Загальні принципи збирання грибів

Найважливішою областю АСЧ (Автономне існування людини в природі) є забезпечення харчуванням. Ця область важлива ще й тому, що навіть у звичайному поході ми рідко відмовляємося від можливості поповнити раціон підніжним харчуванням. І найбільш доступним і зрозумілим тут, звичайно буде збиральництво грибів.

Гриби - непогана їжа для людини. Вони містять багато поживних речовин, таких необхідних для нас, а за змістом мінеральних речовин свіжі гриби не поступаються овочам. Гриби - відмінне джерело білкової їжі, причому засвоюється грибний білок краще, ніж білок деяких їстівних рослин. За наявністю білків сухі гриби значно перевершують хліб, крупу яловичину та інші продукти. У сухих білих грибах засвоюваних білків в два рази більше ніж в яловичині і в три рази більше, ніж у рибі. Бульйон з білих грибів значно калорійною м'ясного. Не дарма гриби називають «рослинним м'ясом».

Але при всіх цих достоїнствах, в грибах багато особливою грибний клітковини, яка за будовою своєму близька до хітин, що покриває комах і ракоподібних. Ця речовина погано перетравлюється. Тому, гриби треба різати як можна дрібніше і вживати переважно як приправи до інших страв. Гриби важка їжа особливо для дітей і людей, які страждають захворюваннями печінки і кишечника. Найбільш корисна частина гриба - капелюшок. Тут грибний клітковини найменше. Навпаки, грибні ніжки перетравлюються значно гірше. При приготуванні старих грибів, трубчастий шар на капелюшках краще видалити, оскільки він представляє харчову цінність тільки у молодих грибів, до утворення спор.

Якщо особливими знаннями їстівних грибів ви похвалитися не можете, то краще брати трубчасті гриби (нижня поверхня капелюшки у них пориста, як би складається з численних трубочок). До цієї групи відносяться такі гриби як білий гриб, підосичники, підберезник, польський гриб, моховики, маслюки. Серед трубчастих грибів (на відміну від пластинчастих) в наших краях немає отруйних, хоча є неїстівні гриби - жовчний (має дуже гіркий смак, якщо такий гриб потрапить в котел, вся їжа буде неїстівна від гіркоти) і перцевий (назва говорить сама за себе) .

Літній ліс буяє грибами. Їх іноді стільки, що «хоч косою коси». Було б нерозумно не скористатися цим частуванням, яке настільки люб'язно надає нам природа. Але в деяких випадках знання грибних місць не завадить.

Найчастіше гриби зустрічаються у підніжжя дерев з північного боку, на похилих увалах рідколісся, пологих схилах дрібних ярів, суходільних гаях, на плоских пагорках. Марно шукати гриби на щільному моху або серед густої трави. Великий вплив на ріст грибів робить погода. У жаркий, посушливий або холодне, дощове літо, великого врожаю грибів не чекай. В хороший рік гриби ростуть буквально всюди, але в посуху вони будуть зустрічатися в місцях понижень, де збереглася волога. У дощове літо, вони ростуть на схилах височин, на відкритих ділянках лісу.

Протягом теплого періоду року гриби ростуть в певні періоди, їх ще називають «грибними шарами». Спочатку в кінці квітня, в травні з'являються зморшки і рядки. Вони зустрічаються в період, коли на березах розпускаються листя. Сморчки воліють листяні ліси і гаї з родючим грунтом. Але ці гриби ще не можна назвати шаром, занадто їх мало.

В кінці травня - червні, в період колосіння хлібних злаків (озимого жита), у лісах з'являються горькушки, сироїжки, маслюки, підберезники, білі гриби. Цей шар грибів - «колосовики» тримається не більше 7-10 днів. У першій половині липня, впродовж двох - трьох тижнів йде другий шар грибів, але грибного достатку, зазвичай у цей час не буває. Зате на луках в цей час з'являються печериці та молоді дощовики. Нарешті, в серпні, починається третій основний шар грибів. У цей час плодоносять всі літні та осінні види. Цей шар триває до кінця вересня і, навіть почала жовтня, поки не вдарять перші приморозки. Після цього настає час пізньоосінніх грибів, таких як рядовки, товстушки або осінні опеньки. Навіть у жовтні-листопаді на пнях і в дуплах дерев зустрічається опеньок зимовий, який здатний рости при нульовій температурі.

Всі гриби можна розділити на чотири великі групи: їстівні, умовно їстівні, неїстівні й отруйні.

