Грибне полювання може принести не лише задоволення, а й хороший дохід
Наприкінці серпня в Росії починається грибна пора. Сотні тисяч міських і сільських жителів відправляються в ліси з кошиками, щоб побалувати себе, своїх рідних і близьких вишуканими грибними делікатесами, а деякі йдуть по гриби, ще й щоб заробити.
За словами гендиректора фірми "Матреко-Холод" Володимира Попова, в грибних краях деякі місцеві підприємства навіть припиняють роботу, а заняття в школах переносяться на середину вересня. У багатому грибами районі в кожному селі розміщений один, а частіше кілька заготівельних пунктів. Біля входу - табличка з ціною скупки. Як у пункті обміну валюти, вони постійно змінюються: народ несе гриби туди, де більше платять. Тому варто одному заготівельникові підняти розцінки, як інші теж змушені це робити. Ціни у заготівельників дуже різняться по регіонах. У Центральній Росії кілограм свіжих білих грибів може коштувати близько 300 руб., Лисичок - 100 руб., За інші гриби платять менше. Чим більше вродило грибів, тим, відповідно, нижче їх вартість.
Одні з найдорожчих в закупівлі - лисички. Адже нарівні з білими ці гриби чудово розходяться в Європі. За деякими даними, щорічно в європейські країни вивозиться 5 тис. Тонн лисичок.
Люблять росіяни грибні страви і вважають їх своєю споконвічною кухнею, хоча гриби їдять майже скрізь, хіба що в мусульманських країнах вони не в пошані. Хоча в Туреччині є звичай - раз на рік збирати білі гриби, а потім влаштовувати бенкет з піснями і танцями.
Не скрізь, проте, можна ось так, як у нас, запросто піти в ліс і набрати рижиків, підберезників та лисичок. В Італії, наприклад, для цього потрібно мати спеціальний дозвіл, який видається тільки тим, хто пройшов короткий курс грібоведенія і здав іспит.
У Скандинавії, Німеччини всякі гриби продаються в магазинах і на ринках. Але місцеві жителі віддають перевагу продукції з Росії, Білорусії, Польщі чи Прибалтики. Французи збирають тільки трюфелі, а англійці знають тільки печериці.
Наші ліси багаті грибами, але є в Європі країни куди більш грибні. З кожної тисячі гектарів покритої лісом площі в Румунії, наприклад, збирають у середньому 1,03 тонни грибів, в Угорщині - 0,2, у Чехословаччині - 0,16, у Польщі - 0,09, а у нас тільки 0,02.
Обсяг споживання грибів в Росії істотно перевищує обсяг продукції, представленої на ринку. Згідно з матеріалами досліджень, обсяг грибного ринку складає приблизно 30 тис. Тонн, а обсяг споживання грибів росіянами становить близько 500 тис. Тонн на рік, тобто близько трьох кілограмів на людину. Таким чином, основну частку споживання грибів в нашій країні складають дикороси і продукція "самосбора", не представлена на ринку. Обсяг споживання грибів вельми великий, зокрема, в США середньодушове споживання грибів становить 2,5 кг на людину.
Незважаючи на високі показники середньодушового споживання, основна частка споживачів грибів в нашій країні включає їх в раціон харчування раз на місяць і рідше (74%), частка росіян, які споживають гриби кілька разів на місяць, становить 20%, не рідше одного разу на тиждень гриби присутні на столі у 6%. Попит на гриби характеризується вираженою сезонністю - взимку продажу грибів ростуть, влітку - істотно знижуються.
Експерти виділяють чотири сегменти на ринку грибів: свіжі гриби, заморожені, консервовані та сушені. Свіжі гриби складають близько 22% російського грибного ринку, приблизно 28% припадає на консервовану продукцію, решту ринку займають заморожені і сушені гриби.
Ми як експортуємо, так і імпортуємо гриби. Основну частку імпорту в натуральному вираженні складають бланшірованние гриби (51,7%), однак у вартісному вираженні найбільш велика частка імпорту свіжих грибів (43,8%). Найбільш великим експортером грибів на російський ринок є Китай, поставляє переважно бланшірованние, мариновані та заморожені гриби. Іншим найбільшим постачальником грибів у Росію виступає Польща, звідки поставляються переважно свіжі, а також мариновані та заморожені гриби.
