По гриби (продовження)
Але я не обмовився. Дійсно, перший побачений мною сморчок захопив мене спочатку одним тим, що я його побачив, а потім я знайшов у ньому навіть своєрідну красу. Може ж бути красивою жаба, хоча з дитинства вона служила нам символом чогось потворного, неприємного, до чого противно доторкнутися, а не те що взяти в руки і помилуватися.
Те, що росло переді мною тепер, найбільше нагадувало по виду акуратно очищене ядро волоського горіха. Колір темно-коричневий, розмір - з важкий кулак. Щось мозговідное, з звивинами, з глибокими пазухами, в яких прохолоджувалися равлики. На зрізі - схоже на хрящ, біле, з легким фіолетовим відтінком.
Восторг золотошукача, що наткнувся раптом на рясну невичерпну жилу, охопив мене. Майже біля кожного пня я знаходив по два, по три цих безглуздих дітища не завжди нам зрозумілою природи. Справді, хіба мало звичайних з ніжками і капелюшками грибів. Тепер ось знадобилися ще ці виродки, ці чарівні, ці чудові виродки, ці соковиті здоровані. Навіщо вони потрібні природі і потрібні саме тепер, у квітні, як тільки розтане сніг. Цій маленькій таємниці ми ніколи не дізнаємося. Та й що нам за справу. Головне, що авоська моя повна, набита битком. Пастух захоплено махає мені видали, і я гордо піднімаю авоську вгору. Вперше за всі ці дні я повертаюся додому з видобутком, та ще з якою. По суті, багато треба для того, щоб людині стало радісно.
Мої доньки, побачивши повну авоську дивовижних грибів, застрибали, заплескали в долоні. Дружина поставилася до сморчки більш стримано, але все ж і вона здивувалася, що нарешті я домігся того, чого хотів. Та й просто так не можна було не здивуватися, вперше в житті побачивши такі незвичайні гриби. Проте дружина запитала:
- А ти впевнений, що серед цих сморчків немає жодного строчка?
- Що за питання? Вчора Гнат набрав цілу баддю. Та ще Катя Громова назбирала цілий фартух, Гнат - колишній лісник, невже він не знає, що таке сморчки.
- Я бачу тепер, що це сморчки, але справа в тому, що ми ніколи не бачили ці самі строчки і не знаємо, чим вони відрізняються ...
Вміст авоськи ми висипали на стіл, і всі четверо дружно взялися за розбирання. Тепер у нас не було різноманітності в асортименті. Одні сморчки. Ми різали їх якомога дрібніше, ретельно очищали від землі в глибоких складках, від причаїлися там то мурашки, то равлики. Тендітна плоть наших грибів різалася чудово, і незабаром перед нами стояла велика каструля коричневого кришива.
Варили ми це кришиво дуже ретельно, кип'ятили, зливали воду, знову кип'ятили. Потім, відкинувши в друшляку, почали смажити. Господиня весь час примовляла, що вона в рот не візьме цю отруту, а я говорив, що й не треба, що я випробую спочатку на собі, тільки, заради бога, підсмаж.
Гриби дуже сильно Уваров. Від повної каструлі залишилася чи третину, але все ж на сковороді вони розподілилися товстим шаром. Тоді ми ще не знали, як потрібно правильно готувати сморчки. Ми просто смажили їх в олії як можна довше. Гриби безперервно тріщали, вибухали, як у грубці старі дрова. Стрілянина кілька бентежила нас, але ми втішалися тим, що, ймовірно, саме в цей час і виходять з грибів все шкідливі та отруйні соки.
Коли гриби гарненько підсмажилися, всі стали дивитися на мене, насмілюся я піднести вилку до рота. Але я не тільки підніс, а став енергійно жувати плаваючі в гарячому маслі чорненькі грудочки. Дружина, природно, не дозволила мені випробовувати долю одному і, бажаючи розділити будь-яку доля, теж почала їсти.
Ми їли, намагаючись зрозуміти, на що це схоже за смаком. Коли я вже вирішив про себе, що це схоже більше всього на смажені баранячі кишки, то запитав у дружини, що думає вона. «Смажені баранячі кишки», - без запинки відповіла моя сотрапезніца.
