я із задоволенням буваю в осикових лісах, не думаючи про якість і фізико-механічні властивості осиковою деревини.
Мені подобається ніжно-зелена яскраве забарвлення стовбурів осики, відмінна від червоно-бурих сосен, від білих беріз, від чорної кори дубів, лип і в'язів. Я не хочу сказати, що Краснолісся гірше, але красивий і осиковий ліс, як би освітлений блідо-зеленим світлом.
Багато хто не люблять, але мені подобається і вічне неспокійне навіть у повне безвітря лопотіння осики. Це ж не скрегіт, що не гуркіт, що не бурчання моторів, що не скрип гальм, що не залізо по залізу і не скло по склу. Це дуже ніжне, ненастирливе, невинне і, я б сказав, якесь прохолодне лепетання, начебто вічного плескоту моря.
З першим подихом осені до невпізнання перетворюється матово-зелена сірувата листя осик. Коли Пушкін захоплено вигукнув: «Люблю я пишне в'янення, в багрець і в золото одягнені лісу», винуватицею слова «багрец» з'явилася осика. Звідкись береться в листі яскрава повна фарба, кіновар. Втім, можна виявити в осиковою листі багату гаму від чистого золота через рожевий і червоний тони до вишневого кольору. Але найбільше саме - багрец. Точно кожен лист розпалили на вогні до яскравої червоності, і ось тепер все горить і світиться.
Разом з листям перетворюється і сам ліс, а разом з лісами і весь краєвид середньоруських рівнин. Осиковий ліс у той час між чорною землею і сірим осіннім небом немов смужка зорі, і здається, що від нього світліше на імлистій, похмурої землі. Буває на схилі гори, що нижній і верхній яруси лісу хвойні і, значить, чорні, а між ними довгою смугою золоте світіння беріз і червоне горіння осик. Кожна осика в лісі або що стоїть окремо на межі здається мені в цей час якимось фантастичним марсіанським рослиною, тому що незвично бачити, щоб дерево було все червоне з голови до ніг.
Опадаючи на землю і полежавши під снігом, листя осик перегорає, згасає, стає попелястої, майже чорної. Вона склеюється в щільну рівну підстилку, крізь яку ранньою весною пробиваються прекрасні квіти медунки із золотими і синіми віночками.
Восени ж крізь багатошарово спресованих листя вилазять на світ божий дивовижні рослини, які спочатку ми звемо Челишев, а пізніше - просто осиковим грибом. Думається, що, якби не було в осиці зовсім ніякої користі, тільки заради цих грибів коштувало б їй рости на землі і прикрашати землю.
Молодий Челишев представляє з себе білий щільний пеньок, на який щільно, як наперсток (або як бере), надіта яскраво-червона оксамитова куляста шапочка.
Залежно від віку пеньок може бути товстіший і тонший. Від його розміру залежить розмір капелюшки. Дуже потішно, коли стоять низками Челишев, витягнувшись в ланцюжок по ранжиру. Найменший може бути з кінцевий суглоб мізинця. Челишев рідко росте один. Поки нагинатися за грибом, обов'язково потрапить в поле зору і його сусід. А там ще і ще. Але все ж не так, як маслюки, які сиди і зрізав. Завдяки яскравості, краси гриба, завдяки його свіжості і фортеці полювання за Челишев одна з найрадісніших грибних полювань.
Поступово із зростанням гриба куляста шапочка починає розгинатися, розгортає краю і приймає форму звичайної грибний капелюшки. На перших порах Осиновик з розгорнутою капелюшком все ще йдуть до Челишев. Цієї першої деколи треба вважати такі пропорції гриба, коли капелюшок хоча і розгорнута, але по ширині своєї майже не відрізняється від товщини ніжки. У цей час у гриба нова ступінь краси, бо біла ніжка піднімає червону шапочку на добру чверть від землі.
Надалі ніжка перестає рости в товщину, а капелюшок, навпаки, все шириться і шириться, і гриб раптом стає Тонконог. Капелюшок вицвітає і замість яскраво-червоною, оксамитовою, матовою робиться жовтуватою і гладкою. Це вже повною мірою осиновик, а не Челишев. Якщо поставити поруч куций наперсток і великий в'ялий парасольку, не подумаєш, що це одна і та ж порода.
У старих грибах між трубчастим шаром і м'ясом капелюшки завжди пророблені якісь чорні норки, овальні, витягнуті в ширину. Мені жодного разу не вдалося бачити в грибі самих Грибоєдов, але можна стверджувати, що гриб з нірками аж ніяк ще не червивий гриб. Чи варто нагадувати, що м'якоть і ніжки і самого гриба на місці зрізу швидко чорніє. Яскраво-червона капелюшок при будь-якій обробці теж змінюється і стає чорною.
Що стосується вживання, то воно напрошується само собою. Челишев найкраще маринувати. Старі, великі гриби повинні йти в сушку. Капелюшки середньої величини добре смажити. Але можна залежно від розміру пускати або туди, або сюди, тобто або до Челишев в маринад, або сушити. Можна смажити, звичайно, і Челишев, але, право, шкода. В маринаді вони хоч і втратять колір, але залишаться на вигляд все тими ж симпатичними Челишев.
