Москвичі запасаються небувалим лісовим врожаєм
Нинішній рік для Росії видався надзвичайно урожайним. Міністр сільського господарства Олена Скринник з гордістю зізналася, що за підсумками збиральної кампанії країна встановила аж 7 рекордів.
Грибні врожаї ніхто не вимірює, але вони помітні неозброєним оком. Причому на дворі вже середина жовтня, а в лісі з'явилися як традиційно літні, так і пізні гриби: білі, лисички, підосичники, опеньки, маслюки, підберезники... Навіть у будні дні уздовж федеральних автотрас за межами МКАД то тут, то там стоять автомобілі. «Буквально за годину я набрав повний багажник білих, красноголовців, підберезників, - ділиться" уловом "один захоплений дачник. - Потім відвіз все це і ... набрав ще один багажник! »
Що відбувається з природою? Що робити з такою кількістю грибів? На ці питання спробували відповісти журналісти «МК».
Лісова їжа для лісових людей
- Ніякої аномалії немає, грибний урожай - нормальне для наших широт і цієї пори року явище, - говорить співробітник Інституту біології розвитку ім. Н.К.Кольцова РАН Олександр Баранов. - Так буває часто, просто після кількох спекотних років ми почали забувати про це. Гриби зазвичай з'являються в дві хвилі. Перша - в червні, з першими колоссям жита, тому такі гриби селяни раніше звали колосовики. Але основний урожай грибів збирали восени: починаючи з кінця серпня і до середини жовтня. Треба враховувати, що через зміни клімату у нас кілька зрушена сезонність, і теплу пору року тепер розтягнуто за часом. Так що і гриби з'являються дещо пізніше і закінчуються, відповідно, в більш пізні терміни.
Харчове значення грибів для росіян переоцінити складно. «Всі ми - лісові люди, а раніше лісу сягали далеко на південь, ніхто їх не вирубував і не страждав від зміни клімату, - продовжує Баранов. - Тому ягоди, коріння, горіхи, дичина, риба і, звичайно, гриби завжди були нашою основною їжею, до якої ми генетично пристосовані протягом століть. Гриби містять дуже багато корисних нашому організму білків. А з однієї наукової роботи я дізнався, що гриби просто необхідні жінкам: вони запобігають раку грудей і є відмінною профілактикою гінекологічних захворювань ».
Правда, вживати в їжу гриби треба, звичайно, з обережністю. Пам'ятайте про те, що багато поганки (у тому числі сама отруйна - бліда) мають приємний, а зовсім не гіркий, як прийнято вважати, смак. Головне правило грибника - не брати незнайомі гриби, нехай навіть вони можуть бути їстівними. Крім того, не можна їсти перезрілі або червиві гриби - такими теж можна отруїтися. А умовно їстівні гриби (до яких відносять чорні і білі грузді, подгруздкі, вовнянки) перед вживанням обов'язково замочують.
Ще одне золоте правило: гриби ні в якому разі не можна збирати вздовж проїжджої частини, бо вони накопичують у собі всі самі шкідливі речовини. Вважається, що грибники повинні відходити від доріг мінімум за 5 (!) Кілометрів.
Грибна економіка
Але що робити, якщо ви не любитель прогулянок по лісу, особливо в умовах мінливої погоди, або якщо вирватися на дачу часу зовсім немає, а грибів хочеться? Відповідь очевидна: сьогодні все можна купити. І в Москву зараз везуть лісових красенів не тільки з Підмосков'я та сусідніх областей, але навіть з далеких регіонів країни (наприклад, на недавно відкрилася виставці «Золота осінь» пропонувалися гриби з Томська, Красноярська та ін.). Але, незважаючи на велику кількість, ціни на гриби кусаються. Правда, сушені білі, підосичники, підберезники, лисички та ін. Коштують стільки ж, скільки і в минулому році, - від 1,8 тис. До 5 тис. За кіло. Ціни ж на свіжі (причому іноді вельми червиві) білі деколи перевалюють за тисячу. Однак гриби користуються незмінним попитом.
На московських ринках і грибних развалах у грибних прилавків спостерігається пожвавлення. На продринку «Вихіно» продавці грибів з кошиками і заповненими з гіркою відерцями вишикувалися в довгий ряд.
Тетяна, яка приїхала з Володимирської області, розповідає, що одна вона гриби не збирає: «Нас четверо людей. Сімейний підряд ».
- І що, серйозна надбавка до бюджету? - Запитуємо ми.
- Куди там! Три тижні, як пішли гриби. Ще пару тижнів поторгуйся - і все. Але щось заробляємо. Адже у нас не те що в Москві. Робота, звичайно, є, але не у всіх. Крутимося. Нині ось 30 кілограмів привезли - сподіваємося все продати. Саносмотр товару? Кожен раз перевіряють. З цим строго.
...Поки Тетяна розмовляє з черговим покупцем, оглядаємо її прилавок. Білі коштують від 300 до 500 рублів за кілограм, підберезники - 150 за кіло. Жінка нарікає, що років 20 тому грибів було незрівнянно більше. Тут до нашої бесіди приєднується Олександр, який приїхав з Рязанської області. Він торгує на московському ринку вперше і теж привіз близько 30 кг зібраних на пару з дружиною грибів. За кіло білих просить 300 рублів, за підосичники - 200. За місце платить 300 рублів. Каже, в Рязанській області урожай на гриби цього року відмінний.
