Гриб, який їдять сирим: їстівні види сироїжок

Що таке сироїжка? Так прийнято називати цілий рід грибів, які ростуть по всьому світу в хвойних і листяних лісах. Їх можна зустріти вздовж доріг, на лісових галявинах і в підлісках. За різними відомостями, до роду відносяться 275 різновидів цих грибів. 60 видів можна знайти на території Росії.

Картинка: Сироїжки їстівні

Загальний опис

Латинська назва грибів, Russula, веде свій початок від слова «червонуватий». Вважалося, що їстівна сироїжка повинна мати капелюшок червоного кольору. Сімейства Сироїжкові представляють майже 300 видів і далеко не всі вони мають капелюшок червоного кольору. Зустрічаються особини з зеленими, жовтими, коричневими капелюшками. Зовнішній вигляд гриба залежить від того, де і в якому лісі він росте.

Представники сімейства Сироїжкові мають безліч спільних ознак. Всі вони мають щільну ніжку у формі циліндра. У деяких представників підставу товщі верхньої частини ніжки, в інших - тонше. У деяких видів всередині ніжка може бути порожнистими.

Більшість сироїжок мають підставу білого кольору, але різні відтінки не є винятком.

Капелюшки у сироїжок теж можуть бути різними. У молодих видів вона являє собою дзвіночок або куля, надалі зростання капелюшок стає розпростертої, найчастіше плоскою. Проте в деяких регіонах Росії зустрічаються сироїжки з капелюшком у формі воронки, а в інших місцях зустрічається опукла по середині. Краю у неї можуть завертатися вгору або залишатися плоскими. Характерна ознака сироїжок - це рубчастий-смугастий край капелюшка.

Шкірочка на капелюшку може мати абсолютно різні відтінки, бути вологою або сухою. Іноді вона розтріскується і легко знімається, іноді залишається щільною і погано відділяється від м'якоті.

М'якоть їстівного гриба не виділяє молочний сік, ніжна на смак. М'якоть може бути губчастої, ламкою або щільною, іноді вона залишається білою, іноді може посіріти або побуреть.

Сироїжка червона

Не всі сироїжки їстівні: різкий смак деяких видів сильно дратує слизисті і може призвести до блювоти. У природі вони зустрічаються з їдким смаком, але в їжу сирими їх краще не вживати. Однак токсичних (викликають отруєння) представників серед цих грибів немає. Блювоту, яку може викликати сирої гриб, можна швидко зупинити, так як це не харчове отруєння.

Сироїжка має одну величезну перевагу: незважаючи на свою різноманітність, серед її видів немає смертельно отруйних грибів.

      Всі гриби, з точки зору придатності в їжу, діляться на:
    1. Відмінні їстівні.
    2. Їстівні хорошої якості.
    3. Умовно-їстівні.
    4. Отруйні нетоксичні.
    5. Отруйні токсичні.
    6. Смертельно отруйні.

    Більшість сироїжок відносяться до 2-3 класів.

    Їстівні види

    Назва гриба не означає, що Сироїжку їдять без кулінарної обробки. Гриб отримав свою назву через те, що просолюється в рази швидше серед багатьох інших видів.

    До другого класу (їстівні, з гарним смаком) серед сироїжок фахівці відносять наступних представників:

    Зелена, трав'яна або синьо-зелена сироїжка (Russula Aaeruginea)

    Капелюшки у них можуть досягати діаметру 14 см. Найчастіше вони ростуть в траві. Їх капелюшки зелені, з легким синюватим відливом. У зрілих особин капелюшки вдавлені, клейкі на дотик. Шкірочка добре відшаровується від капелюшки, а пластинки майже вільні. Вони можуть бути білими, часто покриваються «іржавими» плямами або буріють. Ніжка загострюється донизу, іноді теж буріє. М'якоть у ніжці гіркувата (гіркота пройде, якщо гриб промити або вимочити), щільна, але ламка, іноді може бути пухкої.

    Ростуть зелені представники на піщаних ґрунтах. Вони люблять березово-соснові ліси, мохи та високу траву. Час збору - з липня до кінця вересня. Урожай зелених сироїжок рідко буває щорічним.

    Сироїжка трав'янисто-зелена

    Золота або золотава сироїжка (Russula Aurea)

    Вона росте невеликими групами в ліщина, березових або дубових лісах. Зустрічається досить рідко. Формою схожа на попередню різновид, але ніжку має злегка вигнуту. Капелюшок у молодих представників виду червонувата, але з часом вона може стати жовтою або помаранчевою, покритися хромовими плямами. Пластинки з часом з білих стають жовтими або кремовими. М'якоть дуже тендітна, але дивно смачна, з тонким ароматом.

    Сироїжки золоті

    Зелено-червона, лайкова сироїжка (Russula Alutacea)

    Незважаючи на назву, об'ємна, втиснута по середині капелюшок цього різновиду найчастіше має фіолетово-червоний або фіолетово-коричневий колір. Дізнатися даний вид можна по пластинках: вони дуже товсті, щільно приростають до ніжки. У зовсім старих особин пластинки охристі, з рівними краями. Ніжка може бути білого, рожевого, жовтого, але на дотик вона завжди ватяна. Ці гриби воліють березові або кленові ліси, але часом зустрічаються в молодому дубняку.

    Сироїжка лайкова

    Умовно-їстівні види

    До їстівних різновидам ставляться такі різновиди:

    • Сині - Russula Caerulea.
    • Жовті - Russula Claroflava.
    • Різнобарвні або синьо-жовті - Russula Cyanoxantha.
    • Їстівні або чудові - Russula Vesca.
    • Червоно-жовті - Russula Chamaeleontina
    • Лускаті - Russula Viescens і ще кілька видів.

    Всі вони відрізняються кольором капелюшків (в основному відмінності відображені в назві), формою і щільністю пластинок.

    Дані сироїжки в сирому вигляді можуть бути отруйними або різкими на смак, а будучи правильно приготованими, стають їстівними. Перед вживанням умовно-їстівні сироїжки потрібно довго варити, а потім ретельно промивати.

    Валуї (Russula Foetens) і чорні подгруздкі (Russula Adusta) теж є представниками сімейства Сироїжкові. Після правильної кулінарної обробки ці види грибів можна вживати в їжу.



    Оцініть, будь ласка статтю
    Всього голосів: 31