Соління грибів
Для засолювання особливо гарні пластинчасті гриби: рижики, грузді, подгруздкі, вовнянки, білявки, опеньки, чорнушки, валуї, сироїжки, лисички, горькушки, серушки (серянка), Гладиш, зеленки. Солять також, але рідше, і трубчасті гриби: підосичники, підберезники, маслюки.
Переважно солити гриби за видами, але в маловрожайні роки можна заготовлювати їх у вигляді асорті.
З прянощів застосовують звичайно лавровий лист, духмяний перець, часник, кріп, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин. Але беруть їх небагато, щоб не заглушити смак і аромат грибів.
Деякі любителі солоних грибів взагалі не визнають пряностей.
Сама відповідна тара - бочки й барила (тільки не осикові!), Але якщо їх немає, з успіхом можуть бути використані непошкоджені емальовані відра та каструлі, скляні банки. Глиняний посуд непридатна, оскільки піддається дії солей і кислот, що утворюються при бродінні. Ні в якому разі не можна застосовувати оцинковану бляшану посуд.
Обрану тару ретельно промивають і просушують при такій температурі, яка здатна знешкодити мікроорганізми. Тара не повинна мати жодних сторонніх запахів.
Традиційні способи засолювання - холодний і гарячий.
Холодний спосіб зазвичай застосовують при переробці деяких пластинчастих грибів. Він дуже простий.
Очищені і промиті гриби замочують у підсоленій воді і, міняючи її два-три рази на добу, тримають їх у прохолодному місці або в холодильнику не більше 2 днів; щоб всі гриби були покриті водою, їх накривають фанерним або дерев'яним кругом з невеликим вантажем. Процес вимочування можна скоротити вдвічі-втричі, якщо помістити гриби в підсолену холодну проточну воду. Рижики можна солити НЕ вимочуючи; досить залити їх холодною водою на 3-4 години, щоб видалити легку гіркуватість.
Деякі господині вважають, що замочування повинно тривати не менше 5-6 діб, тобто до пів-
ного видалення гіркоти. Проте в домашніх умовах важко підібрати підходяще місце для багатоденного зберігання поміщених у воду грибів. Тому вони можуть закиснути і зіпсуватися. До того ж при тривалій витримці у воді з грибів вилуговуються багато поживні речовини, видаляються цукру і розчинні білки. Так що захоплюватися замочуванням не варто. А що стосується гіркоти, то вона зникне через 30-40 днів навіть з тих грибів, які перед засолкою тільки були добре промиті.
Вимочені гриби промивають холодною водою, укладають капелюшками вниз в підготовлену тару, на дно якої насипаний шар солі і укладені прянощі, Мають їх шарами по 5-6 мм, кожен шар пересипають сіллю, змішаної з лавровим листом і перцем. До речі, такі гриби, як грузді, вовнянки, білявки і рижики, краще солити без прянощів.
Зверху гриби засипають листям і накривають чистою тканиною або складеної вдвічі марлею і дерев'яним кружком без цвяхів і щілин, на гурток ставлять емальовану каструлю, а в неї кладуть будь-який вантаж. Якщо через 3-4 дні гриби не будуть покриті розсолом, вага гніту або вантажу необхідно збільшити.
У тару великих розмірів можна додавати гриби поступово, у міру збору, без шкоди для якості соління, зливаючи надлишок з'явився розсолу.
У скляних банках гриби можна притиснути двома укладеними навхрест чистими прокип'яченими дерев'яними паличками або двома поліетиленовими пакетами, вкладеними один в інший і заповненими водою.
Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з'явиться розсіл, вантаж треба збільшити.
Зазвичай гриби бувають готові до вживання через 30-50 днів (рижики через тиждень).
Витрата солі - 30-50 г на 1 кг грибів. Іноді частина її (але не більше половини) використовують у вигляді холодного розчину (в кип'яченій воді).
Гарячий спосіб складніше, але зате він дозволяє засолити гриби так, що вони виходять міцними (тобто не кришаться), смачними, довше зберігаються, а і є їх можна без побоювання.
Очищені і промиті гриби спочатку відварюють в киплячій підсоленій (50-60 г солі на 1 л) воді, помішуючи дерев'яною ложкою і знімаючи піну; у воду можна додати для відбілювання грибів лимонну кислоту. Сироїжки варять 5-8 хвилин, грузді, вовнянки, білявки і серушки - 8-10 хв, білі гриби, підосичники, підберезники, моховики, маслюки і печериці - 10-15 хвилин, опеньки, лисички, Валуєв, краснушкі та інші гриби, що містять гіркоту, - 25-Зі хвилин, рижики досить обдати двічі окропом. Причому воду, в якій варилися білі гриби, підосичники і підберезники, виливати не слід; її уварюють наполовину, охолоджують, розливають по пляшках, щільно закупорюють і ставлять на зберігання в прохолодне місце, використовуючи для приготування супів і соусів. Воду після інших грибів виливають.
