Маринування грибів

Маринування грибів

Маринуванням називають консервування за допомогою оцтової кислоти. Для цього способу переробки придатні білі гриби, підосичники, підберезники (крім болотних), маслюки, моховики, козляки, лисички, опеньки осінні, зеленушки і деякі інші види грибів.

Переробку грибів цим способом проводять таким чином. В чистий котел закладають покладену норму солі, наливають воду (7 - 8 літрів на 50-літровий казан в суху погоду або 5-6 літрів в сиру погоду) - сіль розмішують до повного розчинення, і котел ставлять на сильний вогонь. У кипляче воду доверху засипають підготовлені чисті гриби і варять їх на слабкому вогні.

Перед засипанням білих грибів в окріп наливають лимонну кислоту, як тільки гриби осядуть, додають до верху котла ще порцію. Причому обов'язково до закипання першої порції засипаних грибів. Це необхідно для рівномірного проварювання. Під час варіння гриби перемішують дерев'яною веселкою, щоб вони не підгорає. З'являється піну знімають.

Тривалість варіння залежить в основному від видів грибів. Підосичники, підберезники, маслюки, моховики і деякі інші гриби варять 8-10 хвилин, гриби з щільною м'якоттю варять більш тривалий час: білі - до 20 хвилин, лисички й опеньки - до 25 хвилин. За 2-3 хвилини до кінця варіння в котел вливають наполовину розведену у воді 80-відсоткову харчову оцтову кислоту, додають спеції.

Норми витрати спецій (на 10 кг маринованих грибів)

НайменуванняБілі грибиІнші гриби
Сіль, кг

0,5

0,5

Оцтова кислота, 80-відсоткова, г

60

30

Лимонна кислота, г

3

-

Лавровий лист, г

2

2

Перець духмяний горошком, г

1

1

Гвоздика, г

1

-

Кориця, г

1

-

Варіння закінчують, коли киплячий маринад стане світлішати, виділення піни припиниться, краї капелюшків почнуть загортають, гриби зберуться до середини котла і почнуть осідати на дно. Зварені гриби разом з маринадом виливають для охолодження в широкі окорятах або діжки. Охолоджені гриби переливають в бочки, покривають марлею і так залишають до закупорювання. Правильно зварені гриби пружні і міцні, маринад чистий.



Оцініть, будь ласка статтю
Всього голосів: 31