Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Тепер про сирих. Самому мені, ймовірно, не спало б на думку всерйоз за столом, за допомогою ножа і виделки їсти сирі гриби. Найбільше, що ми робили хлопчиськами, підсмажували рижики на багатті. Згадуючи дитинство, я іноді беру з собою в ліс дрібку солі. Якщо день сірий, прохолодний, з дощиком, особливо приємно розпалити в лісі невеликий вогник. Вибереш місце під дрімучої ялиною, непроникне ні для дощу, ні для світла. Сухо, тепло, затишно, як в кімнаті. На землі рівна і гладка підстилка з темних коричневих голок, злежалих в щільний пружний повсть, по сторонам берізки чи інші деревця, зверху над головою радіально розбігаються чорні ялинові гілки. З цих гілок звисають довгі бороди блакитного лишайника. Запашний димок від багаття негайно наповнить всю цю лісову кімнату, почне підніматися вгору, проціджуючи крізь широкі плоскі гілки, а також вибиватися на сторону, де його буде підхоплювати і розвівати вітерець. У дощ добре посидіти біля вогника на сухій пружинячою підстилці з голок. У цей час для забави Засадиш на прутик рижик, насиплешь на нього сольці і піднесеш до вогню.
Але це, звичайно, пустощі, а не їжа. І потім як-не виходить гриб смажений, хоча і пахне сирцю, ми ж хочемо говорити про гриби зовсім сирих.
Одного разу мене навчили, і я спробував. Рецепт був такий: принісши рижики, бажано борові, потрібно їх ретельно вимити, покласти в невелику глибоку миску вгору пластинками і посипати сіллю так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Я знав, що на півночі так готують рибу, зокрема сьомгу, і називають її малосолкой. Парну, щойно з води сьомгу нарізають кубиками, присаливают і перемішують з кубиками льоду. Сьомга вбирає сіль і одночасно охолоджується, твердне. Через двадцять хвилин їдять.
Щось схоже пропонували мені проробити з Борове рижиками. За півтори-дві години сіль, виявляється, встигає розтанути, а самі гриби дають сік, який збирається на дні в коричневу червону калюжку. Можливо, так і треба їсти сирі рижики, але я цей рецепт згодом спростив. Ретельно відібрані, без єдиної червоточинки, без плямочки і тільки самі молоді екземпляри здобутих рижиків я кладу на тарілку, солю і тут же їм. Я не помічав, але на дитячий смак є в сирих рижиках не те що гірчинка, але острінка, пекучість, як ніби злегка приперчив. Спочатку ця острінка бентежила дітей, але після того як я нагадав їм, що вони їдять і цибулю і часник, які неймовірно гіркі й гострі, ледь помітна гірчинка рижію стала здаватися не більше ніж приємною. Цю їду я знаходжу не тільки незвичайною за смаком, але і дуже здоровою і щороку чекаю не дочекаюся пори, коли можна буде назбирати свіжих рижиків і поласувати ними в сирому вигляді. Так як відтінки смаку та аромату свіжих рижиків дуже тонкі і так як не слід їх заглушати ніякими іншими ароматами, то перед такими рижиками найкраще випити чарку чистої горілки, а не з тих настоянок, про які я поширювався у зв'язку з рижиками, заготовленими про запас шляхом соління в діжці.
Я весь час говорив про рижиках борових, в той час як існують ще рижики ялинові, причому їх, ймовірно, на світі більше. Що можна сказати? Звичайно, теж рижик, з тим же смаком, з тими ж якостями, але все ж - погіршений варіант. У борового рижію ніжка в кілька разів товщі, ніж у ялинового, і не за рахунок порожнечі в ніжці, а за рахунок товщини стінок. Капелюшок у еловик більш тонка, тендітна, особливо по краях, тоді як у борового рижію капелюшок товста, м'ясиста, а краї її тупо загорнуті всередину. Цей рижик на відміну від ялинового НЕ скришити, якщо його навмисне трясти в кошику. Потрібні зусилля, щоб його розламати. Коли ріжеш ножем, він до половини розрізається, а далі колеться, як молодий огірок пли молода ріпа.
Ялиновий рижик часто буває зеленого кольору, як якби він мідний і покритий павутиною. Правда, навіть самий зелений ялиновий рижик на розрізі все одно яскраво-оранжевий, але все-таки зовнішня забарвлення має значення для краси гриба. Боровий Рижиков зеленіє ніколи. Він яскраво-оранжевий як на розрізі, так і зовні. А концентричні смуги на капелюшку, більш темні, ніж сам гриб, створюють йому додаткову красу.
Одним словом, і той і інший - рижики, як дві людини є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м'язів, рум'янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий. Така, на мій погляд, різниця між рижиками борів і ялиновим.
Залишається сказати, що я завжди вважав рижик нашим північним грибом. Недарма ж самими Рижикова губерніями у нас вважалися Вятская, Вологодська, Архангельська. Але одного разу, блукаючи по базару в місті Експровансе на півдні Франції в Провансі, я побачив на прилавку купи рижиків. Правда, вони були занадто вже великі і якось рихлі і сухі в порівнянні з нашими, але тим не менше це були справжнісінькі рижики. Рижики в краю олив! Треба думати, що в Провансі вони водяться в горах, схили яких поросли все тими ж сосонками і ялинками.