Тепер питання, що робити з сушених осикових грибів. Суп з них буде дуже чорним і, звичайно, не таким смачним, як з білих. Сушені підосичники потрібно змішати з сушеними підберезники, маслюки, опеньки та іншими грибами, які в цей час знайдуться. З цього букета потрібно робити грибну ікру, надзвичайно смачне і корисне блюдо.
Одне з важливих умов приготування грибної ікри - ретельно вимити сухі гриби, щоб частки землі, що пристали до них або потрапили в трубчастий шар, потім не хрустіли під зубами. Одного разу мені довелося спробувати дивовижно смачну грибну ікру, але є її було неприємно і навіть неможливо через те, що вона хрумтіла, як ніби в неї насипали річкового піску.
Щоб гриби гарненько відмити, їх потрібно помочити у воді, а потім мити кожен гриб окремо під краном. Якщо гриби досить великі, можна для миття вживати щітку. Вимиті таким чином гриби варять протягом години або трохи більше, стежачи, щоб не переварити. Переварені, занадто розкиснули гриби в ікру не годяться. Потім гриби пропускають через м'ясорубку, солять за смаком, змішують з сильно пересмаженим цибулею, додають порядна кількість рослинної олії і за смаком оцту, але дуже небагато. Можна трохи додати і того міцного відвару, який залишився в каструлі. З решти відвару, щоб не виливати настільки дорогоцінний бульйон, зазвичай готують підливу до картопляним котлет або до будь-якого м'ясної страви.
Тітка Віра, Віра Олексіївна Смирнова, сестра мого батька, найстарший чоловік зараз у нашому роду, виявляється, прочитала мої записки про грибах. Кілька разів з різними людьми вона карала, щоб передали мені.
- Як же це він міг написати таке? - Нібито обурювалася тітка Віра. - Яка ж це буде грибна ікра, якщо гриби пропустити через м'ясорубку. Скажіть йому, хай виправить: гриби для ікри потрібно рубати сапкою в дерев'яних ночвах. Тоді й буде ікра. Хіба він не пам'ятає, яка грибна ікра бувала до Івана-пісного або до покрову. Як це у нього язик повернувся сказати, що гриби пропускають через м'ясорубку!
Звичайно, тітка Віра права. Звичайно, якщо гриби порубати сапкою в дерев'яних ночвах, ікра вийде смачніше, або, у всякому разі, буде здаватися смачніше тому, хто її готував і хто рубав гриби. Дійсно, при пропущенні через м'ясорубку сік може витискуватися з грибів і грибна маса зробиться сухіше, буде не такому ніжною. Але я писав рецепт стосовно сучасних міських умов. На кожній Чи міської сучасній кухні знайдеться дерев'яне коритце і гостра залізна сапка? М'ясорубки ж є у всіх. Нічого не поробиш - доводиться же користуватися газовою духовкою замість так званої «вільної печі», а також холодильниками замість льоху.
Ікра виходить чорна, масляниста, і всі, хто її пробує вперше, кажуть одну і ту ж фразу, а саме, що ця ікра смачніше справжньою чорною зернистої ікри.
Закуска настільки ніжна, що під неї не слід пити горілку, але можна випити чарку доброго тонкого коньяку.
Розповідати чи про березовий ліс? Розповідати чи про саму березу? Ні дерева, що росте на території Росії, включаючи і горобину з черемхою, яким так пощастило б і в фольклорі, і в справжній літературі, і в живописі, і навіть в музиці.
Втім, я не правий. Сказати «пощастило» можна про те, що не зовсім заслуговує своєї слави чи успіху. Береза гідна своєї багатоголосої і міцної слави, і заслужила вона її в общем-то безкорисливо. Гаразд, якби деревина її була цінніше всіх інших деревин, зовсім ні. Гаразд, якби народилися на березі особливі плоди. Зовсім не народиться ніяких плодів. Насіння її, як відомо, не вживаються в справу. Не видобувають з берези ні каучуку, ні живиці. Просто так. Хороша, і все. Береза - і цим все сказано. Та вже і справді хороша!
Ростуть дерева-гіганти, існують дерева-чудеса. Те секвойя величиною мало не з Ейфелеву вежу, так, що людина біля її підніжжя здається мурахою, то священний фікус, у якого двісті стовбурів, а крона одна, то евкаліпт, постійно змінює шкіру, то магнолія, що виробляє величезні, з найтоншого білого фарфору квіти, а там різні пальми, динячі, хлібні, кавові, хінние, коричні, камфорні, каучукові, коркові, червоні, залізні, чорні, горіхові, винні, гранатові, благословенне-добрі і смертельно-отруйні дерева.
Кожне дерево чим-небудь корисне, кожне дерево красиво - одне квітами, інше листям, третє поставою і зростанням, четверте кольором стовбура, кори. Є дерева червоно-бурі і сірі, чорні і зелені, вузлуваті і гладкі, волохаті і голі. Але немає на світі дерева білого, як літнє хмара в блакиті, як ромашка в зелені луки, як сніг, коли він тільки що випав і ще незвичний для очей, що дивилися досі на чорну непогідну землю. Ми придивилися, звикли, але якщо розібратися, то у всьому зеленому царстві немає подібного дерева, воно одне.