Найбільшого поширення серед культивованих грибів в Росії і в усьому світі отримали печериці та гливи. Шампіньйони - безумовний лідер ринку, їх частка в структурі світового виробництва грибів складає 80%, в Росії - 86,7%. Частка виробництва глив в Росії становить трохи більше 13%.
Світова індустрія виробила три основні підходи до виробництва культивованих грибів. Перший підхід успішно застосовується в Китаї. Він характеризується низькими початковими інвестиціями та екстенсивним використанням дешевої праці. Інвестицій в технології немає, агрокультура надзвичайно низька. Це дозволяє знімати близько 12 кг врожаю з одного квадратного метра. У Китаї працює маса дрібних господарств такого рівня, але разом вони виробляють мільйон тонн культивованих грибів в рік.
Другий підхід застосовується в США та Австралії. Їх кліматичні умови дозволяють будувати ферми при помірних інвестиціях. Для них також характерна висока ступінь використання ручної праці. Наприклад, в США більшість ферм будуються в південних штатах, де в якості найманого персоналу працюють мексиканці. При такому підході ферми домагаються врожаю в межах 30 кг з одного квадратного метра.
Третій підхід - голландський, який беруть за зразок наші компанії, - заснований на великих інвестиціях, мінімальному використанні ручної праці, високої агрокультурі та технологізації виробництва, що дозволяє домагатися найбільш високого врожаю - 30-33 кг з квадратного метра.
Збереження корисних і смакових якостей грибів досягається за рахунок застосування методу "шокової" заморозки при -40 C. Надалі продукт зберігається в звичайних морозильних камерах (-18 C), а при розморожуванні гриби повністю зберігають свої поживні, смакові якості і первозданний вигляд.
Оцінити якість заморожених грибів споживачеві, що стоїть перед прилавком магазину, досить складно. Однак кілька важливих параметрів можна назвати. Насамперед це кількість льоду і снігу в упаковці - загальний критерій для всіх заморожених продуктів. Чим воно менше, тим вища якість. Просто помацавши упаковку, можна оцінити, наскільки багато в ній снігу або льоду. Важливий критерій - якість самих грибів. Чим свіже гриби, чим менше пройшло часу з моменту їх заморозки, тим вони світліші, ароматні. Природно, продукція російських виробників має шанси з'явитися на прилавках набагато раніше.
Що стосується "дикоросів", то тут діють інші ринкові механізми. За останні роки в Росії склалися три провідних центру із заготівлі та переробки дикоросів. У Північно-Західному регіоні стимулом до розвитку стали прямі інвестиції шведських, фінських і норвезьких компаній. Причини інтересу іноземців - в місцезнаходженні цього російського регіону в безпосередній близькості від кордонів країн, де споживання дикоросів знаходиться на дуже високому рівні. Заготівельники Центрального регіону орієнтовані на ринок Москви. Свою заготівельну базу сформувало декілька крупних компаній, що займаються консервуванням грибів і ягід.
- Ми передаємо переробку грибів на бік. Це більш доцільно, - говорить генеральний директор фірми "Атро-поліс" Михайло Четвертак. - У заводах, готових для вас засолити або замаринувати гриби, не бракує. Багато виробництва розташовані недалеко від місць збору, і їх директора з готовністю йдуть на завантаження своїх потужностей за принципом "давальницької сировини". Звичайно, можна створити і власне консервне виробництво, це недорого, але тут відразу виникне купа проблем з технологією і особливо з фахівцями.
У Сибіру домінуючі позиції належать Томської області: місцеві заготівельні компанії успішно працюють також і на Алтаї, і в Красноярському краї. У регіоні склався коло компаній, які позиціонують себе не тільки як заготівельники, а й як переробники сировини: віддаленість від кордонів природним чином стимулює розвиток більш глибоких стадій переробки продукції на місці, щоб звести до мінімуму витрати при доставці продукції на зовнішні ринки.
За деякими оцінками, до половини всього грибного ринку припадає на лисичку, здебільшого йде на експорт, оскільки з диких грибів у Європі визнають тільки її, а також білі гриби. Щороку на закупівлю лисички в Росії витрачається до 10 млн доларів.
