Трюфель
В кінці XVII століття в Парижі підземні сумчасті гриби з чуттєвим ароматом користувалися такою популярністю, що знаменитому комедіографові Мольєром прийшла в голову думка назвати героя своєї нової п'єси Тартюфом (tartuffo - трюфель по-італійськи): «Цього ханжу так само складно зрозуміти, як і знайти трюфель! »
Опис
Трюфель - підземний сумчастий гриб чорного, білого, сірого або жовтого кольору з м'ясистим бульбоподібним плодовим тілом, покритим перидием - шорсткою шкіркою, з сімейства Трюфелевих. Усередині трюфеля знаходиться м'якоть, так звана Гліба, що представляє собою лабіринт із прожилок - на зрізі по малюнку вона нагадує відшліфований мармур. Розмір делікатесу в середньому варіює від перепелиного яйця до великого яблука.
Величезна кількість різновидів цих грибів росте по всьому світу: річний в Росії, пісочний в Північній Африці, Саудівській Аравії і Туреччини, сірий на півдні Франції, білий в Провансі та Італії, чорний в Іспанії, Франції та Італії, китайська, відповідно, в Китаї. Але далеко не всі з них їстівні - зустрічаються навіть отруйні форми. До сьогоденням, найбільш цінним трюфелям, відносять італійська, перигорский (чорний) і зимовий види. А в нашій країні зустрічається лише річний трюфель, але оскільки він також чорний, до того ж, що росте в єдиному роді, то оцінюється такий гриб не менше високо.
Трюфель - символ аристократизму в будь-якому куточку земної кулі, і навіть якось дивно іменувати його грибом, адже це означає поставити «чорне золото гастрономії» в один ряд з сироїжкою, рижиком або маслянку. Його заслуги в кулінарії настільки великі, а смак настільки багатогранний і яскравий, що трюфель не зрівняється і з такою «елітою» грибного царства, як білий гриб.
Саме його виникнення в грунті і «спосіб життя» протягом тисячоліть представляли чималий інтерес для самих різних культур і цивілізацій. Сучасній науці, звичайно, вже відомо практично все про особливості розмноження і росту «сумчастого»: мешкає він на глибині 30 см під землею, «годується» від коренів дерев і чагарників, а розмножується виключно завдяки тваринам. У випадку зі звичайними грибами про їхнє поширення турботу на себе беруть вода і вітер, розносять спори на значні відстані. Трюфель ж змушений виділяти приємний і привабливий аромат, за яким дикі свині, наприклад, знаходять його, викопують і з'їдають, а їх екскременти зі спорами, потрапляючи на землю, забезпечують зародження трюфельної молоди. Такий, кілька відбиває апетит, круговорот гриба в природі. Подальше зростання рослинного істоти сильно залежить від зовнішніх кліматичних умов, видів довколишніх дерев і ґрунту. Оптимальною є сукупність багатою мінералами (кальцієм) і м'якою грунту, змішаного типу лісу (дуб, верба, лісовий горіх, бук, липа, в'яз, граб, тополя, горобина) і теплої, вологої погоди.
Але це сьогодні ми, завдяки досягненням мікобіологіі, можемо спокійно знайти і прочитати саму вичерпну інформацію про будь грибі, навіть самому рідкісному. А в Середні століття спонтанне поява трюфелів в дикій природі вважали результатом взаємодії солі землі, осінніх дощів і блискавки або даром богів, які посадили їх біля коріння священного дуба. Забобонні люди підозрювали, що трюфелі зароджуються з екскрементів і слини відьом. Пізніше в Середземномор'ї з'явилися більш красиві легенди і міфи. За однією з них в стародавні часи бідний дроворуб поділився з голодної жебрачкою останньої картоплиною. Старенька виявилася феєю з Перигора і в подяку начаклувала йому цілу плантацію трюфелів, що зробила чоловіка незчисленно багатим. Діти щасливчика, після його смерті, успадкували сад з трюфелями, але не були гідні такого подарунка долі через жадібність своєї. Тоді бабуся повернулася, просячи милостиню, і, коли їй було відмовлено в подаяння, перетворила діточок в свиней, приречених служити іншим людям для пошуку трюфелів.
Збір трюфелів недарма називається полюванням - головна роль у ній належить не безпорадного в плані нюху людині, а собаці або свині. Свиня, незважаючи на існуючу думку, - цілком собі витончений гурман, що обожнює ці гриби і легко знаходить їх по запаху. Проблема з нею одна: учуяв видобуток за 20 м, вона спрямовується до мети, жваво відкопує трофей і ... далі поводиться абсолютно по-свинськи, попросту пожираючи чесно заслужене ласощі. Люди йшли на самі різні хитрощі, але, врешті-решт, підібрали собі іншого, більш вихованого «асистента» - собаку. Її навчають кілька років, поки вона не спіткає досконало науку отличения трюфельного аромату від усіх інших запахів, а потім працюють з нею протягом десятиліть.
Після збору трюфелі сортують і ретельно очищають від землі, а потім їх можна зберігати в холодильнику протягом тижня, заморозити (термін зберігання - місяць) або консервувати. Гриби мають тонким і багатоликим ароматом: хтось відчуває в ньому легкий слід алкоголю і лісову вогкість, інші - часникову нотку або відтінок шоколаду. Як би там не було, при приготуванні страв з трюфелями найголовніше - утримати їх запах. Тому найтоншу трюфельну стружку додають у страву в останню чергу або зовсім не піддають термічній обробці. Ще гриби можна солити, готувати на пару, відварювати, припускати у вині та їсти сирими. В останньому випадку їх подають на стіл як самостійне блюдо під різними соусами. Оригінальний смак трюфелів в шампанському і пирогів з трюфельною начинкою. В принципі, вони здатні привнести цілу феєрію запахів і смаків в будь-яку їжу, будь то десерт, м'ясо, птиця, морепродукти або паштети. Страва з присутністю трюфеля - феєрверк у роті, нескінченна палітра смакових і нюхових відчуттів.
Склад і корисні властивості трюфеля
Здавна відомо, що часте поїдання трюфельних страв, робить жінок особливо ласкавими до сильної статі і покращує «чоловічу силу». А все через властивостей найпотужнішого афродизиака - гриби виділяють феромони - ароматичні речовини, які з повітрям досягають певних центрів у головному мозку, збуджуючи емоційність і чуттєвість гурмана, і примушуючи його з головою кидатися у вир любовних пригод.
Трюфелі багаті вітамінами групи В, С і РР, природними антиоксидантами, тому вони вважаються корисним продуктом у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок і годуючих матерів. В Італії з цих грибів виробляють лікувальну омолоджуючу косметику.
Трюфель: протипоказання
Індивідуальна непереносимість продукту.
