Три дореволюційних рецепта соління грибів
У Росії збір і заготівля грибів з давніх пір прирівнюються до одного з національних видів спорту. Від грибника потрібно проявити терпіння, витривалість і, як мінімум, увагу.
І звичайно ж, у кожного грибника є свій улюблений спосіб соління, сушіння, маринування здобутих трофеїв. Наводимо способи традиційної засолювання грибів з книги Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої «Практичні основи кулінарного мистецтва». М. АСТ. Corpus. 2013 (за виданням 1909 року).
Соління білих грибів
Для соління можна використовувати різні сорти грибів. У цій статті ми описуємо два способи соління боровиків, т. Е. Білих грибів. Найкраще брати молоді, що не червиві і не великі гриби.
Крок 1 Відібравши потрібну кількість грибів, очистити і обрізати корінці майже нарівні з капелюшками. Перечистити гриби, опустити їх в злегка солоний окріп і закип'ятити кілька разів, потім окріп злити, перекласти гриби на решето.
Крок 2 Укласти гриби в барила або відерця з липового дерева, які попередньо треба «запарити з каменем». Укладаючи гриби в відерця, кожен ряд грибів потрібно пересипати сіллю, на відро грибів - 600 г солі, і покласти трохи лаврового листа і запашного перцю.
Крок 3 Уклавши гриби, накласти дощечки, зверху - невеликий гніт, і зберігати в холодному сухому місці.
Загальне правило при солінні білих грибів - обов'язково відварювати гриби, а не солити їх сирими, бо тоді вони скоро зіпсуються. Якщо власного розсолу гриби дадуть мало, то можна додати розсолу, для чого потрібно закип'ятити воду з невеликою кількістю солі та оцту, потім цей відвар остудити і залити їм гриби.
При другому способі солі використовується така ж кількість, як і в першому випадку, але тільки вона кладеться не відразу, а в декілька прийомів таким чином: уклавши очищені і відварені гриби в кам'яні горщики, пересипати кожен ряд невеликою кількістю солі, додати трохи запашного перцю, лаврового листа і залишити на 24 години в холодному місці.
Коли гриби дадуть розсіл, відкинути їх на сито і розсіл закип'ятити, потім остудити, скласти гриби знову в горщик, пересипати ще трохи сіллю (все з того ж кількості), залити охолодженим розсолом і знову залишити в такому положенні на 24 години.
На інші добу повторити ту ж операцію- при укладенні в горщик додати решту солі і залишити на 24 години.
На третю добу гриби вже потрібно закип'ятити кілька разів разом з розсолом, потім остудити, перекласти в горщики, накрити дощечками, покласти невеликий гніт і зберігати в холодному сухому місці.
Соління груздів
Грузді заготовлюються в основному в кінці вересня і до половини жовтня. Наводимо тут два способи соління груздів. Перший застосовується для соління великих і старих груздів, а другий - для молодих і ніжних грибів.
Крок 1 Відібравши потрібну кількість груздів, обрізають від них корінці і вимочують їх дві доби у воді, частіше міняючи її.
Крок 2 Потім грузді виймаються з води і сушаться на решеті, складаються в липові або дубові бочки, дно яких покривається капустяним листами. При укладанні кожен ряд грибів пересипається сіллю (на одне відро - 400 г солі).
Крок 3 Наповнивши бочонок доверху грибами, закривають їх капустяним листами і зверху кладуть легкий гніт.
При другому способі грузді НЕ вимочуються у воді, а тільки перетираються сухим полотенцем- після чого складаються в липові барила на капустяні листи, і кожен ряд грибів пересипається дрібної сухою сіллю і перекладається гілочками кропу.
Солі для дрібних грибів треба не 400 г на відро, а в такій кількості, щоб кожен ряд грибів був злегка пересипаний. Звичайно, обов'язково беруться для соління тільки одні капелюшки груздів, а корінці відрізаються зовсім.
Маринування білих грибів
Крок 1 Для маринування відібрати самі дрібні білі гриби, очистити їх, промити, відкинути на решето і дати стекти воді. Тим часом приготувати круто солоний окріп в такій кількості, щоб він міг покрити гриби.
Крок 2 Коли окріп готовий, то опустити в нього промиті гриби і дати закипіти їм кілька разів. Потім відкинути на друшляк, розкласти попросторнее (по одному грибу) на решеті і дати просохнути. Після цього щільно скласти гриби в банки, пересипаючи англійським перцем і лавровим листом.
Крок 3 Уклавши гриби таким чином, залити їх остиглим відваром оцту настільки, щоб він пальця на три був відсутній до країв банки. Відвар з оцту приготавливается з різними прянощами, які кладуться в сирій оцет і потім вже кип'ятяться з ним.
Оцет краще брати не міцний, а звичайний, столовий- у відвар кладеться трохи солі. З прянощів - англійська перець, лавровий лист і навіть кориця і гвоздика за бажанням. Останні беруться в малій кількості: на банку грибів - два-три шматочки кориці і кілька головок гвоздики.
Залив гриби оцтом, налити ще зверху маслинової олії, щоб банку була повною до країв. Замаринувавши гриби, покласти зверху тоненькі дощечки з дубового дерева (ніякого іншого, тому що запах, наприклад, сосни, передається грибам), потім зав'язати щільно міхуром і зберігати в холодному сухому місці.
