Кульбаба
Його почали вживати в останні два-три десятиліття для приготування салатів. Ця рослина широко поширене і загальновідомо. Його, як і кропиву, не слід збирати в "брудних" місцях.
Використовуються переважно молоді листки, салат з них готується так само, як і з іншої зелені. Чим старше листя, тим сильніше вони гірчать, збільшує гіркота також суха погода, виростання на добре прогріваються місцях.
Кульбаба внесений до списку салатних рослин у багатьох країнах світу. У Франції, Німеччині, Англії, Голландії, Японії, Індії, США він вирощується на грядках разом з іншими овочами. І це не випадково. Вся справа в тому, що кульбаба містить велику кількість мікроелементів, вітамінів та інших корисних речовин. Якщо його порівняти в цьому відношенні з іншими овочами, то він виявиться більш цінним.
Хімічний склад кульбаби вельми багатий і різноманітний. Він являє собою цілу біохімічну лабораторію. У його коренях до 40% вуглеводу інуліну, до 15% білкових речовин, є каротин, слизові і дубильні речовини, смоли, органічні кислоти, каучук, ефірну олію і до 12% клітковини. Кількість фосфору досягає 350 мг%, кальцію - 1430 мг%, жиру - 6% і до 10% гіркого речовини тараксацин. У листі від 19 до 100 мг% вітаміну С і 30% вітаміну Р. Обидва ці вітаміну відіграють дуже важливу роль в обміні речовин, зміцнюють судинну стінку, роблять її більш еластичною і тим самим попереджають певною мірою виникнення інфарктів, варикозне розширення вен та освіта тромбів. Іншими словами, кульбаба затримує процес старіння організму і наближення хвороб.
Використання в харчуванні
Цінність представляють всі частини кульбаби - квіткові бруньки, квіти, листя, прикореневі розетки і коріння. З кульбаби готують салати, варять супи, повидло і кавові напої, маринади і пюре. Смажені корені подають як самостійну страву, як приправу до м'ясних і овочевих страв. Кажуть, людина, хоча б раз спробував добре приготовану страву з кульбаби, буде надалі готувати його сам і введе в повсякденне харчування як звичайне овочеве страву, до якого давно звик.
А. В. Бєляєва в книзі «пряновкусовая рослини» пише, що кульбаба здатний задовольнити найвишуканіші смаки. Про це ж пише учасник експедицій в світ рослин Гіббоні. Подорожуючи з товаришем по Америці, вони застосовували у харчуванні багато рослин, але кульбаба міцно тримав першість. Його прикореневі розетки по ніжності і смаку не поступаються молодим паросткам спаржі. У цьому легко переконатися кожному, варто тільки приготувати і спробувати якусь страву з кульбаби.
Багатьох бентежить гіркий смак кульбаби. Але, виявляється, від молочного соку легко позбутися. У літературі описано декілька способів. Перший і найбільш часто зустрічається - вимочування листя в підсоленій воді протягом 20-30 хв-Другий - відварювання в киплячій воді протягом 3-5 хв. Третій спосіб застосовується в похідних умовах, коли сіль доводиться економити. Листя кладуть в темне місце на землю, під камінь або стовбур дерева і відбілюють, тобто витримують там протягом години. На Уралі салат з кульбаб готують без попереднього вимочування і відварювання. Свіже листя дрібно рубають ножем, перемішують з іншими складовими частинами, солять, і через 15-20 хв. салат вважається готовим до вживання і не має гіркоти.
Коріння кульбаби попередній обробці в сольовому розчині не наражати, так як вони втрачають гіркоту при варінні в підсоленій воді. Якщо ж коріння відварюються в несолоної воді, то її рекомендується змінити два-три рази. У книзі «Практична ботаніка» Н. П. Партанского повідомляється, що при приготування салату з кульбаби для більшої ніжності листя відбілюють, укладаючи їх на дошки на траву. Дуже ніжні листя кульбаби, вирощеного в парнику, закритому щільними циновками або солом'яними матами. У цьому випадку листя будуть блідими на вигляд, але соковитими і негорькімі.
Наша практика роботи в похідний-польових умовах показала, що листя краще вимочувати в підсоленій воді при кімнатній температурі протягом 30-40 хв., Коріння достатньо відварювати в підсоленій воді протягом 15-20 хв. При цьому треба мати на увазі, що корінь добре вбирає сіль і його можна пересолити при відварювання, тому сіль додають у воду не більше ніж у звичайний суп.
