Як не заплутатися при зборі: особливості видів груздів
Грузді ростуть в основному групами, ховаючись під шаром торішнього листя або хвої. Існують найрізноманітніші види груздів - чорні, білі, жовті, дубові, осикові.
Гриб відомий ще з часів Київської Русі, а його назва означає «купа», або «купа».
Але особливо полюбився грибним гурманам справжній груздь, що володіє особливим смаком, хрусткою текстурою і приємним ароматом. Це один з найпопулярніших і поширених грибів у лісах Росії. Зібрати гарний урожай можна навіть не володіючи особливою вправністю. Просто, виявивши справжній груздь, уважніше озирніться по сторонах. Як правило, поруч з ним можна відшукати ще пару цікавих співтоваришів.
Різновиди
Будь груздь - і справжній, і помилковий - зазвичай має великі розміри. Так, капелюшки деяких грибів досягають двадцяти сантиметрів у діаметрі. Округлі, з опушеними краями, за кольором вони нагадують статуетки, виконані зі слонової кістки. Під капелюшком ховається довга ніжка завтовшки близько 6 см, від якої відходять жовтуваті пластинки. М'якоть гриба - молочно-біла і гостра на смак, зазвичай жовтіюча на повітрі. Завдяки вишуканим властивостям справжній груздь став головним компонентом для приготування смачних страв. Особливо ароматним він виходить в начинці піци або пирога.
Іноді помилковий маскується груздь під білий. Колір його капелюшки завжди білий, а при розломі виділяється в'язка рідина, через яку гриб сильно гірчить.
Помилковий теж може бути їстівним, якщо його довго вимочувати і ретельно виварювати.
За зовнішнім виглядом жовтий груздь нагадує білий. Він відноситься до класу рідко зустрічаються грибів, які зазвичай виростають в ялинових лісах. При засолюванні він набуває характерного жовтувато-сірий, і навіть бурий відтінок.
Такий же раритет - груздь синіючий. На зрізі він може набувати фіолетове забарвлення, що частенько відлякує початківців грибників. А дарма. Адже смачнішого представника для солінь не знайти. Зовні він нагадує білий, але володіє гірким смаком.
Не секрет, що осиковий груздь зустрічається в однойменних лісах. Розпізнати гриб можна по білому капелюшку, на якій можуть спостерігатися рожеві плями. На відміну від вище описаних грибів, осиковий груздь не має «бахроми» на капелюшку. Її краї трохи опушені. Ніжка - щільна з жовтуватими плямами, сік - їдкий, білого кольору. Він володіє специфічним Груздева смаком.
Перед солінням осиковий груздь рекомендують довго вимочувати і відварювати.
Справжнім хамелеоном вважається чорний груздь. Адже його забарвлення може варіюватися від оливкової до темно-бурого. Чорнушка вважається одним з кращих грибів для засолу, а збирати її можна з липня по жовтень в змішаних лісах або добре освітлених березняках, які чорний цей гриб особливо любить. Там же можна виявити і сухий груздь. Цей вид дуже урожаен і простий у пошуку. Ви завжди розпізнаєте представника Сироїжкові по кремовою капелюшку і короткою товстою ніжці. Молочного соку у сухих груздів немає, тому гриб ідеальний для приготування супів і салатів.
Дубовий груздь так само, як і інші види, вважається умовно-їстівних грибом. Може жити в симбіозі з ризоидами дуба, бука або ліщини, тому широко поширений в широколистяних лісах. Розпізнати дубовий груздь можна завдяки плоско-округлої капелюшку діаметром до 12 см. Її забарвлення варіюється від оранжево-цегляної до темно-рудою. Ніжка гриба, як правило, трохи темніше, а м'якоть рожевіє на зрізі. Спробувавши дубовий груздь хоча б одного разу, напевно захочеться включити його в раціон харчування.
Так, якщо ви знайшли один мокрий груздь, акуратно підніміть підстилку поруч. Цілком можливо, що неподалік причаїлися й інші члени сімейства Сироїжкові. По виду ви не поплутаєте ці гриби з жодним іншим видом. У центрі їх капелюшок зазвичай втиснула, по краях прикрашена пухнастою «спідничкою». У стиглих груздів всередині ніжки є «дірка», а капелюшок навіть у саму посушливу погоду залишається вологою і мокрою.
Корисні властивості
Всі види цих грибів мають корисними харчовими властивостями. За наявністю цінних білків їх навіть прирівнюють до яловичому м'ясу. У їх складі виявлені і вітаміни: тіамін, рибофлавін і аскорбінова кислота. Деякі сорти (наприклад, чорний і білий) широко застосовують у фармакології. А ось з перцевого груздя виготовляють препарати, які можна використовувати при лікуванні туберкульозу. Вони не підвищують рівень глюкози в крові, а значить, показані людям з цукровим діабетом. Останнім часом дуже популярні грузді шиітаке, які прийшли до нас з Південно-східної Азії. За смаком вони нагадують суміш білих грибів та печериць. «Еліксир життя» - так називають шиітаке на Сході, і ці гриби стрімко набирають популярність у нас.
Тонкощі збору і обробки
І все ж більшості грибників звичніше і ближче рідні чорні і білі грузді, краще яких для засолювання просто немає. На «полювання» за ними виходять рано вранці. Щоб полегшити пошук грибів, краще мати при собі довгу палицю.
Обробляти ці гриби краще швидко і оперативно. Очистити, помити, присипати сіллю і покласти в емальований посуд. Перед засолкою грузді вимочують не менше трьох діб, періодично зливаючи воду. Вважається, що за цей час з них будуть виведені всі токсини, і їх можна вживати в їжу.
