Грибний кишеню росії
Сто років тому "Нижегородська ярмарок" була у трійці лідерів з продажу заготовлених про запас грибів.
Для «тихого полювання» багато не треба - нож, корзина, дощовик та чоботи. Тому збір ягід та грибів здавна дуже поширений на Русі.
Їжа мізерних селян?
Ще в XVIII-XIX століттях навіть у багатих селянських родинах їжа була досить ситна, але дуже проста. М'ясо на столі бувало тільки у свята або які-небудь інші знаменні дати. Тоді-то і приходили на виручку гриби. Величезне значення в російській народній кухні грибні страви мали під час православних постів, загальна тривалість яких становить 200 днів у році. Найтриваліший і строгий Великий піст виключає вживання риби, і тоді гриби були майже єдиним джерелом білка і вітамінів, так необхідних організму людини.
Академік, енциклопедист і натураліст Петро Симон Паллас, мандрівний в другій половині XVIII століття по провінціях Росії, в тому числі по Нижегородської губернії, писав: «В лісистих країнах (районах. - Авт.) Гриби і хліб - звичайна їжа мізерних селян. У Росії вживають майже всі гриби, навіть якщо в них черв'як завівся ... Однак не чутно, щоб шкідливі були гриби, які тут звичайно їдять солоні, або варені з конопляним маслом, або печені на вугіллі ». Серед грибів, уживаних селянами в їжу, академік Паллас відзначав наступні: «гриб» (білий. - Авт.), валуй, груздь, рижик, волжанка, скрипице, опеньки, а також «які багато сушать», Маслеников, березовик, боровик і сморчок. Далі Паллас писав: «З усіх більше примітки гідний гриб осиновик, який має досконалий вид масленіка- тільки оного набагато більше і суші. Якщо його розламати і покласти на повітря, то його біле тіло через кілька хвилин голубить і показується лазуровий колір ».
І хоча деякі люди в старовину називали гриби їжею бідняків, вони були не зовсім праві. Гриби завжди займали одне з найпочесніших місць і на царському столі.
З цибулею - грибники, а з волнухамі - волнушнікі
Селяни вживали гриби у великій кількості. У старовинних книгах можна знайти розповіді про кухню простого народу, яка складалася «в хлібі, в маслі і в молоке- Більша ж частина - в рибі, ріпі і грибах, які у всій губернії вживають у великій кількості, замінюючи ними городні овочі». А бідні селяни нерідко замінювали грибами хліб. Відомо, що наприкінці XIX століття в деяких лісових районах Російської імперії кожен простолюдин з'їдав до шести пудів солоних грибів на рік. Особливо російський народ любив піч «грибні пироги». У глибоку старовину пироги з грибами в народі називалися грибники або млинчики: «А пиріг з грибам - грибник. Млинець піч буду, з грибами він ». Кажуть, що в давнину в деяких місцевостях назву пирогу селяни давали за назвою грибів: «Гриби нарубають з цибулею та грибники роблять, а з волнух - волнушнікі».
Як грибні страви не смачні, проте, на превеликий жаль, селяни частенько труїлися грибами. Так один з етнографів XVIII століття писав, що при «непомірному яденіе грибів селяни часто страждають кривавим поносом». Інший автор того ж століття зазначав, що дві найбільш часті причини дитячої смертності - віспа та проноси. До речі, тодішні медики були переконані, що серед дорослого населення лісових районів Росії спостерігаються випадки захворювання «падучої хворобою» (епілепсію. - Авт.), А причиною її часто ставало «непомірне вживання грибів». Цікаво, що в російських старовинних книгах є застереження щодо небезпеки «яденіе» отруйних грибів, вживання яких в більшості випадках призводило до смерті.
До речі. Наші сусіди поволзькі фіни - Ветлузького селяни-марійці, які з глибокої давнини і донині проживають в північних лісових районах Нижегородської губернії, дуже люблять гриби (по марійська «понго, понг»). Зі свіжих і сушених грибів вони варили різноманітні супи і юшки, а також начиняли ними пироги. Пластинчасті гриби (рижики, грузді) Солили, а білі, підберезники і підосичники сушили. Смажили гриби нащадки «лісових людей» разом з картоплею і цибулею на сковороді. До речі, смаження грибів увійшло в побут марі досить пізно, мабуть, під впливом російської кухні.
Багато мандрівників, етнології та інші спостерігачі (в тому числі іноземці), що описують сільський побут в XVIII-XIX століттях, повідомляли, що селянська їжа досить груба. Така кухня, наприклад, була поширена у селян Арзамаського повіту Нижегородської губернії і в сусідньому з нами Саранском повіті Пензенської губернії. Влітку зазвичай селяни їли варену вівсяну і яшную кашку, Шти (щі) з конопляним соком і горохом, парену ріпу, ботвинью з цибулею, толокно, кислу капусту з квасом і редьку з конопляним маслом, а також рижики і грузді з квасом.
Заняття для всього села
Селяни-чоловіки зазвичай виконували досить важку польову, промислову роботу. Тому ходити на «тихе полювання» і заготовляти гриби про запас здебільшого було долею баб і дітлахів. У той же час в деяких російських губерніях збиранням грибів, у тому числі грибним промислом, займалися цілі родини і навіть села.
