Різноманітність видів трюфелів: особливості аристократів грибного царства
Трюфелі - гриби підземного царства природи, по праву є аристократами серед інших представників спорових. Культура цих смачних грибів сягає корінням у часи Авіценни, який згадував їх у своїх медичних трактатах. На сьогоднішній день трюфель є дорогим делікатесом французької кухні. Ціна за 1 кілограм свіжих грибів на ринках Європи сягає тисячі євро.
У світі налічується близько 10 видів їстівних грибів, з яких найбільш цінним вважається чорний трюфель. На території Росії можна зустріти трюфель літній. Батьківщиною делікатесу є Середземномор'ї: Франція, Італія, Іспанія.
В останні роки промислове виробництво трюфелів налагоджено в Китаї, США, Новій Зеландії, Австралії та Англії. Найбільш цінні харчові види для гурманів: перигорский, пьемонтського, зимовий.
Делікатесні гриби: видобуток і культивування
На відміну від інших видів, дані гриби краще селитися під землею. Їх непрезентабельний вигляд змушує обивателів сумніватися у винятковості цього продукту. Але родзинка якраз і полягає в їх неповторному ароматі, привабливому для тварин. Як і будь-які інші гриби, вони розмножуються спорами, які утворюються на м'ясистої плодоніжки. Але для трюфеля, зростаючого під землею, недоступні вітер, птахи і тварини, які в природних умовах є рознощиками насіння на великі відстані. Тому для успішного розмноження природа наділила підземних жителів сильним притягальним ароматом. Щоб знайти їх під землею, потрібен чудовий нюх, якими володіють свині і собаки. Тому тварини стали основними здобувачами делікатесних трюфелів.
Свині спритно відшукують трюфелі в силу своєї природи
У Франції, Іспанії, Італії гриби шукають за допомогою навчених свиней, але з недавніх пір пошуку трюфелів стали навчати собак. Свині сильно розривають землю в пошуках їстівного і часто порушують ніжні нитки грибниці. Собаки, на відміну від поросят, здатні підкликати господаря до місця знаходження трюфелів, не пошкоджуючи землю.
Істинно смачними вважаються гриби, що ростуть в природних умовах під покровом листяних дерев. Грибниці розташовуються між корінням рослин і утворюють певний симбіоз, що якісно відрізняє гриб від своїх надземних побратимів. Залежно від виду, воліють певні види вищих рослин. Так, наприклад, чорний і трюфель річний ростуть між країнами граба, ліщини, дуба, бука. Пьемонтский краще селитися в симбіозі з тополею, березою, в'язом, липою, горобиною, глодом.
Популярність делікатесу спонукала деяких підприємців на культивування грибів в інших районах земної кулі. У 17 столітті були зроблені спроби штучного вирощування трюфелів, які увінчалися успіхом. З тієї пори розмноження делікатесу практикується по всьому світу.
Види їстівних грибів
Що ж таке трюфель? Це представник царства сумчастих (аскоміцетових) грибів, які ростуть під землею і розмножуються спорами. Виростає з мережі грибниці, утворюючи м'ясисте шаровидне тіло діаметром від 2,5 до 10 см. Має насичений грибний аромат з відтінком пересмажених насіння соняшнику або волоських горіхів. Якщо опустити його у воду, то через деякий час рідина стане коричневого кольору і придбає смак соєвого соусу. Спори знаходяться всередині плодового тіла у своєрідних мішечках.
Колір делікатесу відрізняється в залежності від виду і має буро-чорний або синюватий відтінок. При розрізі видно мармурові прожилки кремового кольору. М'якоть дуже щільна, при старінні гриба стає рихлою. Різновиди трюфелів в природі не рідкість, але не всі вони їстівні і мають хороший аромат. Деякі види мають нудотним для людини запахом протухлої оселедця, згнилого цибулі або гудрону.
До їстівних відносяться такі види:
- чорний (перигорский);
- річний;
- пьемонтського (італійський);
- зимовий.
Найдорожчий гриб у світі - білий трюфель
Білий трюфель (пьемонтського або італійська) зустрічається вкрай рідко і росте тільки в листяних лісах регіону П'ємонт в Італії. Цей вид має неповторний аромат, який дозволяє поєднувати його в різних кулінарних вишукуваннях. Його запах зробить будь-яку страву чудовим на смак. Білий трюфель з П'ємонту вважається найдорожчим і популярним з усіх видів. Альтернативою пьемонтские є перигорский, чий аромат не такий гарний, але все ж вважається одним з кращих делікатесів у світі. Його збирають у деяких регіонах Іспанії, Італії та Франції, покритих листяними лісами. Час збору: з листопада по березень.
Зимовий трюфель, найбільш популярний, зростає з листопада по березень
Трюфель зимовий виростає в північних регіонах Італії, Франції, Швейцарії, України. Його аромат виражений менш, ніж у чорного. Переважає специфічний мускусний запах. Має темну бородавчасту поверхню червоно-фіолетового, майже чорного кольору.
Літній трюфель вважається делікатесом, але цінується менше інших справжніх трюфелів
Трюфель річний виростає в діаметрі до 10 см, зустрічається в районах Центральної Європи, Росії, скандинавських країнах, на узбережжі Чорного моря. Видобувають гриб в літній період до початку осінніх холодів. Є різновидом перигорский трюфелів, володіє приємним горіховим ароматом. З недавніх часів визнаний об'єктом полювання спокушених грибників у лісових масивах Росії. На території Підмосков'я, України і Білорусії можна зустріти польський або троїцький трюфель, що має форму картоплини середньої величини.
Види неїстівних підземних грибів
У їжу оленячий трюфель не вживається, але представляють ласощі для білок, зайців, борсуків, мишей і оленів
Існує безліч трюфелів, які можна застосовувати в їжу без небезпеки. Але ще більше грибів, які при попаданні в організм людини, викликають розлад травлення, а іноді важке отруєння. Їх легко можна сплутати зі справжніми делікатесами. Незважаючи на зовнішню схожість, неїстівні «трюфелі» відносяться до іншого сімейства. Серед них оленячий трюфель, що росте в лісах Північної Америки, Європи. Цей вид неїстівний для людини, але олені, зайці, білки знаходять гриб під шаром землі безпомилково і харчуються їм із задоволенням.
Помилковий трюфель - дуже небезпечний гриб жовтувато-сірого або червонувато-бурого кольору
Якщо оленячий гриб викликає лише розлад шлунку, то помилковий трюфель є небезпечним для життя. Отруйний гриб має довгасту форму, бежевий або темно-червоний колір, відноситься до іншого сімейства - базидіоміцетів. Плодове тіло виростає до 10 см в довжину, має неприємний запах.
Різновидом неїстівних грибів є степові трюфелі (томболани), що ростуть в Азербайджані, Туркменістані, Південній Європі, Північній Африці. Серед них зустрічаються і їстівні види. Відмінністю томболана вважається те, що його плодове тіло виходить на поверхню, утворюючи гриб у формі бульби.
Ціна кілограма свіжих грибів більше вартості золота.
Як вишуканий делікатес трюфелі вважаються найдорожчими грибами в світі. Гурмани всього світу цінують підземні гриби за багатий смак, що перетворює будь-яку страву у витвір кухарського мистецтва.