Рідкісне задоволення збирати Челишев. Так у нас називають підосичники, або правильніше, більш по-книжному - Осиновик Потрібно сказати, що зовсім недарма цей гриб в молодості має іншу назву, відмінне від назви виду взагалі. Випадок винятковим, мабуть, навіть єдиний з усіх грибів. Справді, рижик, будь він хоч з гривеник, будь він хоч з чанное блюдце, все одно - рижик. Маслюк будь-якого розміру і віку не більше ніж маслянок. Білий гриб з наперсток, з кулак або з тарілку не має різних назв, але називається однаково - білий гриб. І лише молодий красноголовець називається по-іншому - Челишев. Але справа все не в тому, що красноголовець молодий і підосичники дорослий це дійсно як два різних гриба: різна краса, різне задоволення при збиранні, різне вживання в їжу. Але потрібно сказати кілька слів про осиковому ліс взагалі.
Осика здобула собі погану славу. По-перше, легенда, що саме на осиці повісився Іуда, багато в чому визначила ставлення до неї з боку православних жителів Росії. Прокляте дерево, Иудино дерево називали його по селах. Хоча я не знаю, звідки могло взятися таке припущення. В краю олив і ліванських кедрів, в краю лаврів і фінікових пальм, в краю смоковниць і виноградних лоз і раптом - осика. Осика більше поєднується з північним сіруватим небом, ніж з палаючої блакиттю небес, з сирим суглинком Вологодщині, ніж з розпеченим білим каменем палестинських земель.
І у фольклорі осика займає відповідне місце. Досить згадати вираз щодо осикового кола, який забивають в могилу недруга. Само по собі, гірше немає, коли замість хреста, припустимо, погрожують загнати в могилу кол. Це вищий ступінь ненависті і презирства. Але виявляється, кол сам по собі, дубовий або березовий, це ще півбіди. Осиковий кілок - ось що страшно.
У частівці ні-ні та промайне: «Ах, осика ти, осика, що не гориш без гасу», інша частушка вторить: «Ах, осика ти, осика, вітру немає, а ти шумиш».
Єсенін виділив це дерево з усіх інших не то з ніжністю, не те приєднавшись до загальної легендою - не зрозумієш.
В одному вірші у Єсеніна дід каже:
На церкви комісар зняв хрест,
Тепер і богу ніде помолитися.
Вже я ходжу крадькома нині в ліс,
Молюся осика ... Може, стане в нагоді ...
Все-таки, мабуть, тут більше ніжності і любові, ніж моторошнуватого напівязичеської поклоніння.
І наш сучасний поет в прекрасному вірші про дерева спробував остаточно реабілітувати це дерево.
Послухай, береза, про біла діва,
Сосна, що пишаєшся своєю прямотою,
Осика, ображена наклепи ...
Отже, точне слово вимовлене - наклеп. Мені залишається тільки погодитися з цим словом.
Втім, як би до осики не ставитися, потрібно виходити з того, що вона росте собі і росте, займаючи, як кажуть, сто сорок мільйонів гектарів землі в нашій (країні, якщо мати на увазі тільки ліси з явним переважанням осики або чисті осичняки, не кажучи про ліси, де вона виростає в числі інших порід.
Взагалі-то кажучи, осика - тополя, один з різновидів тополі, найбільш морозостійка, вологостійка і кіслоустойчівая різновид. Крім того, осика з усіх тополь володіє найкращою деревиною. У цієї деревини є якості, яких не зустрінеш у інших порід дерева. Наприклад, здавалося б, дрібниця, але іноді ж буває важливо, щоб дошка з часом не жовтіла, а залишалася білою, як ніби її щойно оструганной. Найменш всіх інших ця деревина піддається червоточині. Але що найцікавіше, осика має властивість дуже довго не гнити у воді. Тому споконвіку на Русі, якщо потрібен зруб для колодязя або для льоху, не звертаються ні до якого іншого дереву, окрім як до осики. З тієї ж причини з осики роблять бочки, цебри, корита, а також стругають дранку на покрівель, і виходять покрівлі, перед якими залізо не має жодних переваг, крім хіба протипожежного.
Взимку мужики запасають осикові дрова. Під час танення снігу починається по всіх селах пилка і кілочка дров. Осикова деревина м'яка, податлива, пиляти її легко. Колоти ж осикові чураки справжню насолоду, бо осика НЕ сукувату і волокна її не перекручені. Трохи тільки торкнеш колуном, і товстий чурак з легким клацанням розлітається на дві половинки, блискучі на весняному сонці чистої цукрової білизною.
Слів немає. Березові дрова, кажучи по-селянськи, спекотніше, а кажучи по-науковому, - калорийнее, сосна, просочена смолою, палає яскравіше, а дубове поліно однакового розміру, напевно, раз на п'ять важче осикового поліна. Але, можливо, якраз і потрібно таке дерево, яке можна було без особливої жалості палити в печах, залишаючи березу, сосну і дуб на інші потреби.
(Два примітки, взяті на цей раз не з читацьких листів, а передані мені усно.
1. Письменник Володимир Чівіліхін дорікнув мені в тому, що я забув про осикових «Лемешах». І правда, непростимо, що забув. Справа в тому, що на півночі Росії, в Архангельській і Вологодській землях, будували перш дерев'яні церкви. Куполи у них були теж дерев'яні, видали як би лускаті, а при найближчому розгляді складаються з важких, майстерно витесаних і ще вправнішим пригнаних одна до одної дерев'яних пластин. Ці пластини називаються лемехами, і були вони завжди осикові.
А ось примітка іншого характеру. Мого друга, Олександра Павловича Косіцина, просвічував сусід по дачі, літній життєрадісний художник.
- Скажи, чому, як тільки в лісі впаде осика, так відразу на неї накидаються і зайці, і кози, і лосі, і миші, і всі, хто здатний обглодать кору. На липу або на Дуб не накидаються. А здавалося б, осикова кора гірка, немов хіна. Однак обгложут кожен сантиметр, незважаючи на страшенний гіркота.
