Їстівні та отруйні гриби середньої смуги Росії | Короткий довідник-визначник грибів

Короткий довідник-визначник грибів

Наш сайт насамперед - для звичайних грибників. Як досвідчених, так і початківців (частіше).

Гриби в середній смузі Росії - це сотні (а може й тисячі) видів. Автор цих рядків провів на грибний полюванні масу часу і переконаний:

Не знаєш гриб - Не бери!

Таким чином в мою корзину потрапляють тільки найбільш поширені і добре відомі їстівні гриби. Вони і склали, в основному, цей довідник-визначник.

Білий гриб, або боровик, може жити в симбіозі з сосною, ялиною, дубом і тому росте у хвойних і змішаних лісах. В соснових борах його капелюшок темно-коричнева, а в березових і ялинових лісах - жовто-бура або сіро-коричнева. Нижня сторона капелюшка у молодого боровика майже біла, у старого - жовтувато-зелена. Ніжка гриба циліндрична, з потовщенням внизу.

Підберезник: Капелюшок гриба білувато-сіра (зазвичай) або коричнево-сіра, але, в залежності від грунту, може бути зовсім білою (на болоті) і темно-коричневою. Знизу капелюшок у молодого підберезники - біла, у старого - сіра з коричневими пятнамі- пеньок циліндричний, слабо потовщений донизу.

Красноголовець: Капелюшок гриба - червона або оранжева, а знизу - білувато-серая- пеньок сірий, донизу потовщений. На свіжому зламі підберезник покривається темним, синюватим нальотом. Самі назви підберезники і підосичники кажуть, під якими деревами їх треба шукати. Хоча це досить умовно: в ялиннику підосичники або підберезник - часті мешканці. Але поруч, все ж, буде рости берізка або осичка.

Цінними і бажаними грибами вважаються маслюки, зростаючі групами під соснами і ялинами і рідше під іншими деревами. Маслюк має капелюшок округлої подушки і злегка загострена в центрі. Зверху вона жовтувато-коричнева, в сиру погоду покрита шаром слизу, в суху - блищить. Знизу капелюшок світло-жовта, лимонно-жовта.

Всі ці гриби можна варити, смажити, маринувати, сушити.

З їстівних грибів з пластинками на нижній стороні капелюшка особливо цінні груздь, рижик, волнушка, печериця.

Груздь росте в соснових і листяних лісах. Він весь білий. Капелюшок його має форму воронки з краями, загорнутими вниз. З країв капелюшка звисає бахрома. Грузді гарні в солоному вигляді. Але в них є гіркий молочний сік, видимий при розломі гриба. Тому перед засоленням грузді зазвичай вимочуються.

Рижик зустрічається під сосною, модриною і в темних ялинових лісах. У молодого гриба капелюшок злегка опукла, у старого - приймає форму воронкі- зверху вона яскраво-помаранчева (в бору) або синювато-зелена (під ялиною), знизу - помаранчева з зеленими плямами. При розломі гриба виділяється сік помаранчевого кольору. Рижики солять, маринують і смажать.

Печериця, або печериця, зустрічається в степу, на луках, біля житла і в лісах чорноземної зони. Печериця розводиться в штучних умовах. У теплицях знімають урожай навіть взимку. Культура печериці поширена в багатьох країнах, особливо у Франції. Капелюшок печериці біла, у молодого гриба майже куляста, у зрілого - плоско-округла. Їдять цей гриб частіше смаженим, але можна його і маринувати.

Більшість їстівних грибів закінчує розвиток над поверхнею грунту. Але печериці, наприклад, доводиться іноді викопувати з-під горбка землі.

Печериця легко сплутати з дуже отруйною грибом: бліда поганка. Вона відрізняється від печериці піхвою біля основи ніжки і забарвленням пластинок на нижній стороні капелюшка. У блідої поганки ці пластинки білі, у печериці, в молодому віці, - блідо-рожеві, потім темніють і стають під кінець темно-коричневими, майже чорними.

