Як дізнатися, де ховаються найсмачніші гриби вінницької області?
Настала осінь. З дерев полетіли перші золоті листя, і в лісах почали рости гриби. Бєлгородці, озброївшись кошиками, ножами і гумовими чобітьми, все частіше вирушають до лісу, в надії відшукати виросли після дощику гриби. Маслюки, опеньки, грузді, лисички, рижики і підосичники - Цей список можна продовжувати майже нескінченно. Любов до «тихе полювання» у російської людини живе, незважаючи на те, що зараз в кожному магазині представлений величезний вибір грибів. А всі, напевно, тому, що знайти під деревом у траві своє невелике «скарб» - це радість будь-якого грибника.
Кореспондент «Комсомолки» теж вирішив відправитися в ліс, щоб відшукати заховані в там гриби. Заодно він спробував з'ясувати, де і коли їх потрібно збирати, а головне, як знайти серед них їстівні і не назбирати повний кошик поганок.
МІСЦЕ І ЧАС
«Пополювати» за грибами разом з кореспондентом «КП» люб'язно погодився Сергій Сергєєв, депутат земського зібрання села Щетинівка, Білгородського району. Сергій не тільки грибник, але і бувалий рибалка. Обидва цих заняття давно перетворилися на хобі.
- Напевно, я більше рибалка, ніж грибник, - розповів «Комсомолці» Сергій. - У багажнику машини у мене завжди лежить вудка. Але з приходом осені не гріх і грибочків позбирати. Чим з радістю і займаюся вже багато років. Тому знаю в них толк, і отруйна поганка в мою корзинку НЕ пробереться.
Селище, в який ми поїхали, знаходиться в 50 кілометрах від Бєлгорода на самому кордоні з Україною. Тихе і спокійне місце з безліччю лісів, в один з яких ми і попрямували.
- Спочатку потрібно визначитися з тим, які саме гриби ми хочемо збирати, - впевнено сказав Сергій. - Різні види грибів ростуть в різних лісах. Сьогодні ми відправимося в ялиновий ліс за маслятами. Всі гриби дуже люблять вологу, тому збирати їх потрібно після гарного дощу. Зараз саме час, бо вже кілька тижнів стоїть дощова погода. Головні «знаряддя праці» грибника - відро і кошик. З пакетом йти не варто, тому що гриби просто помнуться і перетворяться на кашу. Можна по-старому - з кошиком. Ніж повинен бути гострим і довгим - це допоможе дістатися до грибний ніжки і не зламати капелюшок. Так як нам належить похід в ліс, то і одяг має бути відповідною: високі черевики або чоботи, куртка і обов'язково шапка.
МЕЖОВІ ГРИБИ
Кілька кілометрів ми їхали по асфальтовій дорозі, після з'їхали на ґрунтовку. Так як вранці пройшов дощ, грунтова дорога виявилася слизькою. Ще через пару кілометрів ми приїхали на місце. Приблизно в кілометрі від нас, на пагорбі, проходив кордон з Україною. Уздовж неї виднівся прокопаний рів, що відокремлює дві країни один від одного. Усюди були встановлені блакитні таблички з написом «прохід заборонено». На російській стороні, на схилі пагорба, виднівся ялиновий ліс, в який направлялися ми. Перший гриб був знайдений недалеко від дороги.
- Це маслянок. Перше правило грибника - не бери гриб, якщо точно не знаєш його назва, - розповів Сергій. - Також не варто збирати всі гриби підряд, навіть якщо всі вони хороші. Якщо ви прийшли збирати грузді і опеньки, то і збирайте тільки їх. Після того, як гриб зрізаний, потрібно уточнити червивий він чи ні. Перевіряється це зрізом на ніжці. Якщо видно маленькі дірочки, то можете сміливо його викинути, тому що тут уже побував черв'як і гриб зіпсований. Маслюки - «хлопці хитрі» і ховаються під листям. Тому, щоб їх знайти, доведеться добре придивитися. Взагалі, якщо ти ніколи не збирав гриби, то шлях за ними в ліс тобі закритий. У Росії їх більше 3000 видів, але тільки 600 з них їстівні. Кращий рада починаючому грибникові - це піти з людиною, яка знає в них толк. І ніяка книга тут не допоможе.
Маслюки, Рядовка І ТРИ Рижиков ...
Приблизно через півгодини нашої подорожі пластмасове відро наповнилося маслятами. Прикро, але десь чверть довелося викинути - вони виявилися червивими. Напасти на слід маслянка виявилося не так просто. Кореспонденту «КП» довелося облазити на колінах не один десяток метрів. Удача підвернулася несподівано. Незважаючи на те, що збирали ми маслюки, на одній з галявин була знайдена ціла сім'я апетитних на вигляд і струнких рядовок.
Ці гриби зустрічаються серед ялин рідко. Однак якщо знайшов лише один, то будь впевнений, що поруч росте ще десяток. На кількох квадратних метрах нам вдалося зібрати повне відро.
- Рядовка - гриб хороший і смачний, - продовжив Сергій. - Але швидше за все ті, які ми знайшли тут, будуть гіркими. Я вже не перший рік знаходжу їх у цьому лісі, і щороку доводиться їх викидати. Мабуть, для рядовки не підходить тутешня піщана земля і ялинова хвоя, яка робить їх не дуже смачними. Але, може, цього разу нам пощастить.