Особливо славилися грибні промисловики Олонецкой, Смоленської, Ярославській, Тверській, а також сусідніх з нами Костромської та Володимирської губерній. Найбільшими ж центрами грибного промислу були міста Судиславль Костромської губернії і Углич в Ярославській. Вони постачали гриби на столичні ринки і в усі великі міста Росії.
Довідка. "Вийдеш на перехрестя доріг, три рази плюнь в ліву руку і примовляй:" Подай, заради Христа, добрих грибів ". Старовинний змова на вдалий збір грибів.
Найбільш цінний і ходовий товар - сушені білі гриби. У торгівлі розрізняли п'ять їх сортів залежно від якості, місця збору і способу сушіння. Кращі сорти: «Ярославська капелюшок», «Тверська капелюшок», «Судіславскіе» становили предмет експорту. Наприклад, в 1904 році з Росії в Австрію, Німеччину, Англію, Румунію і Китай було відправлено 6,8 тисячі пудів сушених грибів.
Монополія на другорядну продукцію
До 1917 року "Нижегородська ярмарок" була одним з найбільших (після Москви і Петербурга) російських ринків з реалізації сухих, солоних і маринованих грибів. А згідно дореволюційним ярмарковим звітам, в багаті грибами роки наша ярмарок займала чільне місце з розпродажу цих лісових дарів після Московського грибного ринку. Він проходив у столиці на першому тижні після настання Великого посту.
В яких кількостях привозилися гриби на продаж, поміркуйте самі. Згідно зі статистикою, тільки в липні і серпні 1916 року на територію ярмарку та на міську пристань було вивантажено 3500 пудів сухих грибів і 13 тисяч пудів грибів солоних і маринованих. У «Звіті про хід торгівлі Вь Нижегородської ярмарку 1910» говориться, що головними оптовими споживачами сухих грибів були Кавказ, південь і південний схід Росії та Сибіру. Однак велика кількість висушених дарів лісу купувало в роздріб і населення самої Нижегородської губернії.
На "Нижегородський ярмарок" гриби зазвичай надходили від скупників з нашої губернії. Великою популярністю користувався добірний сорт сушених нижегородських грибів так званий «Даниловський», ціна на які доходила до 60 рублів за пуд. Привозили гриби з Пучежа, Василева (Васільсурска), Решми, Городця, Сокальського, Юрьевца, Кінешми та інших, найближчих до Нижнього Новгороду пароплавних пристаней. Досить великі поставки грибів були з Костромської та Володимирської губерній. Також грибні врожаї на ярмарок привозили з Ярославської і Рязанській губерній.
Рецепт. Лисички з картоплею і свіжими овочами "Осіннє диво". Лисички обсмажте на олії до появи рум'яної скоринки. Ближче до кінця смаження додайте ріпчасту цибулю, щоб він обсмажити в олії разом з грибами. Поки смажаться гриби, відваріть дрібні або середні картоплини (але стежте, щоб вони не розвалювалися). Помістіть ще гарячі відварені картоплини в трилітрову скляну банку, посоліть за смаком і покладіть туди ж кілька розрізаних навпіл зубчиків часнику. Закрийте банку кришкою і потрясіть так, щоб картоплини перемішалися з часником (наситилися, просочилися часниковим запахом). Однак трусіть акуратно, щоб картоплини не розвалилися. Викладіть картоплю на велику столове блюдо. Зверху покладіть смажені лисички з цибулею. Наріжте часточками свіжі помідори, огірки і солодкий перець. Всі ці овочі красиво розташуйте з боків страви. Прикрасьте петрушкою, кропом. Смачного!
Прибувала на "Нижегородський ярмарок" грибна продукція здебільшого водними шляхами і менше залізницею. Коли поволзькі грибні врожаї були досить погані, гриби (в основному - «польський гриб») Везли з південно-західних губерній - як говорили ярмаркові торговці в старовину,« з Польщі », тобто з Волинської та Чернігівської губерній.
Грибні товари вважалися на нашому ярмарку другорядною продукцією, а торгівля ними, оптом і в роздріб, була зосереджена в руках десяти торговців. Величезним попитом користувалися сухі гриби, що йдуть в супи, другі страви і пироги. Солоні і мариновані гриби здебільшого купували як закуску до горілки, а тому попит на них був нижче.
Ціни на сушені гриби були високі. Особливо вони піднялися в роки Першої світової війни, коли в Росії категорично не вистачало м'яса, і більшість м'ясних страв доводилося замінювати грибними. Так, якщо один пуд першосортних білих сушених грибів в 1915 році коштував на ярмарку 45-50 рублів, то вже в кінці 1916 року ціни зросли в три рази - до 160 рублів за пуд. Ціни ж на солоні і мариновані гриби в роки Першої світової виросли в два рази: до 8,5 рубля за пуд дрібної величини груздів або до 9 рублів за дрібні рижики. Продавали також мариновані та варені маслюки - За ціною від одного до двох рублів за пуд.
Чи були на "Нижегородської ярмарку" білі трюфелі? На жаль, про це історія замовчує. Однак кажуть, що трюфель, що вважався в Росії грибом дуже рідкісним, ріс і на нашій землі. Взагалі ж, трюфелі відшукували виключно за допомогою собак, так як ці гриби ростуть в землі на глибині близько 12 см.
Дмитро Карабельников