Восени на пнях і на повалених деревних стовбурах ростуть групами дрібні пластінніковие гриби - осінні опеньки. Велика кількість опеньків зазвичай пов'язане з тим, що в лісі багато хворих дерев або гниючих деревних залишків. Капелюшок опенка жовта або жовтувато-сіра, як би присипана зверху меленими сухарямі- пластинки у молодого гриба білуваті, у зрілого - коричневі. Ніжка тонка, довга, коричнева. Опеньок - паразит. Він харчується органічними речовинами, накопиченими в деревному пні, а іноді поселяється на виступаючих над поверхнею ґрунту коріннях живого дерева, руйнуючи їх. Опеньки можна варити, смажити, сушити і маринувати. Літній опеньок відрізняється від осіннього іржаво-бурим забарвленням пластинок і тим, що він живе на пнях лише листяних дерев і росте з весни до пізньої осені. Вживається в їжу, так само як і осінній.

На їстівні види опеньків схожий помилковий опеньок. Це - отруйний гриб. Відрізнити його можна по жовтувато-зеленому забарвленню пластинок, що знаходяться на внутрішній стороні капелюшка.

До грибів з пластинками на капелюшках ставляться вкрай отруйні відомі всім червоні і сірі мухомори. З червоних мухоморів готують відвар, яким труять мух. Не треба забувати, що навіть найкращий і безумовно їстівний гриб, якщо він почав гнити на корені або довго лежав після збору без обробки, може стати отруйним: в ньому утворюються продукти розкладання, якими можна отруїтися.

До безумовно їстівних грибів з пластинками на капелюшках, зростаючим в наших лісах, відносяться лисички, вовнянки, зелені, рожеві і червоні сироїжки. У цікавого гриба - дощовика спори на ніжках утворюються всередині плодового тіла. При їх дозріванні плодове тіло лопається і з нього виходить пил (спори). Тому гриб називають ще «дідусів тютюн». Молоді плодові тіла дощовика їстівні.

До грибів, утворюючим суперечки в сумках, відносяться зморшки і рядки (сумки у них поміщаються в поглибленнях на поверхні капелюшка) і трюфелі (сумки їх лежать всередині плодових тіл, що утворюються під землею).

Різні види сморчковая грибів виростають ранньою весною, ледь зійде сніг, у лісах, парках і в степу. Сморчки - зі світло-коричневої ячеистой конічної капелюшком на короткій ніжці, шапочки - зі світло-коричневої капелюшком у вигляді усіченого конуса, що висить на довгій порожнистої ніжці, і строчки - з мозговідноізвілістой темно-коричневою капелюшком на короткій товстій порожнистої ніжці. Всі ці гриби їстівні. Але в них є отруйні речовини, які розчиняються в окропі. Тому перед вживанням в їжу гриби ці треба дрібно порізати і прокип'ятити, а відвар вилити: він отруйний.

Трюфелі ростуть в букових і дубових лісах Західної Європи. Вони високо цінуються в західноєвропейській кулінарії, особливо у Франції. Плодові тіла трюфелів не завжди визначеною, але більш-менш кулястої форми з майже чорної м'якоттю. У нашій країні вони зустрічаються в західних, південно-західних і центральних областях Європейської частини СРСР.

Плодові тіла трюфелів розташовуються на глибині 10-30 см під поверхнею грунту, не залишаючи на ній ніякого сліду. Для їх пошуків зазвичай використовують володіють хорошим нюхом собак або свиней. А коли тварина знайде ароматний гриб і вкаже потрібне місце, трюфель викопують лопатою.

При зборі грибів треба добре навчитися відрізняти їстівні гриби від неїстівних та отруйних.

Треба сказати, що деякі гриби, які вважаються неїстівними в одних країнах і містах, в інших - збирають і вживають в їжу. Але багато хто з таких грибів вимагають попередньої обробки - вимочування у солоній воді, кип'ятіння. Тому:

Якщо невідомо, їстівний гриб чи ні, краще його не класти в кошик!

Їстівні гриби

1 - білий гриб (боровик)- 2 - масленок- 3 - рижік- 4 - строчок- 5 - сморчок- 6 - опеньки осінні- 7 - опеньки летніе- 8 - підберезник- 9 - трюфель- 10 - груздь- 11 - печериця (зображений у різному віці) - 12 - дощовик («дідусів тютюн») - 13 - красноголовець- 14 - сироїжка зелена- 15 - сироїжка червона-16 - лісічкі- 17 - вовнянки.