За грибних місць. п'ять секретів кращих страв Ульяновської кухні
Грибні місця прославили Ульяновську область серед інших регіонів Поволжя. Не дивно, що за багато років ульяновци придумали і зберегли сотні різноманітних способів приготування грибів. Свій фірмовий рецепт є майже в кожній Ульяновської сім'ї.
Ульяновська область користується славою грибний столиці Поволжя у всіх суміжних - та й у багатьох віддалених - регіонах країни. Восени, коли починається сезон тихого полювання, в Ульяновську область з'їжджається стільки грибників, що на цей період залізничники запускають так звані грибні потяги та електрички.
Майже у кожного бувалого заїжджого грибника - а у всіх місцевих і поготів - є свої заповітні місця, де після дощу можна зібрати пару-трійку відер грибів за лічені години. Кожен грибник таке своє місце ретельно береже і тримає в таємниці. А коли приходить час, показує своїм дітям, які продовжують тихе полювання замість нього.
Збір грибів тільки здається занудним заняттям. Сенс грибного полювання в тому, щоб за зовнішніми ознаками - зарості кропиви, кущі, вологі ярки - знайти ті самі грибні місця. Як тільки в твоєму активі буде хоча б з десяток таких місць, грибне полювання стає цікавою. Ти щороку спостерігаєш за тим, як розширюється твоя грибна галявина, як на ній з'являються нові ряди грибів. І коли ти йдеш в ліс, ти вже точно знаєш, які гриби ти принесеш.
Антоніна Терьохіна, мешканка Ульяновська, грибник із 20-річним стажем, SmartNews
Розповім вам сякий-такий секрет про опеньки. Колі ви натрапили на галявину з їстівними опеньками, і набрали їх, то раджу вам перед тим, як їх маринувати, призвести найпростішу сортування. Дрібні опеньки в одну купку, а великі в іншу. Справа в тому, що смакових і корисних якостей опенькам дається "з народження" рівне кількість, а потім вони розподіляються по всьому грибу в процесі його росту. Таким чином, найбільш смачними будуть дрібні опеньки. Для істинного збереження своїх властивостей, раджу їх навіть не мити, а лише злегка обполоснути. Справжній гурман, оцінить і похвалить вас за такі опеньки.
Snow_father, «Живий журнал»
Як ульяновські грибники збирають подгруздкі. / Відео взято у користувача Grrafter.
Поголовна любов до грибний полюванні не могла не відбитися на Ульяновської кухні. Так само як і в полюванні, в приготуванні грибів майже у кожної сім'ї є свій секрет: фірмовий рецепт, який передають з покоління в покоління і ні в якому разі нікому не розповідають. Навіть питати господиню про те, як і з чого вона готувала грибне блюдо, вважається непристойним. В селі (де люди простіше і сміливіший, ніж міські) на таке питання і зовсім можуть відповісти в недрукованих висловах.
Я завзятий грибник. Восени майже всі вихідні проводжу в лісі, збираю гриби. Ця страва у нас є улюбленим у сім'ї, яке збирає нас усіх за одним столом. Також робимо заготовки на зиму, які потім даруємо родичам.
В'ячеслав Шерстнєв, житель Ульяновська, SmartNews
Але, звичайно, не всі ульяновські грибні страви готуються за секретним фамільним рецептами. Є й буквально народні, всіма улюблені салати, закуски, супи тощо, які можна зустріти і на домашніх застіллях, і в більшості ресторанів, починаючи від найдемократичніших і закінчуючи самими дорогими. Так, туристу, який опинився в Ульяновської області, неодмінно запропонують спробувати грибний салат «Лисий хвіст».
Експертна думка
- Це дуже простий і в той же час смачний салат, який у нас замовляють постійно. Для його приготування вам будуть потрібні гриби, цибуля зелена і ріпчаста. Рослинна олія, солона оселедець, варену картоплю і моркву. Оселедець потрібно очистити і дрібно нарізати, гриби обсмажуються в олії до стану готовності, цибуля обсмажується окремо. На велику плоску тарілку викладається шарами: філе оселедця, дрібно нарізаний зелений лук, терту картоплю на тертці, змащуємо шар майонезом, після цього викладаємо грибочки з цибулею, після нього терті яйця, майонез і відварну терту моркву.
Микола Ісайчев, кухар ульяновского кафе «Роздолля», SmartNews
Свіжі гриби в Ульяновську їдять не тільки в розпал сезону полювання: грибні страви обов'язково повинні бути присутніми на новорічному застіллі, тому кожна ульянівська господиня знає, як зберегти їх до зими.
Потрібно відварити гриби до стану готовності. Варити треба з сіллю і цибулею. Потім відкидають гриби на друшляк і чекають, коли вода з них повністю стече. Потім гриби фасують по невеликих пакетиках, так щоб порція могла бути витрачена за один раз, і заморожується у морозильній камері. Лежати такі гриби в морозилці можуть скільки завгодно. І готуються вони дуже швидко.
Ірина Бердникова, мешканка Ульяновської області, SmartNews
Окремої уваги заслуговують мариновані та солоні гриби. Свої найвдаліші рецепти господині не розголошують, адже для багатьох сільських жителів продаж грибних консервів - це додатковий (а для когось - і основний) джерело доходу. Так що рецепт - не що інше як комерційна таємниця.
Про те, як правильно гриби маринувати. Очищені гриби складаємо в ємність з водою, якщо будете заморожувати, то просто в пакет. Їжаку зрозуміло, що банку вже стерелізована, хто не знає як це робити розповідаю - тримайте її над парою, витягуєте, закидаєте туди пару зубчиків часнику, кілька чорного і запашного перцю (горошком), лаврушку, парасолька від кропу, можна лист вишні або смородини, гвоздики. Тепер про маринад: на літр води кладемо дві столові ложки (з гіркою) солі, ложку (без гірки) цукру, перець горошком, лист лаврушки, столову ложку слабкого оцту. Чи не есенції, а саме оцту. Доводимо до кипіння, занурюємо туди гриби, варимо хвилини три-чотири ... Після розкладаємо гриби по банках. Будьте готові до того, що за три хвилини гриби досить сильно уварюються. Заливаємо гриби маринадом, причому так, щоб через край лилося - повітря нам не потрібен в банку. Після кип'ятимо кришку хвилин кілька і за допомогою закативательной машинки закриваємо банку герметично.
Yaroslav_gunin, «Живий журнал»
Чутки про те, що у когось на селі гриби особливо гарні, швидко поширюються серед жителів міст, і заради баночки-другий солоних груздів вони готові проїхати не один десяток кілометрів.
Гриби любимо і їмо постійно. Восени самі їздимо збирати, але от за солоними грузді доводиться їздити в село. У нас є родичка, яка дуже добре їх робить у неї є постійні покупці і ми в їх числі.
Андрій звонцов, житель Ульяновська, SmartNews
У сезон їмо гриби постійно. Ті, які продаються в магазинах, ми майже не купуємо, намагаємося брати дикі гриби, їх смак більш насичений і приємний. До того ж в магазині не знайдеш грибів, які продаються на ринку, наприклад, красноголовців або підберезників.
Алена Вандишева, мешканка Ульяновська, SmartNews
Рецепт до Посту: традиційна монастирська гречана каша з грибами. / Відео взято у Ірини Божко.
