Не нехтуйте горькушки
Горькушки, здавалося б, немудрящий гриб, хоча і відноситься до сімейства груздів, цілком шановному збирачами грибів. Недарма її ще називають груздь гіркий. Однак багато грибники нею частенько нехтують. А в Західній Європі і зовсім вважають отруйною і не тільки її, але і всі інші «Солонуха» з гірким молочним соком. Навіть вовнянки і грузді числять неїстівними, бо там гриби не солять, а тільки смажать, варять і маринують. А гриби з гірким молочним соком для цього підходять мало.
Горькушки (Lactarius rufus)
Так що в цьому плані європейці нам не указ, гриби-то від невміння солити їх не робляться гірше. Прямо скажемо, якщо горькушки правильно приготувати, то вона в засоленні досить непогана, навіть смачна. Уж, принаймні, сироїжки ніяк не поступиться. Крім того, деякі любителі молоді грибки зрідка маринують, але я цього робити не пробував, тому рекомендувати не можу. Для інших заготовок горькушки непридатна.
Збирати їх можна буквально відрами. Капелюшок у них буває величиною до 8 см, ніжка заввишки стільки ж і діаметром до 1,5 см. Однак такої величини горькушки зустрічаються рідко, та й смак у таких великих грибів вже зовсім не той. Самі ж поширені - з полпальца величиною, а то й менше. Капелюшок суха, гола, у молодих - плосковипуклая, потім лійчастого з горбком посередині, зверху червонувато-коричнева. Пластинки часті, у юних грибків блідо-бежеві, а у старих - червонувато-бурі з білуватими плямами скупчень суперечка. Ніжка рівна, циліндрична, в молодості суцільна, з віком стає трубчасто-полою, бежева, в колір пластинок. У підстави покрита білою повстю гифов.
М'якоть досить щільна, але тендітна, особливо ніжок, тому при зборі гриби легко ламаються під «корінь» - спершу білувата, потім палева (трохи світліше пластинок і ніжки). При перенесенні гриби майже не кришаться. Молочний сік рясний, пекучо-гострого смаку і молочно-білого кольору, на повітрі не змінюється. Запах гострий, але не сильний. Горькушки має характерною формою і окраской- отруйних грибів, хоча б віддалено схожих на неї немає. Схожі гриби - різні молочні судини, краснушка, подмолочнік та ін. - Все, як і вона придатні для засолювання. Тому небезпечно обманутися через незнання при її зборі неможливо. Найцікавіше властивість даного гриба - це гіркота, недарма його так назвали. Дійсно, горькушки дуже гіркі, але ж від їх гіркоти не так складно позбутися, просто переважніше солити їх гарячим способом. І тоді гриби придбають приємний смак. Звичайно, не найвишуканіший, але, загалом-то, непоганий. А якщо врахувати, що ці гриби ростуть масово і їх можна набрати багато, то це спокутує деякі зайві клопоти при їх переробці.
Зібрані горькушки, на відміну від інших, менш гірких грибів, слід спершу вимочити протягом двох - трьох діб, щодня 2-3 рази міняючи воду, а потім відварити протягом 20-30 хвилин, після чого воду злити (дати грибам стекти через друшляк ). В результаті основна гіркота піде, залишається тільки легка пікантна гірчинка. Після чого можна приступати до засолюванні.
Для цього беруть 3-4,5% солі від ваги грибів (при домашньому приготуванні звичайно орієнтуються на меншу цифру, а при промисловому - на велику). У розсіл покласти все, що потрібно - кріп, дубовий, смородиновий і вишневий лист, шматочок кореня листа хрону та ін. В результаті готові горькушки мало чим поступляться іншим, навіть дуже шанованим грибам. А що замалі, що ж - набагато приємніше наколювати на виделку дрібні горькушки цілком, ніж накришені скибками нехай і більш вишукані гриби. Виглядають вони, в усякому разі, набагато смачніше, та й на смак, як уже сказано, непогані. Готові вони будуть через місяць - півтора. Так що горькушки, хоча вони і не найкращі гриби, нехтувати при зборі не варто. Правда, нудновато буває їх брати - дрібні, а оскільки зустрічаються у великих кількостях, кланяйся да кланяйся ... Набридає і спина втомлюється. Ну звичайно і інтерес уже не той, немає елементу азарту, пошуку видобутку. Тому й радість від знахідки не та. Чи то справа коли радієш рідкісною і великої знахідку, наприклад білому!
Володіє горькушки і лікувальними властивостями. Витяжка з її плодових тіл гальмує ріст хвороботворних мікробів викликають тиф, паратифи, гнійні запалення.
Зустрічається горькушки зазвичай в червні - жовтні, в сосняках з нормальним або надлишковим зволоженням часто і обільно- в змішаних ялицево-березових і листяних насадженнях попадається дещо рідше. Є грибом-мікорізообразователей. Зрідка зростає поодиноко, але зазвичай зграями, часом великими. Тому їх легко збирати і інший раз можна набрати досить багато. «Червиві», якщо можна так сказати, нижче середнього.
На закінчення хочеться ще раз сказати всім грибникам - не нехтуйте горькушки! Вона явно недооцінюється. Правильно приготовлений - це чудовий гриб. Може до груздів і волнушек і недотягує, але аж ніяк не гірше сироїжок.
В. Чернявський, канд. с.-г. наук
Газета "САДОВОД" №33, 2011р.