Дівчаток у цей час покликали гуляти подружки. Ми вирішили залишити їм грибів на сковороді, щоб вони спробували потім. Сам я пішов до себе на диван і став прислухатися, чи не починаю я вмирати від дії таємничих і нещадних отрут. Ліниво взяв я тут же лежала книжку Васильчикова про їстівних і отруйних грибах. Як же так, думав я, Васильчиков стверджує, що сморчки потрібно шукати в широколистяних лісах, і я витратив стільки часу. А виявляється, на сухій горі, на порубці, близько пнів да горілого хмизу. Ось і вір після цього науковим книгам. Так, точно. Помилки немає. Ось вони, сморчки... Треба ж допустити таку помилку в книзі. А ось і злощасні, що користуються особливо поганою славою, строчки: «Мозговідное, темно-бурі, кілька фіолетові на зрізах ...» Що таке? (Я навіть підстрибнув на дивані.) На вирубках, близько соснових пнів, на згарищах.
Негайно я відчув деяку сухість у роті і в гортані і навіть начебто легке запаморочення. Швидше я побіг на кухню. Я боявся, що, можливо, дівчатка вже з'їли залишки грибів, що, можливо, дружина вже лежить на підлозі в болісних судомах!
Але все на кухні йшло своєю чергою.
- Знаєш, - сказав я, - почекаємо давати дівчаткам гриби до завтра. Мало ... А вже завтра, якщо снами нічого не трапиться ...
- А що таке, розкривай, ти щось знаєш.
- І знати нічого, це були звичайні строчки.
Всупереч здоровому глузду ми розреготалися. Я думаю, найбільше нас заспокоювало відсутність чуток про раптову смерть мужика Гната, назбирав цілу баддю, а також Каті Громовий.
Згодом я переконався, що наші місцеві жителі зовсім не розрізняють сморчків і сморжів, але все, що росте схоже на гриб в квітні і ранньому травні, називають сморчками. Воно й простіше.
Більш того, на ринку в Москві я бачив потім великі купи сморжів і зморшків, що лежать або окремо, або перемішаних між собою, але все одно це називалося одним словом - сморчки. У московських господинь ми дізналися, як потрібно по-справжньому готувати сморчки (строчки, зморшки конічні, сморчки звичайні, сморчковая шапочку та інше). Спочатку ми діяли правильно. Гриби потрібно прокип'ятити, а потім вимити у свіжій воді. Виявляється, отрута, якщо він там і є (гельвелловая кислота), добре розчиняється в гарячій воді. Потім гриби потрібно трохи обсмажити у вершковому маслі, залити сметаною і тушкувати в духовці. Тоді вони набагато менше нагадують смак смажених баранячих кишок, дуже ніжні на смак і цілком заслуговують, щоб за ними полювати.
Пізніше я отримав кілька читацьких листів з порадами, як готувати ці гриби. Наведу два з них.
«Відносно сморжів і зморшків. Всі вони (а не тільки строчки) отруйні. Отрута у них знаходиться в поверхневому шарі капелюшки. Для видалення отрути їх буквально на 5 хвилин достатньо опустити в киплячу воду. Довго варити і смажити їх, безумовно, не слід, а то не тільки баранячими кишками, а ще казна чим здадуться. Різати їх теж не треба, навіть найбільші строчки після бланшировки треба злегка обсмажити і полити сметаною. Це дуже смачно ».
«Хочу сказати про стрічках і зморшках. Спробуйте приготувати їх таким чином. Цілими, тільки принесеними з лісу, відварити їх в бурхливо киплячій воді хвилин 12-15 (води повинно бути в два рази більше, ніж грибів). Викладіть строчки на решето або друшляк, облийте холодною водою. Наріжте гриби подрібніше, покладіть в глиняну миску. Приготуйте два-три яйця, збиті в молоці. Залийте рубані гриби, посоліть, перемішайте, запікайте в російської печі або в духовці. Коли будете подавати на стіл, на рум'яну корочку грибів полийте розтоплене масло за смаком. Так готувала гриби моя мама ».
