Прикметна закуска на столі: докладний опис грибів підберезників
У середній смузі з помірним кліматом повсюдно зустрічається їстівний лісової гриб підберезник. Він росте в листяних і змішаних лісах, часто в сусідстві з березами.
Зустрічається близько 9 різновидів гриба: підберезник звичайний, болотний, сірий, розовеющий, шаховий, чорний і інші менш популярні. Разом з ними існують звучні народні назви, все залежить від районів: обабок, березовик, подобабок, баба, колосовики, черноголовік. Існують і інші, більш рідкісні назви.
Підберезники є представниками роду Лекцінум (Leccinum). Вся група їстівна і всі її представники однаково смачні. Підберезники і берези утворюють симбіоз - так називається спільне взаємовигідне співжиття (мікориза). Гриб допомагає березі розщеплювати деякі складні речовини, а береза підберезники дає вуглеводи.
Фото грибів підберезників
Де і як збирати гриби
Зрілі підберезники мають капелюшок, схожу на круглу подушку. Він досягає діаметра 15-18 см, спирається на тонку ніжку завтовшки 2-3 см і довжиною до 15 см, злегка потовщену у основи. Молоді представники мають опуклу, щільну, м'ясисту голівку. На білій ніжці є поздовжньо розташовані лусочки більш темного кольору.
Гриб з'являється в кінці травня і росте все літо, аж до жовтня. Він вибирає прогріваються сонцем галявини лісу, на узліссях і південних сторонах узбіч лісових доріг. Зазвичай він росте поодиноко або групами. Не ховається, як інші гриби, помітний здалеку завдяки коричнево-червоною капелюшку. Різні види мають свої помітні відтінки капелюшків, починаючи від оливкового кольору і закінчуючи майже чорним.
Чому в тундрі підберезник іноді називають «надберезовіком»? Дивно, але гриб там виростає іноді вище сланких карликових беріз.
Знайдений гриб свідчить про наявність розгалуженої грибниці, тому варто уважно подивитися в радіусі 3-5 м наявність його «друзів» і «родичів». Через тиждень, а саме стільки живе підберезник, на цьому місці може бути нова поросль грибів. Не забудьте знову заглянути на місце збору.
Даний представник може рости на болотистих місцях, але забарвлення його бліда, сірувата, м'якоть водянистіша. М'якуш не щільна, може мати зеленуватий відтінок, не темніє. Болотний підберезник ще називають білим. Серед мохів в тіні, на вологих ґрунтах росте ще один схожий вид - розовеющий підберезник, у нього на зламі його капелюшки м'якоть стає світло-рожевою.
Урожай підберезників, як і багатьох інших грибів, залежить від кількості вологи в грунті. Літні дощі, тепла погода сприяють великому їх кількості. На самому початку літа він росте одиницями, до середини літа його врожайність збільшується, а кінець літа - самий урожай. У цей час рясно з'являється підберезник чорний, популяція якого трохи менше розмірами. Даний представник міцний, щільний і м'ясистий. М'якоть на зрізі не темніє.
Їстівні і корисні властивості
Чому підберезник такий популярний в народі? Користь його зумовлена великою кількістю легко засвоюваних білків, клітковини, вітамінів. При цьому калорійність 100 г грибів близько 20 ккал. Він є хорошим абсорбентом - зв'язує і виводить виводить з організму людини токсини та інші шкідливі речовини. Підберезник другий за якістю харчових властивостей після білого гриба, рижію і груздя.
Підберезник містить такі мінеральні речовини як (перераховано в порядку зменшення):
- калій,
- фосфор,
- магній,
- кальцій,
- натрій,
- марганець,
- залізо.
Наприклад, калію в 100 грамах грибів міститься чверть (500 мг) добової норми, а фосфору - шоста частина (200 мг). Також він багатий вітамінами:
- тиамином (В1),
- рибофлавіном (В2),
- нікотиновою кислотою (РР),
- аскорбіновою кислотою,
- альфа-токоферолом (Е) та іншими.
Підберезник містить в собі повний набір потрібних людині амінокислот і відноситься до категорії повноцінного харчового продукту. За харчових якостях він близький до м'яса, і калорійність його страв не менше м'ясних.
Гриби відносять до рослинної, пісної їжі, в періоди православних постів вони є самим поживним і смачним продуктом, улюбленим в старе і нинішній час.
Первинна обробка після збору
Всі підберезники - їстівні гриби і майже не розрізняються за смаковими якостями. Їх відносять до другої групи (з чотирьох) за смаковими і поживними властивостями. Їх смажать, варять, солять, маринують і сушать, при цьому часто у зрілих видів трубчастий шар знімають.
Підберезник швидко псується, тому негайно підлягає обробці. Опис первинної обробки грибів:
- Перевірка на придатність. Їстівні гриби мають «двійників» - зовні схожих неїстівних або навіть отруйних. Підберезник також має неїстівного і гіркого побратима, зростаючого приблизно в аналогічних місцях. Опис помилкового підберезники: м'якоть капелюшки на розрізі розовеет- ніжка не має лусочок. Колір спорового шару від блідо-рожевого до брудно-рожевого.
- Очищення. Далі його оглядають, знімають прилиплу траву, хвою та інші забруднення. Чому гриб іноді звільняють від трубчастого шару? У ньому часто знаходяться личинки грибних мух, особливо в зрілих примірниках. При варінні спорові трубки самі відділяються і дають неприємний желеподібний бульйон.
- Потім його промивають у холодній воді. При цьому осідає пісок і личинки. Для подальшої сушки гриби не миють, а перевіряють і чистять ретельніше.
- Наприкінці процедур чисті гриби сортують на дрібні і великі. Дрібні можна використовувати цілком, а великі екземпляри нарізують для подальшої термічної обробки: варіння супів і соусів, смаження з овочами, пропущенню, гасіння та запеканию в духовці.
У століття високих технологій людина постійно перебуває в поспіху і використовує в їжу сумнівний по корисності фаст-фуд. У той же час існують корисні і вишукані делікатеси з грибів, в тому числі і з підберезники, на будь повсякденний або урочистий випадок.
Підберезник - повноцінний за якістю продукт, делікатес, здатний прикрасити своїм виглядом і смаком будь-який стіл: пісний, на кожен день і по святковому приводу!