До їстівних відносяться такі гриби, які не містять шкідливих для здоров'я речовин, гіркоти або неприємного запаху. Їх можна готувати відразу після збору, очищення і промивання або сушити про запас. До цієї групи відносяться білий гриб, підосичники, підберезник, маслюки і т.д.

Умовно їстівні гриби вимагають до себе більш складного підходу. Ці гриби мають неприємний запах, містять гіркі або шкідливі речовини. Вживати в їжу їх можна тільки після вимочування, відварювання (відвар при цьому віддаляється), засолювання або тривалої сушки. У цю групу входять грузді, вовнянки, горькушки і т.д.

Неїстівні гриби не отруйні, але володіють неприємним смаком або запахом, який неможливо видалити. Крім того, вони містять мало поживних речовин. Це такі гриби як жовчний і перцевий.

Отруйні гриби мають високу токсичність і викликають гострі отруєння. Шкідливі речовини в них стійкі до теплової чи інший обробці. Навіть один єдиний такий гриб може отруїти все приготоване вами блюдо.

За харчової цінності їстівні та умовно їстівні гриби можна розділити на чотири категорії

Білий гриб, рижик, груздь справжній, груздь жовтий;
Красноголовець, підберезник (крім болотної форми), маслюк, груздь осиковий, груздь синіючий, подгруздок білий, дубовик, волнушка рожева, польський гриб, каштановий гриб;
Моховик, козляк, груздь чорний, сироїжки, лисички, опеньок, шампіньйони, сморчки;
Зеленушка, подгруздок чорний, глива звичайна.

Збираючи гриби, брати треба тільки «гриб в пору»: старим можна і отруїтися, а від Недоростков все одно ніякого толку, хай пару днів підросте. Найкраще гриби зрізати ножем. Якщо ножа немає, то, обережно покручивая ніжку, відокрем гриб від грибниці. Якщо гриб пошкоджений, то відразу на місці це треба перевірити, поступово, зрізуючи гриб, починаючи з ніжки, до тих пір, поки не буде видно гусеничних ходів. Дуже часто буває пошкоджена тільки ніжка, а капелюшок - ціла. Місця, пошкоджені равликами або великими гусеницями - зрізаються.

За традицією гриби прийнято варити, смажити або сушити. З першими двома видами обробки, все зрозуміло, а от про сушіння треба сказати кілька слів. Сушать зазвичай молоді, свіжі гриби, зібрані в суху погоду. Маленькі гриби сушать цілком, а великі розрізають на декілька частин. Найпоширеніший вид сушки - нанизування грибів на нитку або тонку лучинку. Мити перед цим гриби не слід. Зазвичай нитки з грибами підвішують біля печі, так як для сушки необхідна досить висока температура. Сушать гриби до тих пір, поки при натисканні з них перестає виділятися сік, але вони самі ще пружні і не ламаються. Висушені гриби краще зберігати в щільно закритих скляних або металевих банках. Поруч з ними не повинні знаходитися сильно пахнуть або вологі продукти. У відповідних умовах висушені гриби зберігаються роками і можуть виручити в скрутну хвилину.

Але, завжди займаючись збиранням грибів, треба пам'ятати, що серед маси їстівних грибів зустрічаються неїстівні і навіть смертельно отруйні види, такі як бліда поганка. Тому треба дотримуватися граничної УВАЖНІСТЬ!

Крім цього, слід знати, що отруїтися можна не лише отруйними, але й їстівними грибами, якщо вони занадто старі. Треба пам'ятати, що свіжі гриби після збору можна зберігати дуже недовго, тому що вони швидко псуються і обсеменяются бактеріями. Гриби схоплені морозом збирати не слід. Гриби ростуть уздовж автомобільних доріг і на оброблених полях збирати не слід.

При всякому, навіть легкому, отруєнні грибами потрібно відразу ж викликати лікаря. Хворого обов'язково вкладають у ліжко, на ноги і живіт кладуть грілки. До приходу лікаря дають пити невеликими ковтками підсолену холодну воду (одна чайна ложка кухонної солі на склянку води). Можна також давати міцний чай або каву, а також мед і молоко. Отруївся грибами не можна пити горілку чи коньяк, так як спирт сприяє якнайшвидшому всмоктуванню грибних отрут в організм.

Залишки грибів, викликали отруєння, слід передати лікарю для дослідження в лабораторії.

Продовження матеріалу: Опис грибів

Першоджерело: Європейський клуб мандрівників

Обговорення, коментарі, питання на Форумі