Втім, далеко не у всіх продавців на цьому ринку фіксовані ціни на гриби. Наприклад, одна бабулька з Тамбовської області, яка торгує сушеними білими, просить стільки ... скільки хто дасть. В основному віддає товар по 100 рублів за нитку. І не сказати, що від покупців немає відбою.
Її колега з Рязанської області, зустрінута нами на Пресненском Валу, навпаки, не скаржиться на відсутність клієнтів. Причому продає не на кілограми, а купками. Купка білих - 250 рублів, підберезників - 150. Але там явно менше кіло. Збирає син, а вона лише два рази на тиждень приїжджає поторгувати. А що робити? Грибів цього року стільки, що дівати просто нікуди!
фото: Геннадій Черкасов
Сушка, засолювання, заморозка
Ну щодо «нікуди дівати» - це до поганих господаркам. Насправді є безліч способів заготівлі грибів, якими «МК» із задоволенням поділиться з читачами.
Перше, що треба пам'ятати: гриби - продукт швидкопсувний. Тому заготовлювати їх треба виключно в день збору! Не забувайте, що отруїтися можна не лише поганками, але і цілком їстівними грибами, якщо ті неправильно зберігалися.
Заготовлювати куплені свіжі гриби з цієї причини небезпечно - ніколи не знаєш, скільки вони пролежали в купках і відерцях на ринку. До того ж немає ніякої гарантії, що гриби не зібрані у дороги (див. Вище).
Отже, кращим з безлічі причин способом заготівлі опитані нами експерти визнають сушку. По-перше, при цьому виді обробки гриби зберігають практично всі свої корисні речовини. По-друге, набувають неповторний аромат і смак. По-третє, займають мало місця (або зовсім мало, якщо сушені гриби перемолоти в кавомолці і зберігати в скляній банці, а використовувати для бульйонів, соусів та підлив).
Сушити гриби можна на відкритому повітрі (що в дощову погоду, втім, не надто розумно) - підвісивши на ниточках в теплих місцях, в російській печі, духовці або спеціальній Електросушкі. Температура сушіння повинна составлять50-70 градусів, час сушіння -7-9 годин, дверцята духовки необхідно залишати відчиненими (щоб гриби не запрілості, необхідно забезпечити потрібний режим провітрювання). Перед сушінням рекомендують гриби навіть не мити, а почистити ножичком або потерти ганчірочкою. Деко можна застелити сушеним кропом. Гриби вважаються готовими, коли легко гнуться, а при натисканні ламаються. Недосушені гриби можуть запліснявіти! Зберігаються сушені гриби в полотняних мішечках в сухих місцях до року. Перед вживанням їх вимочують у воді або молоці. Сушити рекомендують білі, підосичники, підберезники, дубовики - загалом, будь-які трубчасті гриби, а також лисички.
Ще один прекрасний спосіб заготовки - заморозка. Тут немає зовсім нічого складного. Морозити можна як свіжі гриби (зберігаються при температурі до 18 градусів до року), так і попередньо відварені або обсмажені (зберігаються від 3 місяців до півроку). Морожені гриби також зберігають більшість корисних речовин. Морозити можна будь-які гриби, крім лисичок. «Господині кажуть, що заморожені лисички чомусь набувають гіркий смак», - говорить Олександр Баранов.
Ну і не можна забувати про таких світових видах закуски, як мариновані та солоні гриби. Експерти кажуть, що солити краще всього пластинчасті гриби, а маринувати - трубчасті.
Розрізняють три види засолювання грибів - суху, холодну і гарячу. До сухої засолюванні найкраще підходять рижики. Гриби перед нею не миють, а обмахують пензликом. Дно посуду (емальованому або дерев'яною) посипають крупною кам'яною сіллю, на неї викладають гриби, далі чергують шари солі і грибів. Можна додати перець горошком, смородиновий лист, інші приправи. Зверху кладуть гніт (важливо, щоб в посуд потрапляло повітря). Через кілька днів повинна з'явитися вода, якщо її немає - вантаж треба збільшити. Гриби можна їсти не раніше ніж через 40 днів.
Холодна засолка увазі все те ж саме, тільки гриби (грузді, вовнянки) попередньо обов'язково вимочують (2-3 доби, пару раз в день міняючи воду).
При гарячої засолюванні гриби (якщо це грузді або вовнянки - попередньо вимочені) спочатку відварюють кілька хвилин, а потім викладають шарами з сіллю, часником і спеціями, як у перших двох випадках. Є такі гриби можна вже через2-3 дня, довго їх зберігати не рекомендується.
Маринування вважається найбільш безпечним способом заготовки (в кислому середовищі всі мікроби гинуть). Маринують білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки і багато інших гриби. Наведемо один нехитрий рецепт із розрахунку на 1 кг грибів. У каструлю покласти по півсклянки води і оцту, 1,5 ст. ложки солі, спеції (перець, кріп, часник, гвоздика і ін.). Як тільки маринад закипить, викласти в нього гриби і кіпятіть20-30 хвилин. Коли гриби осядуть на дно або розсіл стане прозорим, перекласти гриби в банки і закрити пластмасовою кришкою. Епідеміологи категорично не рекомендують закочувати домашні грибні консерви - вважається, що без доступу повітря в них розмножуються небезпечні бактерії, які перетворюють білки грибів у отруйні речовини. До речі, оцет можна використовувати бальзамічний або яблучний - вони більш корисні та оригінальні на смак.
матеріал: Катерина Пічугіна, Дмитро Кафанов
газетна рубрика: МОСКОВСЬКИЙ городових
