Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Варили ми це кришиво дуже ретельно, кип'ятили, зливали воду, знову кип'ятили. Потім, відкинувши в друшляку, почали смажити. Господиня весь час примовляла, що вона в рот не візьме цю отруту, а я говорив, що й не треба, що я випробую спочатку на собі, тільки заради бога, підсмаж.
Гриби дуже сильно Уваров. Від повної каструлі залишилася чи третину, але все ж на сковороді вони розподілилися товстим шаром. Тоді ми ще не знали, як потрібно правильно готувати сморчки. Ми просто смажили їх в олії, як можна довше. Гриби безперервно тріщали, вибухали, як у грубці сирі дрова. Стрілянина кілька бентежила нас, але ми втішалися тим, що, ймовірно, саме в цей час і виходять з грибів все шкідливі та отруйні соки.
Коли гриби гарненько підсмажилися, всі стали дивитися на мене, насмілюся я піднести вилку до рота. Але я не тільки підніс, але став енергійно жувати плаваючі в гарячому маслі чорненькі грудочки. Дружина, природно, не дозволила мені випробовувати долю одному, але, бажаючи розділити будь-яку доля, теж почала їсти.
Ми їли, намагаючись зрозуміти, на що це схоже за смаком. Коли я вже вирішив про себе, що це схоже більше всього на смажені баранячі кишки, я запитав у дружини, що думає вона. «Смажені баранячі кишки», - без запинки відповіла моя сотрапезніца.
Дівчаток у цей час покликали гуляти подружки. Ми вирішили залишити їм грибів на сковороді, щоб вони спробували потім. Сам я пішов до себе на диван і став прислухатися, чи не починаю я вмирати від дії таємничих і нещадних отрут. Ліниво взяв я тут же лежала книжку Васильчикова про їстівних і отруйних грибах. Як же так, думав я, Васильчиков стверджує, що сморчки потрібно шукати в широколистяних, і я витратив стільки часу. А виявляється, на сухій горі, на порубці, близько пнів да горілого хмизу. Ось і вір після цього науковим книгам. Так, точно. Помилки немає. Ось вони, сморчки ... Треба ж допустити таку помилку в книзі. А ось і злощасні, що користуються особливо поганою славою рядки: «мозговідное, темно-бурі, кілька фіолетові на зрізах ... Що таке ?! (Я навіть підстрибнув на дивані). На вирубках, близько соснових пнів, на згарищах ... »
Негайно я відчув деяку сухість у роті і в гортані і навіть начебто легке запаморочення. Швидше я побіг на кухню. Я боявся, що, можливо, дівчатка вже з'їли залишки грибів, що, можливо, дружина вже валяється на підлозі в болісних корчах. Але все на кухні йшло своєю чергою.
- Знаєш, - сказав я, - почекаємо давати дівчаткам гриби до завтра. Мало ... А вже завтра, якщо з нами нічого не станеться ...
- А що таке, розкривай, ти щось знаєш.
- І знати нічого, це були звичайні строчки.
Всупереч здоровому глузду ми розреготалися. Я думаю, найбільше нас заспокоювало відсутність чуток про раптову смерть мужика Гната, назбирав цілу баддю, а також і Каті Громової, назбирав цілий фартух.
Згодом я переконався, що наші місцеві жителі зовсім не розрізняють сморчків і сморжів, але все, що росте схоже на гриб в квітні і ранньому травні, називають сморчками. Воно й простіше.
Більш того, на ринку в Москві я бачив потім великі купи сморжів і зморшків, що лежать або окремо, або перемішаних між собою, але все одно все це називалося одним словом - сморчки. У московських господинь ми дізналися, як потрібно по-справжньому готувати сморчки (строчки, зморшки конічні, сморчки звичайні, сморчковая шапочку та інше). Спочатку ми діяли правильно. Гриби потрібно прокип'ятити, а потім вимити у свіжій воді. Виявляється отрута, якщо він там і є (гельвеловая кислота), добре розчиняється в гарячій воді. Потім гриби потрібно трохи обсмажити у вершковому маслі, залити сметаною і тушкувати в духовці. Тоді вони набагато менше нагадують смак смажених баранячих кишок, тоді вони дуже ніжні на смак і цілком заслуговують, щоб за ними полювати.
(Додаток читачів про зморшках і рядках.
«Відносно сморжів і зморшків. Всі вони (а не тільки строчки) отруйні. Отрута у них знаходиться в поверхневому шарі капелюшки. Для видалення отрути їх буквально на п'ять хвилин достатньо опустити в киплячу воду. Довго варити і смажити їх, безумовно, не слід, а то не те що баранячими кишками, а ще казна чим здадуться. Різати їх теж не треба, навіть найбільші строчки після бланшировки треба злегка обсмажити і полити сметаною. Це дуже смачно ».
