Сушені гриби
Сушка. Це самий простий, зручний, доступний і поширений вид переробки грибів. При сушінні в 10 разів зменшується їх маса, набувається підвищена стійкість при зберіганні, з'являються нові смакові і ароматичні властивості. Мала маса і підвищена стійкість сушених грибів значно спрощують їх зберігання. За своєю поживністю і засвоюваності сушені гриби перевершують солоні і мариновані. За вмістом білків сушені гриби перевершують консервовані.
Сушать головним чином трубчасті гриби, а також сумчасті, більшість пластинчастих грибів містять гіркоту, що не зникаючу в процесі сушіння. У домашніх умовах сушити можна білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, моховики, козляки, дубовики, польський гриб, сморчки, сморчковая шапочку, строчки, трюфелі, дощовики, лисички, опеньки, шампіньйони і т.д. При сушінні помітно покращуються смакові якості зморшків і сморжів, білого гриба, підосичники.
Для сушки використовують лише свіжі, здорові і міцні гриби, без червоточини. Мити призначені в сушку гриби не слід, оскільки після цього вони сохнуть значно повільніше, а до того ж темніють. Досить їх протерти ганчіркою, очистивши від хвої, листя, моху, піску, землі. Великі капелюшки для прискорення сушки краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані 2 - 3 см від капелюшки. Ніжки білих грибів, красноголовців і підберезовиків нарізають стовпчиками довжиною по 3 - 4 см або коліщатками товщиною до 2 см. У маслюків, моховики, опеньків та лисичок для сушки використовують в основному тільки капелюшки, а зморшки і рядки сушать цілком.
У домашніх умовах гриби можна сушити на відкритому повітрі або на сонці, в російської печі, в духовці, на газовій або в електричній плиті, у спеціальних сушарках. Важливо при цьому, щоб сушка починалася поступово, гриби підсихали, а не варилися. Разом з тим сушити їх треба швидко при порівняно високій температурі і постійної циркуляції повітря, так як при повільній сушці гриби можуть зіпсуватися.
На відкритому повітрі (повітряна сушка) гриби можна сушити тільки в сонячні дні, в спекотне та сухе час. Природна сушка на
сонце триває не менше тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не стикалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби і виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу і мух.
Найідеальніший спосіб сушіння грибів - пров'ялити їх на сонці, потім сушити в російської печі, духовці або на плиті.
Гриби сушать, розклавши їх тонким шаром на вистеленої на підлозі соломі, на деках, решітках, рамах. Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно своєчасно періодично прибирати, а що залишилися досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, так як вони стають несмачними і втрачають аромат, при готування не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби погано зберігаються, починають пліснявіти при найменшій вогкості і швидко псуються. Добре висушені гриби (вологістю 12 - 14%) на дотик здаються сухими і легкими, порівняно легко ламаються, але не кришаться, злегка гнуться. Смаком і ароматом вони нагадують свіжі гриби.
При сушінні в духовці, гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених решітках, що встановлюються на місце звичайних листів. Температура в духовці повинна бути в межах 60 - 70 градусів, а щоб повітря в ній постійно циркулював, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів решета міняють місцями зверху вниз.
Зберігати сушені гриби треба в щільно закритих скляних банках або під вологонепроникних мішечках, в сухому, темному і прохолодному місці. У цих умовах гриби можуть зберігатися роками. Якщо при зберіганні гриби відсиріли і запліснявіли, їх потрібно перебрати і підсушити, а зіпсовані - видалити.
