Заготівля консервованих грибів

Підготовка і стерилізація грибів

Для заготавліванія шляхом консервування придатні молоді, щільні, неперезревшіе гриби таких видів, як білі, вовнянки, моховики, рижики, підберезники, опеньки, маслюки, лисички, підосичники.

Гриби консервують окремо за видами або змішавши їх в будь-яких відносинах, часто разом з овочами.

Свіжі гриби сортують за розміром, видаляють червиві, в'ялі, перестиглі, зіпсовані і ламані, очищають від листя, моху, піску і землі.

У відсортованих грибів обрізають кореневі корінці і вирізують пошкоджені місця. У великих грибів поділяють капелюшки та ніжки, дрібні ж консервують цілком. Ніжки великих грибів можна нарізати поперек нетовстими шматочками і консервувати окремо.

Нарізані на шматочки маслюки, моховики, рижики, грузді і деякі інші гриби від дотику з повітрям швидко темніють, тому їх рекомендується переробляти як можна швидше і не допускати, щоб вони довго перебували на повітрі. З метою збереження їх негайно після різання можна опустити в холодний розчин кухонної солі і лимонний кислоти.

Відсортовані гриби викладають у друшляк, миють шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою і дають воді стекти. Потім гриби різними способами обробляють, закладають у банки, заливають вміст розсолом або кисло-солодкою заливкою і після закупорювання банки стерилізують. У такому вигляді гриби відрізняються стійкістю при зберіганні.

Час стерилізації грибів залежить від розміру банок і способу приготування грибів, але в будь-якому випадку триває не менше 40-50 хвилин. Конкретний час вказується в наведених нижче рецептах.

Гриби натуральні

Оброблені гриби поміщають в каструлю з солоною і підкисленою водою (з розрахунку 20 г кухонної солі і 5 г лимонної кислоти не 1 л води), після чого їх варять.

При варінні гриби мають зменшитися в об'ємі. Піну, що утворюється на поверхні рідини, видаляють за допомогою шумівки. Варіння можна вважати закінченою, як тільки гриби опустяться на дно.

Готові гриби укладають у підготовлені банки і заливають профільтрованою рідиною, в якій вони варилися. Банки слід наповнювати на 1.5 см нижче верху горлечка. Заповнену тару накривають підготовленими кришками, поміщають в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою і при слабкому кипінні води стерилізують протягом півтора годин. Після цього гриби негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і піддають повітряному охолодженню.

Гриби в кислому заливанні

Для приготування таких консервів використовують всі види їстівних грибів, які повинні бути не дуже старими і цілком здоровими. Рижики і лисички в оцті, а також інші види грибів являють собою хороший гарнір до м'яса. Вживають їх також для приготування салатів і вінегретів.

На дно літрової банки кладуть 1-2 лаврових листки, 1 чайну ложку гірчичного зерен, 1/4 чайної ложки запашного перцю і трохи менше чорного. За смаком додають нарізану кружечками головку цибулі, хрін, кмин, квітки мускату та інші прянощі.

Потім у банку поміщають гриби, заливають їх нагрітою до 80 ° С заливкою, після чого банку швидко закупорюють і стерилізують протягом 40-50 хвилин (залежно від ємності) при температурі 90 ° С або при повільному кипінні.

Склад заливання наступний: 1 частина 8-процентного оцту і 3 частини води. На 1 л суміші кладуть 20-30 г солі. Заливку готують в холодному, а ще краще в гарячому вигляді. Відведені кількість води і солі нагрівають до 80 ° С, доливають оцет і, ретельно розмішавши розчин, заливають ним доверху банки з грибами. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і охолоджують в холодному місці.

Якщо стерилізувати гриби немає можливості, потрібно підвищити кислотність заливки. На 1 л води в цьому випадку беруть не менше 1 л 8-процентного оцту, кількість солі залишають те саме.

Заливку можна підкислити також кристалічної лимонною кислотою або рідкої молочною кислотою. У цьому випадку до стерилізованим грибам на 1 л заливки додають 20 г лимонної кислоти або 25 г 80-відсоткової молочної кислоти. Якщо гриби не стерилізують, кислоти додають більшу кількість.

Гриби в кисло-солодкою заливці

Гриби в кисло-солодкою заливці готують за тим же способом, що і в кислому заливанні.

Щоб приготувати кисло-солодку заливку, на кожен літр кислої заливки, склад якої наведено вище, потрібно додати 80 г цукру.

Якщо гриби в кисло-солодкою заливання не стерилізують, норму оцту підвищують до 1 л на 1 л води.

Грузді і вовнянки консервовані

Грузді і вовнянки містять пекучий молочний сік, який при неправильній обробці може викликати отруєння. Внаслідок цього такі гриби можна використовувати тільки після їх соління. У процесі дозрівання консервів із солоних грибів їх пекучий смак зникає після півторамісячної зберігання.

Солоні грузді і вовнянки обережно вибирають в друшляк, видаляючи при цьому м'яті або пошкоджені. Після того як стече розсіл, гриби промивають холодною водою і дають їй стекти.

У підготовлені банки, бажано ємністю 0.5 л, укладають по 3 горошини гіркого й духмяного перцю, 1 лавровий лист, гриби, потім додають 2 столові ложки 5-процентного столового оцту.

Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Відсутня кількість рідини доповнюють солоної гарячою водою (з розрахунку 20 г солі на 1 л води). Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з водою, підігрітою до 40 ° С, і при слабкому кипінні води стерилізують протягом години.

Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і охолоджують в холодному місці.

Гриби в розсолі

Гриби, проварені в солоній воді, помірно подкисляют лимонною кислотою, заливають гарячим розсолом, приготовленим з розрахунку 10 г солі на 1 л води.

Невеликий вміст солі в заливці і низька кислотність у багатьох випадках не перешкоджає діяльності мікроорганізмів. Тому стерилізувати гриби необхідно при температурі 90 ° С або при помірному кипінні протягом 80-100 хвилин залежно від ємності банок. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і поміщають в холодне місце.

Через 2 дні гриби знову 1-2 рази стерилізують при тій же температурі по 60- 90 хвилин, щоб знищити бактерії, які могли вціліти в кислому середовищі після першої стерилізації.

Законсервовані зазначеним способом гриби містять мало солі і використовуються як свіжі.

Всі види грибних консервів, особливо гриби, стерилізовані в розсолі, необхідно відразу ж після розтину спожити в їжу, так як вони швидко обсеменяются мікробами з повітря і псуються.

Тільки гриби в сильному пряному оцтовому розчині, а також гриби, законсервовані бензойної кислотою, можуть зберігатися у відкритих банках тривалий час.

Гриби в томатному пюре

Страва є делікатесом, особливо якщо для його приготування були взяті молоді цілі гриби.

Проварені гриби тушкують у власному соку або в рослинному маслі. Коли гриби стануть м'якими, додають пюре зі свіжих томатів, згущене до слівкообразного стану. Можна також користуватися готовим 30-відсотковим пюре, попередньо розведеним наполовину водою.

Свіже або розведене пюре нагрівають, ретельно перемішують і на кожен кілограм його додають 20 г солі і 30-50 г цукру. До приготовленого таким способом гарячого пюре додають тушковані гриби. Нагрівають їх і потім укладають в банки.

Для приготування 1 кг продукту потрібно 600 г грибів і 400 г пюре- рослинного масла йде 30-50 м Можна додати також 1-2 лаврових листки і за смаком підкислити суміш лимонною кислотою або оцтом. Гриби в укупореннихбанках стерилізують в помірно киплячій воді-півлітрові банки протягом 40 хвилин, літрові - 60 хвилин. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і охолоджують в прохолодному місці.

Грибна ікра

Для приготування грибної ікри рекомендується використовувати білі гриби і лисички. Свіжі гриби очищають, сортують, потім поміщають в друшляк, опускають у відро з холодною водою і дають їй стекти.

В емальовану каструлю наливають один стакан води, додають 10 г кухонної солі і 4 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, всипають підготовлені гриби (близько 1 кг) і на слабкому вогні варять до готовності при обережному помішуванні. Піну, що утворюється на поверхні води, видаляють шумівкою.

Після того, як гриби спливуть, варіння можна закінчувати. Після цього їх викладають в друшляк, відокремлюють від рідини, промивають холодною водою і дають їй стекти. Ножем з нержавіючої сталі гриби дрібно нарізають або пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, заправляють 4-5 столовими ложками рослинного масла, однією столовою ложкою гірчиці, розведеної в 4-5 столових ложках 5-процентного оцту, додають за смаком сіль і гіркий мелений перець. Все це ретельно перемішують, розфасовують у підготовлені банки, накривають кришками, поміщають в каструлю з підігрітою до 40 ° С водою і стерилізують при слабкому кипінні протягом 1 години.

Після стерилізації банки ретельно закупорюють і поміщають в холодне місце.

Гриби, смажені в сухарях

Гриби, смажені в сухарях, - дуже смачна страва. Для його приготування беруть великі, але не переросли гриби, очищають їх від шкірки, ріжуть на пластинки, підсолюють, заливають яйцем і обвалюють у борошні і натертих сухарях. Потім гриби підсмажують в олії, в гарячому вигляді закладають в скляні банки і залежно від ємності посуду стерилізують протягом 1-1.5 години в киплячій воді. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка. Після стерилізації їх негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і охолоджують.

Тушковані гриби

Свіжі, цілком здорові гриби очищають від шкірки, миють і, якщо вони дуже великі, ріжуть на невеликі шматки. Потім гриби трохи підсолюють, додають щіпку кмину, цибулі, червоного перцю і тушкують до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Після цього гриби в гарячому вигляді укладають у банки, які стерилізують в повільно киплячій воді: півлітрові банки протягом 2 годин, а банки менших розмірів - 1 година 15 хвилин. Банки заповнюють на 1.5 см нижче горлечка і після стерилізації негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і ставлять на зберігання в холодному місці.

Такого роду грибні консерви не вимагають кулінарної підготовки, і для подачі до столу їх необхідно лише підігріти і залити яйцем.

При гасінні грибів на літрову банку можна додати 1-2 столові ложки рослинної олії або якого-небудь іншого жиру, а до кінця варіння - яйце. У цьому випадку гриби через 2 дні потрібно простерилізувати вдруге, витрачаючи для цього втричі менше часу.

Тушковані гриби, укладені в банки в гарячому вигляді і добре залиті маслом, немає необхідності стерилізувати, якщо вони будуть зберігатися протягом нетривалого часу.