Ярмарок трюфелів в альбе: особистий досвід
Кілька порад покупцям вишуканих грибів.
Передостанній король Італії Віктор Еммануїл III вірив у продуктивні сили і економічний прогрес. З його легкої руки глухе Альба, відома хіба що сільськогосподарською виставкою, стала місцем, де з десятих років XX століття проводився осіннє свято, присвячений збору винограду. З 1929-го до карнавалу і свята виноробства додалася ярмарок трюфелів. Трюфель і тоді був делікатесом: кілограм коштував 120-200 лір, що відповідало місячному заробітку вчителя вищої категорії.
Втім, сьогодні трюфель, який коштує мінімум 4000 євро за кілограм, вчителям точно не по кишені - навіть заслуженим.
З ярмарку трюфелів і почалася всесвітня слава Альби. Лондонська The Observer назвала це містечко в П'ємонті гастрономічним центром Італії. Крім трюфелів (в 1930 році на продаж було виставлено 150 кг грибів) на площах Святої Магдалини і Умберто I торгували місцевими винами, знаменитим сиром robiola d'Alba, фруктами і горіховою нугою ...
Після перерви на Другу світову ціни на трюфелі зросли до 2500-3000 лір за кіло. Підприємці з Альби не шкодували зусиль для популяризації свого бізнесу. Наприклад, засновник компанії Tartufi Morra Джакомо Морра, щоб привернути увагу преси, придумав посилати найцікавіший трюфель («трюфель року») найзнаменитішим людям планети. Серед одержувачів цього призу були Рита Хейворт, Мерилін Монро, Софі Лорен і Альфред Хічкок. Забігаючи вперед, скажу, що придбаний мною на осінньому ярмарку трюфель упаковували в дорогу нащадки Джакомо Морро.
Цієї осені побував в Альбі і я. Робоча мова ярмарки трюфелів - італійський. Для тих, хто володіє тільки англійською, це не проблема: у всіх продавців є калькулятори. Цінник є близько кожного грибка. Правда, викладені тільки зовсім маленькі, ординарні екземпляри. Продавці самі на око визначають покупця на більш цінні трюфелі. Дуже важливо не говорити російською мовою: до покупців з країн СНД тут ставляться з побоюванням.
Обійшовши всіх продавців разів п'ять, я зробив висновок, що більшість з них відпускають товар строго по ціннику. Торгуватися можна тільки з кількома «маркетмейкерами».
В одній з точок після попередніх ігор, в ході яких продавець намагався зрозуміти, якою сумою я маю, мені показали напівкілограмовий трюфель, призначивши за нього ціну відсотків на 40 вище розумною. Трохи пізніше цей же трюфель я бачив ще в декількох руках, поки Інтуїція не підказала мені, де власники.
Торг зайняв хвилин 20. Кілька разів я поривався піти, а продавці у відповідь плескали руками і перевертали калькулятори, показуючи, що моя пропозиція їх не цікавить. Коли ціна опустилася до нижньої, як мені здалося, точки, я дістав гроші, назвавши остаточну суму. Мені відмовили, потім покликали і, театрально жестикулюючи, почали упаковувати покупку. Ще пізніше мені подарували пляшку вина як покупцю пристойного лота.
У літаку запах дражнив пасажирів. Вже наступного дня цей трюфель натирали на карпаччо і тартар з яловичини гостям одного з наших ресторанів. Насправді продажна ціна трюфеля ніяк не можна порівняти із сукупними витратами і є для моїх гостей виключно символічною, з урахуванням терміну придатності, нюансів перевезення і настрої італійських прикордонників.
Білий трюфель швидко втрачає вагу і свіжість, так що після покупки є всього п'ять-шість днів на те, щоб його приготувати. Трюфель оптимально зберігати в закритій скляній банці зі свіжими яйцями при температурі 3-4 ° С. Жовтки вберуть аромат вишуканого гриба, і звичайна яєчня стане делікатесом. А якщо на готову яєчню ще й натерти кілька грамів білого трюфеля, то можна запрошувати гостей. В рівній мірі трюфель хороший і в картопляному пюре. Трохи дрібно натертого трюфеля слід додати в свіжоприготовлене пюре і перемішати, помістити кілька слайсів зверху.
Мій варіант бутерброда з трюфелем досить простий: покласти на кусень білого багета грам 50 молодого сиру страккіно і натерти п'ять-шість слайсів білого трюфеля.
Трюфельне масло і трюфельна сіль заміною свіжому трюфелі не є.