Відварені гриби промивають у холодній воді і підсушують, відкинувши на решето або помістивши в мішок з рідкої тканини, який підвішують так, щоб стекла вода. Потім з грибами надходять так само, як при холодному способі. Можна, однак, залити гриби, покладені в посуд, розчином солі (200 г на 1 л води), накрити чистою тканиною і гуртком з гнітом. Співвідношення грибів і розсолу - 5: 1.
Засолені гарячим способом гриби вживають в їжу після 25-35 днів.
* * *
Гриби можна солити і іншими способами:
1. Грузді, подгруздкі, вовнянки, серушки та сироїжки чистять і миють, потім в друшляку опускають на 5-8 хвилин в окріп, швидко охолоджують, промиваючи в холодній воді, укладають в посуд, солять (40-50 г солі на 1 кг грибів), додають часник, зелень кропу, коріння петрушки і хріну, листя чорної смородини, вишні, дуба.Через 40 днів гриби можна їсти.
2. Грузді, білявки, вовнянки, сироїжки, опеньки, валуї варять 5-10 хвилин в злегка підсоленій воді, відкидають в друшляк, промивають проточною холодною водою, перекладають в емальовану каструлю, заливають водою, щоб вона покривала гриби на 2-3 см, додають сіль (45 г на 1 кг грибів), прянощі і варять від 15 хвилин (вовнянки та білявки) до 30 хвилин. Після цього гриби разом з розсолом перекладають у банки і закупорюють пластмасовими кришками.
3. Білі гриби, підберезники, підосичники, опеньки варять у киплячому розчині солі (40-50 г солі на 1 кг грибів), присмачене спеціями, невеликими порціями (перед закладкою кожної нової порції в воду обов'язково додають сіль). Відварені гриби шумівкою або друшляком перекладають у чистий емальований таз і, охолодивши, пересипають прянощами (часником, кропом, червоним меленим перцем), після чого розфасовують у банки, набиваючи їх так щільно, щоб відразу ж виділявся розсіл.
Засипавши гриби листям смородини та хрону, притискають їх складеними навхрест дерев'яними паличками, закривають пластмасовими кришками і ставлять на зберігання в холодне місце.
Високі смакові якості у таких грибів зберігаються протягом року.
4. Білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки відварюють у підсоленій воді, ретельно промивають холодною водою, обсушують, укладають в емальований або скляний посуд, пересипаючи сіллю (50 г на 1 кг грибів), переклавши нашинкованнимцибулею і подрібненим кропом (відповідно 150 г та 10 -15 г на 1 кг). Далі надходять як звичайно.
5. Для рижиків і деяких видів сироїжок, що не мають їдкого соку, найкраще підходить сухий спосіб. Він відрізняється від інших способів тим, що гриби перед засолкою не миють, а ретельно очищають щіточкою і протирають вологою капроновою ганчіркою. Потім їх укладають в посуд, пересипаючи сіллю (40 г на 1 кг грибів), накривають чистою тканиною або складеної вдвічі марлею і дерев'яним кружком з гнітом. Ніяких прянощів і спецій в такі гриби не додають.
6. Якщо грибів зібрано мало, можна засолити їх нарубаними і всі разом, як це робили в старовину в Прибалтиці.
Очищені і промиті гриби відварювали 20 хвилин, охолоджували в холодній воді, підсушували на решеті, а потім дрібно рубали сапкою в дерев'яному кориті і пересипали сумішшю солі і подрібненого ріпчастої цибулі (відповідного і 13-15 г на 1 кг грибів). Гриби ретельно перемішували, додавали до смаку перець і вкладали щільно в посуд, накриваючи чистою тканиною і дерев'яним кружком з гнітом.
* * *
Солоні гриби зберігають при температурі не нижче 0 градусів і не вище 5 градусів; при недотриманні цієї умови гриби або промерзають і кришаться, або закисають і псуються.
Обов'язково потрібно стежити за тим, щоб гриби не спливали на поверхню. При випаровуванні розсолу в посуд доливають остуженную кип'ячену воду. Якщо на грибах з'явиться цвіль, її видаляють, стінки посуду протирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді, а гурток, гніт і тканину промивають і ошпарюють окропом.