«Хочу сказати про стрічках і зморшках. Спробуйте приготувати їх таким чином. Цілими, тільки що принесеними з лісу відварити їх в бурхливо киплячій воді хвилин 12-15 (води повинно бути в два рази більше, ніж грибів). Викладіть строчки на решето або друшляк, облийте холодною водою. Наріжте гриби подрібніше, покладіть в глиняну миску. Приготуйте два-три яйця, збиті в молоці. Залийте рубані гриби, посоліть, перемішайте, запечіть в російської печі або в духовці. Коли будете подавати на стіл, на рум'яну корочку грибів полийте розтоплене масло за смаком. Так готувала гриби моя мама ».
«Прочитавши ваші« Листи »про гриби в журналі« Наука і життя », я з подивом помітила, що такий ерудований фахівець, як ви, виявився абсолютно безпорадним при приготуванні сморчків! Але ж існує абсолютно точний рецепт, та який - літературний! Якщо він вам не відомий, то раджу і як кухареві, і як письменникові познайомитися з цією чарівною штучкою. Це «Зморшки» Терпигорева (вид. Маркса, том IV). А судячи з вашого дилетантському підходу до обробки і приготування цих рідкісних грибів, ви з розповіддю Терпигорева незнайомі. Прочитайте обов'язково. По-перше, отримаєте задоволення. Терпигорєв чудовий письменник. Здається, років 10 тому дещо з його речей перевидавали. Відбір був зроблений дуже офіційний, по Вікіпедія, а редактор, як більшість без смаку і самостійного мислення, багато чого упустив. По-друге, зможете насолодитися сморчками за рецептом XIX століття ».
Я пишу ці рядки в селі. У мене немає під руками Терпигорева, «Зморшки» якого я дійсно не читав. Що ж, можливо, на краще, може бути, і деякі читачі зацікавляться розповіддю Терпигорева і через таку дрібницю, як сморчки, познайомляться з письменником, якого я теж вважаю чудовим і незаслужено забутим).
За що ж все-таки справжні класичні сморчки, що ростуть у широколистяних? Невже я потім так і не зустрів їх в наших лісах?
Після того як ми помилково наїлися сморжів, мені потрібно було виїхати у справах до Москви. Я пробув у місті два тижні. За цей час у лісі пробилася трава, розпустилися листя, папороті з завитків, схожих на знаки питання, розвернулися в широкі опахала. Здавалося б, рання весна, як така, пройшла. Дійсно, на нещасливої горе із сосновими пнями і горілим хмизом я не зустрів більше жодного строчка. Навіть важко було уявити, що саме тут-то в достатку росли ці симпатичні потвори. І час минув, і ніяка сила не змусить їх здатися знову в неурочний, в незапрограмованих для них час.
Зате в листяному лісі мені раз у раз почали траплятися такі собі витонченості, ніздрюваті східні мііаретікі, споруджені природою з жовтуватого з фіолетовим відтінком матеріалу. Ось вони які, справжні класичні сморчки! Нічого безформного, мозговідного, потворного. Повна симетрія. Пряма трубчаста ніжка, досить висока, овальне тіло, загострене догори. Якщо тіло округле - сморчок звичайний, якщо дуже вже загострене - сморчок конічний.
На схилі яру під старими лісовими вербами мені попався великий виводок дуже дивних сморчків. Ніжка неприродно висока, апельсинового кольору, на самому кінчику ніжки непропорційно маленька, зморщена, як би приклеєна усіма краями, шляпочка. Я нарізав цих жовтих грибів полкорзіни і вдома точно з'ясував, що, виявляється, я познайомився ще з одним різновидом сморчків, а саме з так званої сморчковая шапочкою. Але весна дійсно скінчилася. Просторі без листя лісу, шарудять іглопади, теплінкі на обігріти сухих пагорбах, торішня калина, перші квіти медунки і вовчого лика, перші й останні, тепер вже дивовижні прояви природи, я б навіть сказав - чудеса природи, які в простоті душевній ми називаємо зневажливим словом «сморчки», все це було тепер позаду.
Настала пора, з точки зору грибника, виходити з волглую лісів на зелені узгір'я і лучки, де, приймаючи грибну естафету, ось-ось з'являться такі білі, такі помітні серед зеленої, ще не підросла травички, такі міцні по своїй молодості дощовики.
1967
