Печериці маринують в цукрі
-?З капелюшків грибів-парасольок готую відбивні, - каже полтавка 50-річна Людмила Бражник. - Ніжки не використовую, бо жорсткі, як наждак.
Керамічним ножем відрізає десяток капелюшків від основи. Кидає їх у велику емальовану каструлю, заливає водою. Ставить на плиту, періодично знімає білу піну. Варить на помірному вогні 40 хв. Відкидає на друшляк і промиває. Складає в порцелянову тарілку.
-?Далі солю, перчу за смаком. У мисці збиваю два яйця, в іншу сиплю жменю борошна.
З холодильника дістає напівкілограмовий шматок свіжого сала. Відрізає чотири тонких скибки. Кришить дрібно, кидає на гарячу сковороду і вижарівает до шкварок.
-?Можна розтопити півтори столові ложки хорошого смальцю. Лити масло не можна, тому що зіпсує весь смак. Парасольки стануть гіркуватими.
Гриби обвалює у борошні, вмочує в яйце і кидає на сковороду. Смажить 15 хвилин на кожній стороні до хрусткої скоринки. Посипає кропом і петрушкою. Подає з картопляним пюре і сметаною. На смак ніжні, схожі на молоду телятину або курятину.
48-річна Марія Шарапова з Кременчука на Полтавщині смажить зимові опеньки за рецептом своєї матері.
-?Піввідра грибів добре вимиваю, соскребают всю землю. Воду міняю рази чотири, щоб не було піску, потім зціджую. Вкидаю в каструлю з чайною ложкою солі, щоб повилазили черви. Кип'ячу годину.
Варені гриби промиває. На гарячій сковороді розтоплює дві ложки смальцю та 100 г вершкового масла. Кидає опеньки.
-? Щоб не пристали, посипаю 1-2 ложками борошна і розмішую, - говорить Марія Шарапова. - Через 15 хвилин дрібно ріжу туди дві цибулини.
Півгодини блюдо тримає на середньому вогні. Постійно помішує дерев'яною лопаткою.
-?Солю, перчу, додаю чотири ложки свіжих вершків. Смажу хвилин 15-20. Без вершків опеньки були б сухими, як тріски.
Готові гриби викладає в металевий судок. Подає до других страв. Опеньки білі, наче в сметані, мають солодкуватий запах східних прянощів. Пружні і м'які.
Полтавчанин 29-річний Сергій Скидан готує печериці в маринаді з цукру і солі за старовинним сімейним рецептом, якому більше 100 років.
-?Його растриндел всім сусідам і знайомим. Було, начитаються всякого в інтернеті, зварганити і труяться, - розповідає Сергій. - Мій спосіб залізний, щорічно на собі відчуваю.
У 5-літрову каструлю всипати 1 кг вимитих печериць, заливає водою. Ставить нудитися на тихому вогні.
-?Година кип'ячу дикорослі гриби і базарні, щоб вийшли токсини. Якщо ж купив грибницю і вирощуєш будинку, то достатньо 40 хвилин, - знімає каструлю з газу. Відкидає гриби на друшляк, промиває і складає в чисту миску. - Далі посипаю столовою ложкою солі і чотирма - цукру. Кидаю дві гвоздички, п'ять горошин перцю запашного. Заливаю водою, щоб покрила, і знову на вогонь. Гриби в маринаді киплять ще 40 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додаю три лаврових листка.
Господар стерилізує літрові банки, на дно кожної вливає півсклянки оцту. Розкладає в них печериці, заливає маринадом і закочує.
-?За таким рецептом можна консервувати будь-які гриби. Стоять два роки. Перед подачею на стіл промиваю, додаю кільця цибулі. Присмачую маслом і трохи оцтом.
Сергій РИБАЛКО
Gazeta.ua
