Грибний екстракт
Для приготування екстракту придатні гриби, які мають досить сильним запахом і приємним смаком: білі, підберезники, підосичники, сироїжки, рижики, зеленушки, свинушки, горькушки. Можна використовувати відходи після чистки грибів: ніжки, губчастий шар капелюшків, кришиво.
Ретельно очищені і промиті гриби дрібно шаткують або пропускають через м'ясорубки, укладають в емальовану каструлю, солять і підкислює (лимонною кислотою) за смаком, доливають трохи води (не більше 250 г на 1 кг грибів) і тушкують 30 хвилин. Виділився сік зливають в окремий посуд, а до грибів знову додають воду і тушкують до виділення соку. Так чинять кілька разів.
Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Змішавши порції соку, отримані після гасіння та пресування, випарюють його на сильному вогні, поки він не загусне, як сироп.
Гарячий екстракт розливають, проціджуючи через марлю, в пляшечки або невеликі банки, які відразу ж герметично закупорюють і перевертають догори дном для стерилізації пробок і кришок. Через 2 дні екстракт стерилізують 30-40 хвилин.
Екстракт стерилізують так. Після розфасовки в нагріті пляшки або баночки і герметичного закупорювання екстракт стерилізують 30 хвилин в киплячій водяній бані. Через день-другий стерилізацію повторюють.
Екстракт можна зробити остропряний, приємним на смак, якщо додати до нього перед розфасовкою гарячий столовий оцет 100 г на 1 л), в якому попередньо розварені запашний, чорний і червоний перець, лавровий лист і інші прянощі. Заправлений оцтом екстракт НЕ стерилізують.
Ті, хто не любить підкислені оцтом страви, можуть присмачити екстракт спеціями перед його виправними. Правильно приготовлений екстракт має приємний грибний смак і запах. Використовують його для заправки супів, соусів, підлив, розводячи перед вживанням водою.
Зберігається екстракт до 2-3 років в прохолодному місці.
