У Підмосков'ї з'явилися перші гриби
Світлана Голуб: - За п'ять хвилин - полпакета грибів! Фото: Фото Володимира Пориваєвої.
Знавці в Інтернеті запевняють: уже зараз в Підмосков'ї можна назбирати справжні делікатеси - сморчки. Більше того, подейкують, що це «гриби» можна продати в елітні ресторани за шалену ціну - 150 - 200 євро за кілограм! «Комсомолка» вирушила на пошуки їстівного скарбу.
Де в лісі живуть «делікатеси»
Щоб ненароком не нарватися на поганки, я прихопила в ліс грибника зі стажем - 41-річного Володимира Пориваева. Він пояснив, що перші гриби треба шукати в травні на сонячних галявинах, де ростуть конвалії, поруч вільха або горіх, в потоках, на схилах ярів.
І що саме сморчковая місце - біля торішніх лісових згарищ.
Ступінський район. Буквально через п'ять хвилин після заходу в ліс натикаємося на перший гриб.
- Ось вони! - Кричить радісно Володимир. - Зморшків тут ціла галявина, вони не ростуть по одному.
Гриби ці, прямо скажемо, особливою красою не відрізняються. Та й в руках при найменшому натисканні розвалюються. Все-таки не даремно, думаю, сморчки називають неприємного людини ... Ну да ладно, зате дорогущі!
- Зараз гриби ще невеликі, молоденькі, але зате смачніше, - потирає руки Володимир. - Тільки самі дрібні зрізати не будемо - нехай ростуть. Я їх у наступні вихідні зберу.
За п'ять хвилин у нас вже полпакета грибів - готова сковорідка! А через годину вже був пристойний кузовок.
Ресторани воліють французів
Як запевняє Інтернет, закуповують сморчки в основному в сушеному вигляді - по 1800 рублів за 250 грамів. Чи вдасться продати сирі?
- Зараз на сморчки попиту немає, - повідали мені на одній з овочебаз столиці. - Чомусь ресторани їх у нас перестали замовляти. Але два роки тому були потрібні.
- Ми закуповуємо гриби тільки у перевірених постачальників і відразу декілька видів: трюфелі, печериці, лисички і так далі ... - обламали в іншій фірмі.
Тоді ми вирішили напряму звернутися в ресторан. Правда, знайти заклад, де подають сморчки, виявилося не так-то просто. У багатолюдній Москві їх можна по пальцях перерахувати.
- Ми сморчки замовляємо тільки у Франції, Туреччини та Румунії, - знову розчарували нас на тому кінці дроту.
- А чому місцевим не довіряєте?
- Ми кілька разів пробували їх готувати, але смак зовсім інший виходить. Відвідувачам не подобається.
Да уж ... Наш бізнес на грибах звалився відразу. Максимум, куди можна було сплавити сморчки, - на ринок, запросивши з продавців скромні 100 рублів за кілограм. Ні, краще вже самі з'їмо!
Помилочка вийшла!
За смачним рецептом і допомогою в готуванні ми звернулися до шеф-кухаря московського ресторану «Ля Меню Пар П'єр Гарньер» австрійцю Йоханнес Нуддінгу. Він кілька років пропрацював за кордоном, має зірку Мішлена - вищу кухарську нагороду. Вже він зараз зготує з наших сморчків справжній шедевр.
Гордо показую йому свій грибний скарб. Але замість схвалює «вау!» Чую розчароване «ноу!».
- Це не сморчки. Я не буду з цього нічого готувати, можете забрати свої гриби тому, - каже Йоханнес (ми спілкуємося через перекладача).
- А що це тоді? - Дивуюся.
Молодий чоловік бере гриб і крутить його в руках. Нюхає, тре ...
На допомогу натовп збігається цілий штат кухарів. Із засіків ресторану хтось із персоналу тягне величезну грибну енциклопедію. Мої щоки починають приймати червоний відтінок. Невже поганки?
Після довгого консиліуму ставиться діагноз: це ... строчки. Гриби, скажімо так, умовно їстівні. У справжніх же делікатесів, зморшків, висока ніжка і дрібна капелюшок. І вони, виявляється, зовсім не ростуть в Московській області! Зате зустрічаються в Пензенській області і стоять, до речі, всього 100 рублів за трилітрову відерце.
- Рецептів приготування сморжів я не знаю. Давайте краще пригощу вас справжніми сморчками! - Втішає Йоханнес. - Слава богу, вони у нас є - завозимо з Франції.
Близько двох годин очікування - і страва готова. Скажу вам, друзі, справжні сморчки у вершковому соусі - це смакота! Правда, блюдо в ресторані коштує три тисячі рублів ...
Все одно з'їмо!
Але що ж нам робити з нашими рядками?
- Відварити 30 - 40 хвилин, бульйон під час готування весь час зливати, а потім - смажити, - порадила колега по «КП» Настя Плешакова і пригостила нас смаженою картоплею з цими самими рядками - їх вона збирає в підмосковних лісах з дитинства. Цілком їстівне! Тільки, на жаль, не завжди.
- Щороку до нас у відділення потрапляють від двох до п'яти горе-грибників, які отруїлися рядками, - розповідає черговий лікар-токсиколог інституту Скліфосовського. - У них міститься гельвелловая кислота, яка пошкоджує печінку і нирки. Я б взагалі ці гриби є не радив. Але якщо вже зважилися - не забувайте грибочки ретельно відварювати ...
Як виявилося, бувалі московські грибники прекрасно знають, що збирають навесні в лісі саме строчки. Але все одно називають їх сморчками! Мабуть, так приємніше звучить ...
До речі
З'явилися в Підмосков'ї і опеньки. Новина повідомила наша читачка Світлана. У Пушкінському районі, недалеко від Софрон вона наткнулася на розсип цих грибів. У травні вже можуть з'являтися перші опеньки - лугові. Але, за словами читачки, ті більше були схожі на пізніші - літні.
РЕЦЕПТ від шеф-кухаря
«Вся справа в соусі»
Як запевняє Йоханнес Нуддінг, при приготуванні грибів головне - зовсім не гриби.
- Весь смак в соусі! - Відверто шеф-кухар. - Його рецепт розповіла моя бабуся. І він цілком підходить і до інших грибам, скажімо печерицям.
У розігріте соняшникову олію кидаємо нарізані гриби, тушкуємо їх на повільному вогні. Додаємо цибулю-шалот.
Кілька хвилин всі смажимо до золотистого кольору цибулі і заливаємо сухим червоним вином, щоб гриби були повністю покриті. Якщо готуєте печериці, краще використовувати біле вино. Кілька хвилин тушкуємо.
Потім додаємо пару столових ложок рідких вершків. Знову все тушкуємо на повільному вогні. Додаємо півсклянки м'ясного або курячого бульйону. Сіль і перець - за смаком. Майте на увазі: печериці смажаться в два рази швидше, ніж сморчки. Соус повинен вийти за консистенцією, як тісто для млинців.
Світлана Голуб
