Самий культивований гриб в світі: виготовлення та вирощування міцелію шиітаке
Гриби шиітаке (латинське іменування Lentinus edodes) в природі зустрічаються в Японії, Китаї та в інших державах Азії. Найменування «шиітаке» - японського походження, що вийшло від поєднання двох слів: «шиа» - дерево, на якому часто ростуть ці гриби, і «таке» - гриб.
Шиітаке виростає на стовбурах зниклих широколистих дерев. У них неперевершені корисні і лікувальні властивості. У Японії та Китаї міцелій шиітаке вирощують на дровах. Але можна розводити його, використовуючи і стружку берези і подрібнені гілки дерев.
Незважаючи на те, що в усьому світі шиітаке є самим культивуються грибом, в Росії гриб так і не отримав належного поширення.
Промислові обсяги вирощування шиітаке
Виготовлення субстрату для міцелію шиітаке
Субстрат для міцелію створюється з тирси дуба, клена і буку з домішкою всіляких добавок. Витрачають також вільхові, березові, вербові частинки. Хвойні дерева не підходять через вміст в них смол і фенольних субстанцій, які гальмують вирощування міцелію. Дуже дрібні тирсу зменшують процеси газообміну в субстраті, тому теж не підходять. Розмір часток повинен бути в межі від 2 до 3 мм. Щоб структура тирси була більш пухкої, їх змішують з деревною тріскою.
Завдяки великому вмісту поживних матерій і доступу до кисню, в субстраті створюються хороші умови і для розвитку конкурентних організмів. Вони ростуть трохи швидше, ніж інші гриби, тому суміш тирси повинна бути стерилізована і пастеризоване. Вистуженной після термообробки субстрат засівають міцелієм шиітаке.
Щоб форсувати вирощування міцелію та підвищити кількість врожаю, в субстрат вносяться різні поживні домішки. Для цього використовуються зерна злаків, таких як ячмінь, пшениця, просо і рис, борошно з квасолі, гороху. Залишки від виготовлення пива та інші криниця азоту і вуглеводів відмінно підходять для цієї мети. Поживні добавки насичують суміш вітамінами, мінеральними речовинами, мікроелементами, необхідними для росту міцелію і зняття хорошого врожаю.
Щоб створити оптимізовану ступінь кислотності і поліпшити структуру, до суміші прийнято додавати крейду і гіпс. Всі компоненти потрібно перемішати вручну або змішувачем. Потім додати воду для отримання вологості 55-65%.
Вирощування натуральним методом
На сьогодні більша частина виробництва шиітаке - на екстенсивної технології. Склалася традиція культивувати гриби на обрубках дерев. Для цієї мети підійдуть бук, граб, каштан і дуб. Живе дерево необхідно зрубати в період «сплячки», коли опала листя, і до початку руху соків. У цей період дуже великий вміст цукру в деревині. Використовується чисте дерево, що не заражено трутовиками і кільцевою гнилизною. Стовбур розпилюють на шматки довжиною від метра до півтора і діаметром до 20 см.
Після закінчення одного місяця на обрубки можна сіяти міцелій грибів шиітаке або чисту культуру. Міцелій для посіву виготовляють в лабораторних умовах, використовуючи деревна тирса, втулки, клини. Перед посівом в деревині потрібно просвердлити отвори, бажано в шаховому порядку. Міцелій у вигляді субстрату потрібно щільно заштовхнути в прорізи, а дерев'яні втулки і клини забити молотком і замазати воском.
Після посіву все обрубки складають разом в стіс і створюють всі умови, щоб міцелій розростався в дереві. Для інкубації підходить ліс або спеціальне укриття під навісом або в парнику. Цей період триває від півроку до півтора і залежить від властивостей міцелію шиітаке, природних умов і штаму грибний культури. Після повної колонізації міцелієм дерева, проводиться стимуляцію утворення грибів.
У природному оточенні сезонні дощі стимулюють утворення плодів. Бажано контролювати цей процес вручну для здобуття постійної врожайності. Щоб стимулювати плодоношення, частини дерев після інкубації необхідно замочити у воді або провести тривалий полив з дощувальної машини. Щоб підвищити врожайність, зруби після інкубації міцелію мочать у воді. Після того як гриби виростуть, їх накривають повітронепроникним покриттям, яке стабілізує температуру і вологість. Після закінчення одного або двох місяців дерево знову мочать.
Ферми, що займаються розведенням шиітаке, розрізняють за обсягами виробництва. Це можуть бути десятки, сотні зрубів та до півмільйона. Велика кількість ферм в Азії має середні розміри. Маленькі господарства працюють сезонно і вимагають невеликих затрат.
У сільських жителів у такому виробництві є можливість підробіток.
Вирощування шиітаке в умовах природного середовища займає тривалий час і порівнянно з розведенням садових культур. На територіях з вологим кліматом особливо доцільно використовувати природну технологію культивування. Місце для грибний плантації має бути захищене від прямих сонячних променів і поривів вітру. В умовах нашого клімату дуже важко оптимізувати умови для зростання шиітаке. Грибниці краще розташовувати в лісах під покровом дерев і біля джерела води.
Шиітаке можуть рости протягом 2-5 років. У теплий сезон можна зняти два врожаї. Якщо застосовувати додаткові методи культивування, то можна прискорити віддачу врожаю в умовах природного середовища.
Промислове розведення шиітаке
Час культивування грибів при застосуванні температурної обробки субстрату менше, ніж при природному вирощуванні. Такий технологічний процес іменують інтенсивним. Урожай знімається цілий рік в спеціально оснащених приміщеннях.
Міцелій грибів шиітаке виростає в теплі протягом півтора чи двох місяців. Потім з нього знімають плівки або забирають з тари і залишають у холодному приміщенні з високою вологістю. Відкриті блоки приносять урожай протягом 3 - 6 місяців.
В якості вмістилища для субстрату міцелію часто використовують щільні поліетиленові пакети, місткістю до 6 л. Вони можуть витримати тепло до 121 ° С. Таку тару закривають втулками з марлі і вати, з наявністю кілець.
Вирощування шиітаке на грибних блоках
Для такого виду виробництва випускаються пакети спеціального призначення, в які вбудовані мікронні фільтри, що знаходяться у верхній частині. Втулки з вати і фільтри сприяють правильному диханню міцелію.
Термообробка залежить від вологості і насиченості суміші. Якщо субстрат дуже сильно зволожений, то в ньому відбувається розвиток бактерій і цвілі. Чим щільніше склад, тим краще відбувається віддача тепла і тим швидше він стерилізується. Для початку суміш пакують у мішки, потім проводять стерилізацію в автоклавах.
Можливі й інші методи підготовки міцелію шиітаке. Значний обсяг субстрату знезаражують, потім знижують температуру і розподіляють в пакети. Організація цього методу непроста, оскільки вимагає стерильних умов.
