Клуб Грибників

Маринування грибів - це спосіб їх заготівлі із застосуванням оцтової або лимонної кислоти, спецій, солі та цукру. Для маринування придатні насамперед трубчасті гриби - білий гриб, маслюки, підосичники, підберезники, осінні опеньки. Можна маринувати опеньки, рядовки, зеленки, товстушки, деякі інші пластинчасті гриби. Гриби дня маринування беруть молоді, міцні і без найменшої червиві. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо, але можна їх і змішувати в будь-якому співвідношенні.

Свіжі гриби сортують за розміром та видами, видаляють перезрілі, в'ялі, червиві, очищають від прибули листя, моху, землі, піску. У маслюків потрібно видалити так само шкірку з капелюшка, так як вона надає гіркоту.

У відсортованих грибів обрізають кореневі корінці і вирізують пошкоджені місця. Великі гриби рекомендується розділити на капелюшки та ніжки і розрізати на шматки, дрібні можна маринувати цілком. Ніжки великих грибів нарізають поперек невеликими шматочками і маринують самостійно.

Щоб уберегти гриби від потемніння внаслідок зіткнення з киснем повітря, їх можна помістити в холодну воду, в яку додана 1 чайна ложка солі і 2 г лимонної кислоти (у розрахунку на 1 л води).

Можна варити маринад разом з грибами, щоб максимально зберегти в продукті аромат і специфічні екстрактивні речовини, що додають стравам з грибів їх особливий смак. У цьому випадку маринад виходить, дійсно, більш насичений, але має не завжди приємний вигляд - він темний, мутнуватий, тягучий, часто з уламками від розкришити в процесі приготування грибів.

Інший спосіб - призначені для маринування гриби попередньо відварити і опускати в киплячий маринад вже готовими. При такому способі маринад виходить більш світлим, чистим і прозорим, але поступається приготовленому першим способом продукту по фортеці грибного запаху і смаку.

Зберігають мариновані гриби у скляних банках, луджених, глиняних ємностях, емальованих каструлях, відрах і іншої неокісляющейся посуді. Для запобігання від цвілі зверху гриби заливають прокіпяченним маслом і зав'язують.

Можна зберігати мариновані гриби і в дрібній скляній тарі під кришками для герметичного закупорювання, але тоді слід дотримуватися всіх запобіжних заходів, щоб уникнути ботулізму - дуже серйозного захворювання, пов'язаного з розвитком в продукті бактерії ботулинус.

Ботулинус, як і його суперечки, мешкає у великій кількості в грунті, і в природі це абсолютно нешкідливий мікроорганізм. Для його нормальної життєдіяльності необхідний кисень. Але в умовах жорсткого браку кисню він починає виробляти смертельно отруйна речовина - токсин ботулінос. Для цього необхідні білкова середу і відсутність кисню. Саме такі умови і створюються в герметично закупорених домашніх консервах, особливо з грибів або м'яса.

Головним чином, складнощі виникають у зв'язку з тим, що для повного знищення цієї бактерії необхідно прогрівання продуктів автоклаві при температурі 120 ° С, а в домашніх умовах цього досягти практично неможливо. Щоб уникнути розвитку ботулинус, необхідно дуже ретельно чистити і мити гриби, так як, стикаючись з грунтом, вони можуть бути заражені ботулінуса або його спорами, які, потрапивши в належні умови, в консервах можуть виробляти токсин. Сама бактерія знищується при одноразовому кип'ятінні грибів, але для того щоб знищити спори, такої обробки недостатньо, тому рекомендується проварювати гриби 2-3 рази з проміжком в 20-36 годин: за цей час суперечки проростуть і при подальшій тепловій обробці будуть убиті.

Простерилізовані вищевказаним способом гриби проварюють у свіжому марінаде- кислоту при цьому додають перед самим закінченням варіння, щоб не зменшувалася при кип'ятінні її концентрація, що киплять розливають у стерилізовані банки і закупорюють прокип'яченими кришками за допомогою закаточной машинки. Остиглі банки зберігають у холодильнику, погребі чи іншому холодному місці.

Остання захід обережності - це теплова обробка грибів безпосередньо перед вживанням. Вона доречна в зв'язку з тим, що небезпека представляють не самі бактерії або суперечки, а продукт їх порушеною нормальної життєдіяльності - отруйний ботулотоксин, який і викликає отруєння, яке дає або смертельний результат, або важку інвалідність. Якщо консервовані гриби прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, отрута зруйнується і продукт стане нешкідливим.

Варка грибів у маринаді

Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого негайно варять у маринаді.

У каструлю вливають воду (0,5 склянки на 1 кг підготовлених грибів), додають оцет і сіль, потім кладуть підготовлені гриби і приступають до варіння. Коли вода закипить, потрібно зняти піну і варити ще протягом 20-25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно весь час обережно перемішувати. Утворюється на поверхні піну видаляють шумівкою. При варінні гриби самі виділяють сік і покриваються рідиною.

Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), потрібно покласти прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп), 10 г цукру, 2 г лимонкою кислоти, а потім знову довести до кипіння і негайно рівномірно розфасувати в підготовлені, підігріті на пару банки.

Якщо маринаду не вистачає, в банки можна долити окропу.

Банки наповнюють трохи нижче верху горлечка і накривають кришками. Потім їх поміщають в каструлю з підігрітою до 70 ° С водою для стерилізації, яку проводять при слабкому кипінні протягом півгодини.

На 1 кг грибів зазвичай береться:

солі 0.5 ст. ложки,
оцту - 0.5 склянки,
лаврового листа - 1 листик,
перцю, гвоздики і кориці по 0.1 г,
кропу - 2-3 р

Варка грибів окремо від маринаду

Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого гриби викладають в емальовану каструлю і варять у підсоленій воді (на 1 л води кладуть 50 г солі і 2 г лимонної кислоти). Піну, яка утворюється при варінні, видаляють за допомогою шумівки. Варіння можна вважати закінченою, як тільки гриби опустяться на дно. Їх викладають в друшляк для відділення рідини, розкладають по банках і заливають заздалегідь приготовленим маринадом.

Маринад готується наступним чином. В емальовану каструлю наливають дві склянки води, кладуть чайну ложку солі, 10 г цукру, 6 зерен запашного перцю, по 1 г кориці і гвоздики, 3 г лимонної кислоти, прогрівають до кипіння, додають 5 столових ложок 6-відсоткового столового оцту, знову доводять до кипіння. Після цього гарячий маринад заливають у банки, які заповнюють трохи нижче верху горлечка, накривають підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізують протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорюють і поміщають в холодному місці.

Зберігання маринованих грибів

Мариновані гриби зберігають у прохолодному приміщенні при температурі близько 8 ° С. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. У разі появи в банках цвілі гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити кип'ятком, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті пропарені банки і знову залити маринадом.