Айва
Айва звичайна - Дерево 3-5 м заввишки або чагарник сімейства розоцвітих з чорно-коричневою корою. Листя продолговатояйцевідние, цілокраї, темно-зелені. Квітки поодинокі, великі, з біло-рожевими пелюстками, що нагадують квітки яблуні. Дико росте в Молдавії, Криму, на Кавказі, в Середній Азії. Там же айву широко культивують у садах. Рослина декоративно під час цвітіння.
Айва вимагає теплого клімату і хороших, вологих ґрунтів. Розмножується айва насінням, відводками і кореневими нащадками. Деревина жовта, з чорною серцевиною, добре полірується, застосовують її для дрібних виробів.
Цвіте айва в травні - червні. Плоди дозрівають у вересні. Плодоносить щорічно. Плоди великі, яблуко-подібні або грушоподібні, жовті. М'якоть тверда, жовтувата, ароматна, на смак терпка. Плоди айви містять цукру, яблучну і лимонну кислоти, пектин, дубильні речовини, вітамін С. Вживають їх для їжі печеними. Айва головним чином йде для переработкі- консервування у вигляді компотів, для виноробства, приготування желе, цукатів, варення, мармеладу.
У сирому вигляді айву зазвичай не їдять через великий вміст дубильних речовин і терпкого, терпкого смаку.
Цінні ароматичні речовини айви містяться головним чином в шкірці і в підшкірному шарі м'якоті плодів, тому при чищенні шкірку не слід викидати, її можна використовувати разом з відходами серцевини для приготування желе, повидла, а відвар з шкірки - для приготування цукрового сиропу при варінні варення або компоту.
Компот з айви. Стиглі, великі плоди очищають, розрізають на частини і видаляють серцевину. Все це обливають достатньою кількістю води і нагрівають на вогні до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Скибочки виймають, а шкірку і серцевину кип'ятять до повного розм'якшення. Відвар проціджують, додають до нього цукор, уварюють до тих пір, поки не перестане утворюватися піна, кидають скибочки в отриманий таким чином сироп і нагрівають їх до повного розм'якшення. Потім виливають все це в емальовані миски і витримують дві доби. Після цього сироп зливають, кип'ятять, знімають з нього піну, дають кілька охолонути. Теплим сиропом заливають розкладені по банках скибочки айви. Банки закривають і зберігають у сухому, прохолодному місці.
На 1 кг підготовлених скибочок айви беруть 500 г цукру.
Желе з айви. Плоди очищають, миють, подрібнюють, додають воду (1 склянка на 1 кг плодів) і нагрівають до розм'якшення. Потім масу віджимають і зціджують сік через кілька шарів марлі або капронову мішечок. У сік кладуть цукор і варять до тих пір, поки сік не увариться на 1 / 3-1 / 2. Желе вважається готовим, якщо його охолоджена крапля в холодній воді утворює кульку. Гаряче желе розливають у сухі, прогріті банки ємністю до 0,5 л, які закочують сухими кришками.
На 1 кг соку айви беруть 500 г цукру.
Мармелад з айви. Стиглі плоди очищають, варять у воді, поки вони не стануть м'якими, і труть на тертці. Готують рідкий сироп, вичавлюють в нього сік з лимона, кладуть туди ж дрібно скришену шкірку лимона і айвові масу і уварюють, помішуючи до необхідної густоти.
На 1 кг айвові маси беруть 750 г цукру і 2-3 лимона.
Мус з айви. Айву очищають, миють, нарізають шматочками, кладуть у каструлю, наливають трохи води, щоб вона тільки покрила плоди, і варять до розм'якшення. Потім плоди протирають. Отримане пюре розігрівають, додають желатин, розтоплений в одній столовій ложці відвару від айви, ставлять знову на вогонь і, помішуючи, засипають цукровим піском. Через 5 7 хвилин мус знімають з вогню, додають лимонну кислоту, охолоджують і змішують зі збитими вершками.
На 200 г айви беруть: цукру - 60 г, вершків - 50 г, желатину - 6-7 г і трохи лимонної кислоти.
Смоква з айви. Добре вимиті і витерті плоди айви варять цілими у воді до м'якості, потім їх ріжуть на частини і протирають через сито. Отриману масу уварюють з цукром до ступеня густого мармеладу, потім дають охолонути і розкладають у банки. На 1 кг айви беруть 750 г цукру.
Пастила з айви. Для приготування пастили можна скористатися вичавками, отриманими при заготівлі айвового желе. Вичавки з 1 кг айви змішують з 500 г цукру і кип'ятять, весь час помішуючи, поки суміш не стане зовсім густий. Тоді її перекладають у форму і ставлять на 25-30 хвилин у теплу піч або духовку.
Цукати з айви. Стиглі жовті плоди айви очищають, розрізають на шматочки, кладуть у цукровий сироп і кип'ятять 10 хвилин. Потім плоди з сиропом перекладають в емальовану миску і витримують дві доби. Після цього плоди виймають з сиропу, який згущують увариванием, потім знову кладуть у нього плоди, дають їм закипіти, переливають в миску і залишають на добу. Потім виймають плоди, сироп ще раз згущують і, поклавши в нього плоди, доводять до кипіння, після чого плодам дають кілька обсохнути і засушують в печі або в духовці.
На 1 кг айви беруть 650 г цукру.
Варення з айви. Айву очищають від шкірки, видаляють серцевину, нарізають скибочками або часточками і бланширують в киплячій воді протягом 20-30 хвилин. Після цього айву виймають шумівкою і охолоджують водою, а відвар проціджують. У таз для варіння варення кладуть цукор (1,5 кг на 1 кг айви), вливають 1,5 склянки відвару, отриманого при бланшіровке, і готують сироп. У киплячий сироп кладуть підготовлену айву, витримують 4-5 годин. Потім кип'ятять 7-10 хвилин і знову витримують кілька годин. Варять в 3-4 прийоми на слабкому вогні до тих пір, поки айва не стане прозорою.
Варення вийде більш смачним і ароматним, якщо спочатку зварити зняту з айви і вимиту шкірку і на отриманому відварі зварити айву.