За дві години ми назбирали більше двох відер маслюків та рядовок. І ще три рижію. За словами Сергія, останні-це велика рідкість. Поки ми збирали гриби, погода налагодилася, і виглянуло сонце. Назад ми вже їхали по сухій дорозі. Виявляється, збір грибів - це тільки початок «епопеї». Будинки грибникам має бути довга і дуже нудна робота. Маслюк не дарма так назвали. Його капелюшок дуже липка і відмити її від бруду майже неможливо. Тому доводиться зчищати з капелюшка шкірку. На чистку тільки одного відра маслюків пішло близько години ...
ГРИБНИЙ УЖИН
Очищені як слід гриби це півсправи. Їх ще потрібно правильно приготувати, щоб страва вийшла і смачним, і корисним. Про те, як правильно і смачно приготувати гриби, кореспонденту «Комсомолці» розповів кухар ресторану «Шишка» Інокентій Соболєв.
Інокентій вперше спробував себе в ролі кухаря ще будучи в армії. Після повернення на «громадянку» зрозумів, що готувати - його покликання. У ресторані «Шишка» працює вже півтора року і йти на інше місце поки не збирається.
На кухні панувала метушня. Раз у раз забігали офіціанти, приносячи нові замовлення від клієнтів. Інокентій попросив мене переодягнутися і дав халат.
- Санітарні норми, насамперед, - посміхаючись, каже Кеша. - У звичайному одязі тут знаходитися не можна - перше правило кухаря.
Хоча ми були на кухні, білий довгий халат чомусь нагадав мені лікарню. У приміщенні було дуже жарко через постійно гріються плит. У повітрі стояв стійкий запах підготовлюваної їжі. Так як гриби зібрані мною в лісі принести в ресторан не дозволили (все через тих же санітарних норм) готували ми з того, що є на кухні. Інокентій розповів мені про наше майбутнє меню.
- Готувати ми сьогодні будемо жульен, картоплю з грибами і грибний крем-суп, - розповідає Інокентій. - Гриби в нашому ресторані бувають двох видів, білі і печериці. Саме вони будуть входити до складу страв. Насамперед потрібно підготувати всі інгредієнти. Печериці у нас завжди свіжі і зберігаються в холодильнику. Білі гриби привозять в замороженому вигляді.
На кухні Кеша «зустрічається» з грибами щодня і знає в них толк, хоча і збирав їх у лісі всього два рази в житті.
- Перший раз ходив за грибами в ліс кілька років тому з мамою і тіткою, - розповідає кухар. - Вони відмінні грибники і знають, де відшукати потрібний гриб. Я ж тоді про них зовсім нічого знав. Назбирали ми в той день два відра маслюків, рядовок та печериць. Другий раз ходив уже сам ...
Перше, друге і ... Жульєн
Кеша дрібно нарізав гриби для нашого жульєну і закинув їх на сковорідку разом з цибулею. До підготовлювану масі додав вершки. Кілька хвилин і страва майже готова. Трохи спецій, тертого сиру і жульен відправляється на 15 хвилин у духовку. Паралельно Кеша нарізав інгредієнти для картоплі з грибами.
- Взагалі доводиться частенько готувати кілька страв одночасно, - продовжує Інокентій. - Грибні страви в нашому меню є завжди і люди замовляють їх кожен день цілий рік. В основному - це жульен. Він йде як закуска. Також відвідувачі люблять печену картоплю з грибами. У європейській кухні дуже багато грибних страв. У нашому ресторані близько шести найменувань. Звичайно те, що привозять в ресторан - гриби з магазину, вирощені в теплицях штучно. Я не вважаю, що вони корисні. Найсмачніші - це ті, які ростуть у лісі. Природа є природа.
Жульєн готовий. На сковороді обсмажувалася чергова партія грибів для наступного блюда. Картоплю, посипану прянощами, вже кілька хвилин запікається в духовці. Кухар взявся за приготування супу. Останнє блюдо здалося мені найоригінальнішим. Для його приготування Кеша дістав житнє булку хліба. Відрізав верхню частину і вийняв всю м'якоть. В результаті вийшла невелика хлібна каструлька. Обмазавши її зсередини вершковим маслом, кухар поставив булку в духовку.
- У середньому свіжі гриби готуються 10-15 хвилин, - пояснює Кеша. - При смаженні їх потрібно класти на сковорідку невеликими партіями. Якщо грибів покласти занадто багато, то вони будуть гаситися, а це зовсім інше блюдо. Також вони дуже люблять рослинне масло, але і його надлишок теж поганий. Для всього потрібна своя міра. Крем-суп готується з смажених із цибулею грибів. Після чого їх потрібно подрібнити в блендері. Виходить каша, яку ми знову відправляємо на сковорідку і додаємо вершки. Все це готуємо 3-5 хвилин. У підсумку виходить щось на зразок крему. Звідси і назва.
Картопля та хліб в духовці вже підоспіли. Залишилися останні штрихи. Приготований крем Кеша заливає в хлібну каструльку і накриває запеченої окрайцем. Рум'яний картопля перемішує зі смаженими грибами. Наше сьогоднішнє меню готово. Всі три страви кухар викладає на тарілку і прикрашає зеленню.
Урочистий момент - дегустація. Як я і говорив вище, грибний крем-суп здивував мене найбільше. Смак у нього незвичайний. У моєму рейтингу він посів почесне перше місце. Друге місце я віддав старої доброї картоплі з грибами, жульен - на третьому.
