Збереження корисних властивостей грибів: види обробки рижиків
Рижик - один з найбільш смачних представників грибного царства. Про нього можна говорити тільки в найвищому ступені. Адже цей гриб не має аналогів за своїми смаковими якостями, а за багатьма корисними властивостями навіть випереджає інші гриби, м'ясо і яйця. Він добре засвоюються людиною, а вживати його можна як в свіжому, так і в маринованому та солоному вигляді.
Знайти хитрі грибочки не так-то просто. Про місцях їх зростання новоспечені грибники зазвичай дізнаються від більш досвідчених. Посміхнулася удача, і ви напали на галявинку рижиків? За наявністю пластинок знизу капелюшки вони легко відрізняються від інших грибів. Якщо є сумніви, рижик це чи ні, обріжте ніжку. Яскравий помаранчевий сік і приємний смолистий запах - вірні ознаки того, що ви не помилилися. Мешканець хвойних лісів може рости під сосною, тоді його капелюшок набуває красивого коричневий відтінок. А ось під ялиною спочатку руда капелюшок змінює забарвлення на зелену. Тому і розрізняють два різновиди грибів - еловик і сосновікі.
Відомо чимало способів обробки рижиків, щоб вони зберігали свої корисні властивості і смакові якості. Однак самими «ходовими» вважаються засолка, заморозка і маринування.
Способи засолювання
Розрізняють холодний і гарячий способи засолювання рижиків. Втім, рецептів приготування грибів безліч. Солоні рижики укладають в емальований посуд, банки або дерев'яні діжки. А ось оцинковані і глиняні ємності для засолювання рижиків використовувати ні в якому разі не можна, тому що можна сильно отруїтися.
Щоб приготувати солоні рижики холодним методом, гриби попередньо потрібно підготувати (перебрати, очистити, помити). На дно ємності засипають сіль, потім акуратно укладають гриби шаром в 6 см, ще раз солять їх. Далі укладають наступний шар, і так поки тара не заповниться. На 1 кг грибів необхідно 30 г солі. Зверху підготовлену суміш закривають марлею. На неї встановлюють коло і спеціальний гніт. Термін приготування смачних солоних рижиків - тиждень-півтори. Додайте в соленье кілька часточок часнику, лаврушку, хрін, і гриби придбають неповторний аромат.
Гурманами особливо цінується суха засолка. Немиті гриби укладають у тари і солять їх. У цьому випадку вони не втрачають своїх корисних властивостей.
А ось під час гарячого приготування рижиків, їх промивають, бланшують протягом 15 хвилин. Після цього укладають в ємності так само, як і під час холодної засолювання. Зберігати солоні рижики потрібно при температурі 5-6 градусів. Переморожені гриби втратять свій специфічний смак і можуть розкришитися. При більш високій температурі гриби закисають. Час від часу на стінках ємності може з'являтися пліснява. Її видаляють чистою ложкою, добре промивають коло і міняють серветку.
Мариновані гриби - найсмачніші
Мариновані рижики прекрасно зберігають всі своє смакові якості. Для цього їх проварюють в маринаді. Його готують так: на 1 кг рижиків беруть 1/3 ст. води, 2/3 ст. оцту (8%) і 1 ст. л. солі. Варити рижики необхідно півгодини. У самому кінці додають чайну ложку цукру, перець горошком, лавровий лист і гвоздику. Якщо ви збираєтеся готувати мариновані рижики на зиму, залийте їх маринадом і розкладіть по банках. Зберігайте гриби при низькій температурі в прохолодному місці. Якщо в банках завелася пліснява, то не біда. Помийте мариновані гриби окропом, ще раз проваріть їх, залийте маринадом і розкладіть в стерильні баночки - довге зберігання смачних грибочків вам забезпечено.
Холодна закуска зі свіжих грибів
Для приготування вишуканої холодної закуски підійдуть тільки молоді гриби. Їх добре промивають і ретельно просаливают кожен грибок. Залишають на півтори години. Як тільки з'явиться сік, страва готова до вживання. Не лякайтеся, якщо рижики трохи гірчать, це лише додасть їм особливу гостроту і пікантність.
Заморозка: холод не перешкода
Ще одним чудовим способом збереження рижиків сьогодні вважається заморозка. Причому даній процедурі можна піддавати як ретельно проварені, так і свіжі гриби. Дари лісу розкладаються в целофанові пакети і щільно запечатуються.
Заморожені рижики зазвичай зберігають у холодильнику.
Квашення
Невеликі за розміром грибочки промивають і обдають окропом. Потім зливають воду і розкладають по банках, засипають сіллю і заливають спеціальним розчином. Для заливки вам знадобиться сіль (30 г), цукор (15 г), сироватка або кисле молоко (1 ст.л.). Гриби повинні бути повністю покриті розсолом. Відставте приготовані таким способом рижики під гнітом на два тижні і ласуєте на здоров'я.
